« Je fais le pain à ma manière, la farine est le maître, pas moi. Je suis en permanence en observation de la matière, il n’y a pas d’automatisme et c’est ce qui me plaît », explique Dominika Zielinska. Cette quadra d’origine polonaise a ouvert en octobre 2019 son fournil, Zielinska pain aux blés anciens, à deux pas du musée d’Art moderne et d’Art contemporain (Mamac) de Nice. Et elle sera fin novembre dans le Vieux Nice. Le local permet aux clients de voir le travail en cours, avec cinq farines différentes, des petits volumes et quatre fournées. À ses côtés, il y a Julien, cuisinier-boulanger, et son amie Michèle, à la vente. La rondeur est sa marque de fabrique. Ses pains au levain naturel très doux plaisent aux restaurateurs et aux particuliers, devenus pendant le confinement sa clientèle principale. Certains l’ont repérée sur Instagram et viennent acheter des pains tranchés, qu’ils gardent au congélateur. D’autres passent régulièrement et choisissent sur les grilles du chariot échelle un engrain (petit épeautre), un Kamut® (khorazan), un seigle gris, ou encore un amidonnier, à la durée de conservation exceptionnelle.

Dans une rue calme du centre-ville de Nice, le fournil indique en devanture sa marque de fabrique : les blés anciens. © © A.Valois

Banques de semences

Cultivé dans l’Antiquité, l’amidonnier fut l’une des premières céréales domestiquées par l’homme en Mésopotamie, il y a plus de sept mille ans. « À cette époque, le pain était la nourriture première, il était très nourrissant. Les hommes cultivaient l’engrain, le blé tendre, l’amidonnier blanc, rouge et noir. L’histoire de notre civilisation est liée au pain », explique Dominika Zielinska. Historienne de formation, elle s’est passionnée pour les blés anciens après avoir vu sur France 2 un reportage intitulé Graines de rebelles avec le témoignage de Roland Feuillas, un ingénieur devenu paysan-boulanger dans l’Aude (Les Maîtres de mon moulin, à Cucugnan). Dominika suit chez lui un stage boulanger, puis effectue durant trois ans des recherches sur les blés anciens auprès des conservatoires et autres banques de semences de blés authentiques, très riches en protéines et en minéraux. « Cette famille botanique est tellement conséquente, il existe une centaine de variétés de blé khorasan. On peut comprendre la biodiversité quand on l’a en bouche. » Avant de créer son fournil en ville, pendant deux ans, Dominika réalisait ses pains chez elle, avec un four professionnel installé dans son garage…

Le pain polka (seigle, graines de tournesol et d’airelles), une recette insprirée de sa grand-mère. © © C.Ferrero
Les pains sont très simplement présentés à la vente, sur les grilles du chariot échelle. © A. Valois

Filmée par France TV

Elle a ainsi retrouvé certaines sensations de son enfance à Varsovie, où chaque maisonnée faisait son pain. Dans les années 1980, sous le régime autoritaire du général Jaruzelski, les familles polonaises ont connu les pénuries alimentaires et les rayons vides. Dominika Zielinska a terminé ses études secondaires par du marketing et a rejoint l’équipe polonaise du groupe Yves Rocher. Quand la Pologne est entrée dans l’Union européenne en 2004, la jeune femme est venue vivre en France, dans les Alpes-Maritimes. Dans ses recherches historico-botaniques, elle a aussi retrouvé la Pétanielle noire de Nice, le blé historique du comté niçois. Il est cité dans le livre Les Meilleurs Blés du semencier Henri de Vilmorin, édité en 1880. Puis un agriculteur en a semé : « J’étais vraiment très fière et excitée par la première récolte. J’ai reçu mes sacs de farine de Pétanielle noire, quelques jours à peine avant le tournage des Carnets de Julie (France 2). » En décembre 2019, l’émission a demandé à Dominika Zielinska de préparer un pain 100 % niçois ainsi qu’une pompe à l’huile. Légèrement sucrée, parfumée à la fleur d’oranger de Vallauris et aux zestes d’orange, la pompe à l’huile de Dominika est devenue un best-seller du fournil.

Les pains sont emballés dans du papier kraft scellé par une étiquette avec le logo et le nom du pain. © ©A.Valois

Pains création

Avec la récolte 2021 de Pétanielle noire, elle fera des tests de panification avant de passer commande. Elle procède ainsi pour chacun de ses fournisseurs paysans-meuniers, qui se trouvent dans le Gers, le Berry, à Saint-Rémy-de-Provence ou encore en Italie, dans la région du Piémont. Elle leur achète par petites quantités des moutures fraîches. Rarement à court d’idées, elle a lancé un pain création baptisé Nissart. Il rassemble des farines de blé dur et de pois chiche, avec des épices chaleureuses, et rappelle ainsi les saveurs niçoises des pissaladières et de l’incontournable socca. Ses babkas – brioches au levain des pays de l’Est – sont agrémentées de crème de pavot, de fraises fraîches, de noix ou encore de courges…

Avec son sens de l’accueil et du lien, sa présence sur les réseaux sociaux et sa connaissance des astuces marketing, Dominika Zielinska fait sa place. Une graphiste l’a accompagnée pour son site internet et son logo. Il représente une femme portant dans les cheveux une couronne d’épis de blé et de pavot, symboles de la biodiversité dans les champs.

Alexie Valois

Zielinska.fr