D’où vous vient ce rapport aux bons produits ? Pourquoi avez-vous consacré votre vie à la question de bien se nourrir ?

Je suis né à Roanne (Loire) et j’ai toujours eu un rapport extrêmement naturel aux bons produits : nous allions chercher le lait à la ferme, la farine au moulin, mon père était chasseur, nous jardinions... Spontanément, nous allions ramasser la salade avant midi afin de la préparer pour le déjeuner. Je suis très sensible à la naturalité, au vivant et à la cohérence des fluides : nous nous nourrissons de l’énergie du vivant et mon obsession de la cuisine, déjà existante, m’est apparue évidente plus tard au point de décider d’en faire mon métier.

Quel rapport avez-vous avec le pain ?

J’adore le pain ! Je pourrais ne me nourrir que de cela ! Je fais attention à celui que j’achète tant pour moi que pour mon établissement (Table, Paris 12e). Je me souviens, quand j’allais au restaurant (bistrots ou grands restaurants), je prêtais toujours attention à la qualité du pain : pour moi c’était signe du soin du directeur pour les produits et de la qualité du lieu. Dans mon restaurant, au début je faisais mon pain, mais c’était très contraignant, et en vérité mon métier, c’est chef cuisinier, pas boulanger. Maintenant, je me fournis auprès du Petit Grain (Paris 20e),de l’Atelier Augier (Paris 11e) et de Pane Vivo (Paris 20e), ce dernier que je sers toasté pour accompagner de l’anguille fumée et du foie gras, tant ses arômes sont intéressants. Pour autant, je ne suis pas particulièrement attentif aux accords mets et pains. Le résumé de l’assiette terminée, essuyée au pain, est déjà un grand bonheur.

« Je pourrais ne me nourrir que de pain. »

Quelle place tient le pain dans votre restaurant ?

J’aime donner et je suis très heureux de garnir à nouveau une corbeille de pain vide, même si je sais que certains chefs veulent éviter que les clients ne mangent trop de pain au détriment des plats. À L’Arpège, je me souviens que j’adorais déguster le pain et le beurre servis tout en regrettant un peu à mesure de l’avancée du repas. Christophe Pelé, à l’époque à La Bigarrade, lui, n’apportait le pain qu’à la fin. À Table, je le sers comme je l’aime : croûté, avec un son mat quand on le frappe, une légère amertume de toasté et une mie miellée.

Quelle est votre journée type ?

En temps normal (hors Covid), je me lève vers 7h, j’écoute Radio Classique, je lis mes mails pour consulter les offres des pêcheurs, les commandes de coquillages et de poissons, tout en buvant un très bon café. J’arrive au restaurant vers 9h pour faire un point cuisine sur l’état des commandes avec mes seconds et définir ce que l’équipe fera à dîner avant le service. Nous élaborons ensuite la carte en fonction du temps, des personnes qui ont réservé et à partir de là on élabore des scénarios. Parfois on fait des dégustations de vins de vignerons. Je retourne chez moi vers 15h et reviens au restaurant vers 18h pour la mise en place, le point salle, la scénographie du dîner : c’est très important, nous donnons de l’amour et nous voulons que chaque repas soit un grand moment pour les clients. Je rentre chez moi vers 23h-minuit.

Quel est votre meilleur souvenir culinaire ?

Je crois que tout ce qui m’a procuré le plus d’émotions était toujours d’une grande simplicité. En Grèce, c’étaient des rougets justes péchés servis avec de l’huile d’olive et vaporisés d’essence de citron, j’avais improvisé les foies de rougets détaillés crus avec des olives Kalamata et un pain de maïs grillé. La qualité ultime d’un ingrédient réside dans sa simplicité, un équilibre entre amertume, puissance et délicatesse. Mais parmi les grands souvenirs, je dirai une volaille de variété ancienne cuite en cocotte, et le pain pour saucer les collagènes et les sucs au fond du plat.

Propos recueillis par Lê Thi Mai Allafort