Pour 4/6 personnes

Pâte sucrée

- 150 g de beurre pommade

- 75 g de sucre glace

- Pincée de sel

- 25 g de poudre d’amande

- 0,5 œuf

- 250 g de farine

Mélanger le beurre pommade et le sucre glace. Ajouter le demi-œuf puis la farine et le sel.

Fraiser la pâte et mettre au frais.

Appareil noix du Périgord

- 175 g de noix du Périgord

- 100 g de cassonade

- 3 jaunes d’œufs

- 4 blancs d’œufs

- 160 g de sirop d’érable

- 50 g de crème

- Pincée de sel

Mettre les noix, la cassonade, les jaunes et les blancs dans un mixeur.

Incorporer les ingrédients restants dans l’ordre, en mixant à chaque fois.

Nougatine noix du Périgord

- 75 g de sucre

- 65 g de beurre

- 25 g de sirop de glucose ou miel

- 5 g d’eau

- 90 g de noix du Périgord hachées

Chauffer le sucre, le beurre, le sirop de glucose et l’eau jusqu’à liaison.

Incorporer les noix.

Étaler le tout sur une feuille de cuisson.

Laisser refroidir et cuire à 160 °C puis détailler en carrés après cuisson.

Sorbet feuilles de noyer (la veille)

- 500 g d’eau

- 100 g de feuilles de noyer préalablement bouillies et infusées

- 300 g d’eau infusée

- 25 g de dextrose

- 175 g de sucre

-10 g d’inuline (sucre extrait de racines, 100 % naturel)

- 25 g de glucose atomisé ou miel

- 50 g de stabilisant fruit

Tiédir l’eau.

Ajouter toutes les poudres et faire bouilllir.

Puis laisser refroidir.

Laisser reposer une nuit au frais.

Mixer et passer en sorbetière.

Pommes

- 4 pommes Royal Gala

- Jus d’orange

Détailler les pommes en gros cubes.

Recouvrir de jus d’orange.

Cuire doucement.

Finition

Foncer des cercles à tarte avec la pâte.

Cuire à blanc à 160 °C pendant 6 minutes. Garnir de l’appareil à noix.

Cuire à 160 °C pendant 10 minutes.

Servir tiède avec une boule de sorbet et un carré de nougatine.

Accompagner de pomme à l’orange.