Grâce aux sels minéraux marins, Fournisel Essentiel permet de respecter les recommandations de santé publique visant un maximum de 16 grammes de sel par kilo de farine dans le pain. Vous retrouverez ainsi les mêmes qualités organoleptiques et les mêmes propriétés rhéologiques. Voici donc une solution pour réduire la teneur en sodium sans changer vos habitudes comme l’explique Aude Yvon, manager en recherche et développement dans le groupe Les Salins du Midi.

Pouvez-vous nous expliquer les différences entre les sels ?

Les sels diffèrent en fonction de la taille des cristaux et de leur mode de production. Le sel fin est tamisé avec des cristaux de moins d’un millimètre, il est le plus courant pour saler de manière homogène et donc très pratique pour la fabrication du pain.

Le gros sel a un fort pouvoir salant, parfaitement adapté pour les sauces, par exemple. Il est riche en magnésium et en oligoéléments. La fleur de sel est un produit plus noble, récolté à la main suite à sa cristallisation à la surface de l’eau de mer. En cuisine, ce dernier est parfait en ajout à la fin de cuisson pour sublimer les plats. Il est donc moins adapté à la boulangerie même si sa valeur prestigieuse permet de valoriser des produits plus haut de gamme. Il est également meilleur au niveau gustatif.

Quel est l’impact du sel en boulangerie ?

Le sel est toujours incorporé dans le pétrin avec un salage différent selon sa taille. Chaque boulanger peut adapter sa fabrication en fonction du sel qu’il utilise. Le sel fin est le plus fréquent, il représente 95 % de la consommation de sel en boulangerie.

Le sel est décrié, pourtant il est nécessaire…. Pourquoi ?

Quand on parle de sel, on parle de chlorure de sodium composé à 40 % de sodium. Il est trop souvent consommé à l’excès et provoque de l’hypertension, donc mauvais pour la santé. On devrait ingérer 5 grammes de sel par jour en moyenne, or les hommes en consomment 9 grammes et les femmes 7. Il est présent naturellement partout, il faut donc faire attention de ne pas en ajouter systématiquement. Le pain est un vecteur important en France car on en consomme beaucoup. C’est pourquoi un accord collectif a été signé afin de réduire de 10 % le teneur en sel dans leurs produits sous quatre ans. Il est encore difficile de faire évoluer les mentalités et les habitudes…

Comment êtes-vous parvenus à réduire le sodium de Fournisel Essentiel ?

Nous avons souhaité travailler avec des minéraux d’origine marine afin de remplacer le sodium. Nous avons fait plusieurs tests sur du pain afin de trouver un équilibre au niveau du goût. Nous avons également comparé différentes formulations afin de retrouver une texture et une chimie comparable au pain traditionnel. Avec 20 % de sodium en moins, Fournisel Essentiel donne la même élasticité et activité fermentaire en conservant la masse et le goût du pain. Les sels minéraux sont donc une très bonne alternative pour réussir à atteindre les objectifs fixés par l’accord collectif.

Visionnez le témoignage de Jean-Yves Boullier, de la boulangerie du Moulin de la Croix-Nivert, Paris (15e).

Propos recueillis par Anne Odru