Quelle est la symbolique du pain aujourd’hui ?

Aujourd’hui, le pain prend d’autant plus son sens de commensalité, de partage, que nous sommes coupés les uns des autres. Ce qui est amusant à observer, c’est que pendant ce confinement, nous avons vu le retour à la fabrication du pain maison, une tendance qui avait été portée par les machines à pain, mais qui s’était estompée. La raison : faire le pain, c’est revenir à l’essentiel de la nourriture et se rassurer sur nos besoins fondamentaux ; dans un second temps, c’est une façon de reprendre sa vie en main, de créer quelque chose de nourricier pour soi et pour les autres, tout cela à l’intérieur de la maison. Concernant sa dimension symbolique de partage, rappelons-nous de l’étymologie des mots « copains » et « compagnons » : acheter ou cuisiner son pain, c’est apporter au sein de son foyer l’objet du lien, c’est réaffirmer l’union des membres d’une famille, ou, pour les personnes seules, de se réinscrire dans une filiation, dans un groupe culturel.

Pourtant, les gens ont continué à se rendre en boulangerie.

La boulangerie, c’est le carrefour, la place du village, le lieu où l’on se rencontre, où toutes les classes sociales se retrouvent à peu près à égalité devant un produit à la fois essentiel et « de désir » : nous avons envie d’aller chercher sa baguette pour se faire plaisir et faire plaisir aux autres. Il y a donc l’aliment lui-même et le lieu, de passage et d’échange. On pourrait dire que la boulangerie a pris la place des bars, dans le sens où on vient échanger quelques mots et se faire servir au comptoir, là où le commerçant et le client partagent le degré d’intimité que chacun souhaite mettre dessus. Malgré la brièveté du temps passé en boulangerie, il y a toujours un petit mot, un « comment allez-vous ? », un « qu’y-a-t-il dans ce pain ? » ou encore « une baguette bien cuite, s’il vous plaît ». Le lieu est donc lui-même un espace de lien social où nous venons chercher quelque chose qui a été fait pour soi, par l’autre.

Demain, quelle sera la symbolique du pain ?

Tandis que nous entendrons toujours le discours inexorable sur « le pain fait grossir », le pain gardera sa place essentielle dans la culture française si, et seulement si, il sait rester simple. C’est pour cette raison que je trouve maladroit certains messages qui accompagnent la candidature de la baguette au patrimoine immatériel de l’Unesco. À la différence de ce que l’on peut lire, la baguette n’est pas un aliment « faussement simple », mais réellement simple. Ce qui ne veut pas dire facile à faire et encore moins bas de gamme. Dans un monde complexe où, entre le citoyen et les institutions, le citoyen et les industriels, le citoyen et les producteurs, il y a énormément de strates différentes, les Français sont en attente de liens directs. Le pain est le symbole de cette simplicité souhaitée. S’il ne s’édulcore pas, s’il sait rester humble, compréhensible, avec peu d’ingrédients et le plus transparent possible dans sa matière première, alors il gardera une place importante. Son originalité, c’est qu’il est élémentaire mais pas rudimentaire, primitif mais pas fruste, singulier mais pas extraordinaire. Au contraire, il sublime le quotidien en ce qu’il correspond à notre envie de non-sophistication. Une autre condition de son futur reposera sur son rôle dans la santé des consommateurs. Même si les gens de la profession répètent à l’envi que ce n’est pas le pain dont il faut se méfier mais de ce que l’on mange avec, il ne peut faire abstraction de l’évolution des attentes. En effet, en plus de l’intérêt pour les aliments qui préservent, voire renforcent la physiologie des individus, les consommateurs sont et seront de plus en plus sensibles à une nourriture qui fait du bien à l’esprit, saine et joyeuse.

Pensez-vous que les boulangers iront dans ce sens sur ce secteur-là, sachant que l’industrie le fait (et communique) ?

On voit grandir les cohortes d’anciens cadres ou de gens qui ont fait des études dites supérieures se tourner vers la boulangerie ; tous n’y font pas carrière, mais en tout cas ils apprennent (soit par le BEP, soit par eux-mêmes) à faire du pain. C’est le retour à des métiers manuels qui ont et font du sens. Je pense que la boulangerie évolue dans cette direction, en ce qu’elle tisse des liens et valorise le tour de main. Même si l’industrie produit des pains de bonne qualité et ne cesse d’améliorer ses résultats, dans la perception des consommateurs, le pain sans tour de main devient mou, ne se conserve pas et perd en goût. Celui du boulanger bénéficie des valeurs du « fait main » que nous avons évoquées.

De plus, on constate un véritable élan, même à l’étranger, pour le pain au levain... Impossible que les Français ne se contentent que du pain mou, non ?

A.G. : C’est parce que dans le pain il y a différentes étapes du plaisir organoleptique : le mœlleux de la mie, le croustillant de la croûte et puis l’idée du chaud, du chaleureux et du doux, et même le bruit du pain. Il est emblématique de la vie (le levain est vivant) : nous avons tout de suite l’impression de manger quelque chose qui nous élève. Le levain fait lever la pâte, il doit être lui-même nourrit, il sa propre vie et en mangeant de ce levain-là, j’incorpore son esprit et toutes ses valeurs d’élévation.

Il est donc porteur de vie, au contraire des produits industriels, qui sont souvent perçus par les consommateurs comme des produits inertes, qui nous remplissent mais ne nous nourrissent pas. Quantitativement, nous avons tout ce dont notre corps a besoin mais cela ne nous suffit pas, cela ne nous nourrit pas. Pourquoi ? Parce que nous sommes dans un monde de confort (et la crise nous renvoie à notre peur de le perdre), mais ce confort, c’est du mou. Si notre habitude alimentaire s’est tournée de plus en plus vers cela (les hamburgers en sont un bon exemple), le pain représente « le petit village gaulois » qui nous rappelle que croquer est primordial. Il ne s’agit pas d’ingurgiter, mais de manger sans oublier de mâcher et de profiter de différentes diffusions de saveurs dans votre bouche : ce que nous n’avons plus l’habitude d’avoir. Pour le dire ainsi, le pain du Français, ce sont les pâtes des Italiens. Les Italiens n’accepteront jamais de manger des pâtes chez nous, ils ne comprennent même pas comment on fait pour les manger aussi molles et comment on parvient à gâcher quelque chose d’aussi simple à faire. Et bien, il en est tout à fait de même chez nous avec le pain de mie : il est mou et sans rapport avec notre pain croustillant et son côté vivant. Si vous préférez, comparer une pomme et une compote : c’est bon la compote, mais à manger tous les jours, il nous manquerait quelque chose : l’expérience du croquant.

Le monde d’aujourd’hui nous permet d’être partout et nulle part en même temps, avec les réseaux sociaux, par exemple. Cet environnement virtuel va-t-il accentuer l’envie de se rendre dans ce lieu réel ?

Oui, et je pousserai le raisonnement en disant que la boulangerie de demain, c’est le réseau social en acte, car c’est celui où l’on sera toujours bien reçu et où on aura toujours les moyens de s’acheter quelque chose. Et si l’on va en boulangerie et qu’on ne commande pas son pain sur Amazon, c’est que l’envie naît au moment où je me mets en chemin, grandit quand je suis dans le magasin et se décuple lorsque je le rapporte à la maison : c’est avant tout un rituel d’aller à la boulangerie. L’aliment lui-même comporte un supplément d’âme. En croquant et en mangeant, nous ne cherchons pas à métaboliser sa matière inerte, nous voulons aussi de l’énergie. Aussi, son origine, ses ingrédients, son processus de fabrication et sa cuisson prennent toute leur valeur avec la signature de celui qui le produit. Un peu comme dans une expérience scientifique où l’on sait que l’expérimentateur tient une place dans le résultat.

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Le tour de main du boulanger reste la meilleure arme contre l’industrie.

© THE SOCIAL FOOD

En termes d’insights et de tendances, que remarquez-vous ?

Aujourd’hui, on se rend compte de l’importance du moment repas, non pas du « manger », mais du partage de plaisir. Et cela débute quand je pense à ce que je vais faire à manger avec mes amis, ce qui sera ensuite consommé et apprécié ensemble : c’est tout un rituel magique, un moment de renouvellement. Quand vous mangez, vous changez d’état, vous retrouvez de l’énergie qui ne se résume pas à un apport calorique, mais à une expérience rassurante, nécessaire et salvatrice. Or, si vous mangez constamment seul ou toujours à la même table, à la même place, avec les mêmes gens, et que ce temps n’est plus ritualisé ni célébré, vous aurez juste l’impression de vous remplir, d’agir de façon mécanique, et par voie de conséquence, de vous chosifier vous-même.

Selon vous, qu’est-il souhaitable pour un avenir rassurant dans un monde incertain ?

Je dirai qu’il faut embrasser l’imprévu et le risque. Aujourd’hui nous vivons comme en haut d’une piste de ski, totalement crispés par la peur de tomber, alors qu’il faut savoir danser avec le monde, se laisser-aller et prendre assez de vitesse afin d’explorer d’autres chemins que celui que la pente nous oblige à emprunter. Et en même temps, c’est le moment où il faut qu’on arrête de « faire » sans cesse, j’appelle cela le « lâcher-faire » – pas le « lâcher-prise », qui est passif. On est toujours en prise avec quelque chose, avec les autres, avec un but, avec un projet, avec un objectif ou une attente. Pour changer de direction, il est utile de défaire, avant de faire. Et pour défaire, il faut d’abord « lâcher faire », se dire « je ne fais rien, je n’attends rien, je n’espère rien » : c’est un moment initial fondamental, qui est le seul à nous permettre d’explorer des routes inédites. Or, quand nous avons un problème, nous nous disons d’emblée « qu’est-ce que je fais ? », alors qu’il s’agit de « dé-faire », afin de réaliser que la voie que nous avons empruntée n’était pas bonne. Comme dans des sables mouvants, plus on s’agite, plus on s’enfonce. C’est ce que nous avons tendance à faire. Pour sortir de la glace de nos habitudes, un temps de pause est nécessaire. Alors nous pourrons de nouveau trier les informations, réfléchir, puis agir au lieu de réagir.

La question que nous pose la pandémie et la question que pose le pain, c’est : qu’est-ce qui nous nourrit vraiment ? Dans Anthropologie des mangeurs de pain (L’Harmattan), publié il y a dix ans, j’avais distingué trois dimensions de cet aliment magique : c’est un aliment identitaire, qui nous rappelle le lieu de la boulangerie, le village, la culture précise, puis c’est un aliment narratif, il est extra-ordinaire quand il se raconte, même ceux qui n’en mangent pas en ont quelque chose à dire, parce qu’il nous rappelle un moment, une interaction, et enfin c’est un aliment symbolique (Bethléem, là où Jésus est né s’appelle littéralement la maison du pain), il permet de rassembler des choses qui sont éparses… Et ce dont on a besoin aujourd’hui dans un monde fragmenté, sectionné, délité puisque nous-mêmes ne pouvons plus nous toucher ou manger ensemble, c’est de rassemblement, de choses qui unissent et réunissent nos différents goûts, nos différents parcours de vie. Ce travail d’unification passe par le symbole : à la différence de ce qui fractionne, qui s’appelle le « diabole », le parfait opposé du symbole. Il faut lâcher-faire pour éviter un tas d’inquiétudes qui mènent à l’agitation. Nous sommes actuellement dans une situation de déséquilibre et il faut arriver à retrouver le plaisir simple de se nourrir et non de se remplir. Pour aller mieux, essayer de ne pas laisser notre rationalité mettre tout ce que l’on entend dans des cases, c’est se laisser le temps de mâcher avant de digérer. Essayer de retrouver la palette de couleurs de notre existence dans ce monde qui s’uniformise, c’est non pas trouver son point de gravité, mais son point de légèreté.

Dans une époque complexe, anxiogène et agitée, le pain est un aliment refuge, symbole de simplicité, de partage et de pérennité. Il nous survivra si on ne le complexifie pas, si on lui garde sa recette fondamentale qui repose sur quelques ingrédients, et une alchimie avec la température de l’eau et le tour de main qui fait la différence. Un autre critère c’est que le pain ne peut pas faire l’abstraction d’élément de santé. Aujourd’hui, le rapport à l’alimentation est de plus en plus contraint : nous oscillons entre le plaisir qui fait que nous ne calculons pas, que nous ne faisons pas trop attention à ce que nous mangeons concrètement, à un besoin de contrôle et de surveillance avec le « mécaliment » qui va faire du bien à son corps et à sa physiologie. L’évolution tend vers une santé qui n’est pas juste physiologique mais une santé mentale, c’est-à-dire que manger c’est se sentir bien dans son corps évidemment, c’est bien le traiter, mais dans le but de se sentir bien dans sa tête : manger bien permet de vivre bien dans son corps et dans sa tête. Il y a de plus en plus d’études qui tendent à montrer qu’en fonction de ce que vous mangez, vous aurez telle ou telle humeur car l’alimentation influe sur vos humeurs et votre état psychique.

Propos recueillis par Lê Thi Mai Allafort