C’est une âme d’entrepreneur qui est à l’origine de la remarquable enseigne BO & MIE qui compte bientôt quatre boutiques au compteur, dont trois en France. Jean-François Bandet est de ces profils qui semblent réussir rien qu’en respirant (!). En effet, celui qui a travaillé chez IBM et en start-up avant de lancer sa marque de sport ne fait pourtant pas d’études de marché avant d’ouvrir une boutique : « J’ai souhaité créer une boulangerie qui me plaît, moderniser le genre : je travaille à l’instinct », explique le gourmet gourmand assumé qu’il est. Quand il a souhaité changer de vie, il s’est intéressé à la gastronomie, pour y trouver l’envie de monter une boulangerie. Après s’être formé au métier, il a pu confirmer son intuition du business et surtout son intérêt pour se lancer. Seul au début, il a été rejoint au capital par Magali Szekula au moment d’ouvrir d’autres boutiques.

L’intérieur de la boutique a été décoré avec des codes simples, zen et modernes, invitant à rester sur place. © F. MALOT
Située dans un quartier central et animé, Bo & Mie reste une boulangerie artisanale, sans compromis sur la qualité des produits. © F. MALOT

La particularité française

En tant que fin gourmet et grand voyageur, il a réalisé que le savoir-faire français est unique concernant la boulangerie : « Il y a de la bonne bouffe partout dans le monde, mais il est plus difficile de trouver du bon pain ou de bonnes viennoiseries ailleurs qu’en France, nous faisons vraiment d’excellents produits ! », affirme-t-il. Dans ce souci de rafraîchir la boulangerie française, il a su gérer son ADN : uniquement des produits artisanaux à un prix raisonnable. Les trois boutiques (rue de Turbigo, rue Saint-Martin et rue de Rivoli) sont organisées de telle sorte que chacune a un labo particulier, avec un livreur en interne : le tour à Saint-Martin, la pâtisserie à Turbigo, la cuisine à Rivoli. À la fin de l’année, il lance une boutique à Barcelone, près de la Sagrada Familia, qui a été pensée avec un labo au 1er étage permettant de voir depuis la rue les artisans travailler. En effet, en observant l’offre de la ville catalane, le constat a été simple : beaucoup de points chauds et très peu de boutiques artisanales. L’offre et la décoration BO & MIE voyageront donc du côté de la Catalogne.

Tous les pains sont au levain et à la farine des Moulins de Chars. © L. ALLAFORT

Un métier de générosité

Côté offre, BO & MIE est positionnée comme généraliste : pains au levain (Moulins de Chars), pains spéciaux et pains santé, pâtisseries déclinées au fil des saisons avec un soin particulier pour le flan, le cheesecake remarquablement aérien et quelques originalités très gourmandes comme la tarte cacahuète, le cookie chocolat en forme de shot, et des saveurs qui mettent à l’honneur la fraise, le chocolat, le praliné, les préférées de la clientèle. Les viennoiseries bicolores viennent twister les recettes traditionnelles : « Il faut trouver l’équilibre entre l’offre d’incontournables et ses recettes signature. » Toutefois, l’autre secteur sur lequel Jean-François porte un soin particulier est le service et l’accueil. « Magali et moi venons de l’extérieur, nous avons une sensibilité à la gestion de la clientèle et au nombre d’étoiles sur Google, nous souhaitons véhiculer la générosité et le sens de l’accueil dans nos établissements : la boulangerie est un métier de générosité. Cela passe par les produits, mais aussi par ces petits détails comme ne pas faire payer les sacs ou le morceau de pain supplémentaire dans la formule déjeuner par exemple. Cela passe aussi par la décoration qu’on a faite tout seuls, en allant trouver l’inspiration sur Pinterest. Ainsi nous avons décoré les boutiques à notre goût, avec des meubles simples, des couleurs claires, des matières douces. » Côté gestion d’équipe, Jean-François est ouvert et souhaite que chaque employé participe et innove s’il en émet le souhait. Côté réseaux sociaux, c’est aussi lui qui s’y colle chaque semaine, sans stratégie particulière outre celle de créer de l’animation auprès de la clientèle.

Le pain tigré est un des produits phares de la boutique. © L. ALLAFORT

Droit devant

L’annonce de l’ouverture de la plus grande boulangerie de Paris a été plus rocambolesque qu’attendu. En effet, cet effet de communication a permis à BO & MIE de bénéficier d’une belle couverture médiatique (Sortir à Paris, Kombini, Demotivateur, AD magazine) mais aussi d’une pluie de critiques auxquelles il a fallu faire face. « J’ai trouvé certains commentaires tellement violents et injustes. Nous ne faisons aucun compromis, tout est artisanal. Nous n’utilisons pas de mix par exemple, nous ne proposons pas de beignets car nous ne sommes pas équipés pour les produire et ne souhaitons pas en proposer des versions surgelées… Sous prétexte que nous ouvrions 400 m2 à un emplacement n° 1, nous allions baisser en qualité pour faire du chiffre ou vendre plus cher ! La vérité, c’est que cet emplacement a été une opportunité dont on nous a parlé, nous avons décidé de nous lancer, mais en aucun cas l’ADN de la marque, qui est l’artisanat à bon prix, change parce que la boutique est bien placée ! »

Jean-François avance avec BO & MIE, satisfait d’avoir concrétisé son souhait de monter la « boulangerie qu’[il] souhaitait ».

Lê Thi Mai Allafort