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Rencontres
personnalité du mois - Rencontre avec Candice Noa Katz, consultante en pâtisserie
GUILLAUME CZERW

Rencontre avec Candice Noa Katz, consultante en pâtisserie

Consultante dans l’émission de M6 Le Meilleur Pâtissier, ce bec sucré formé chez Cyril Lignac a créé son entreprise de consulting, Noa Katz Bakery, en 2020.

Propos recueillis par Barbara Guicheteau

Cette Alsacienne d’origine s’est formée à la pâtisserie en Israël avant de revenir en France le temps d’un stage estival en R & D chez Cyril Lignac. Une parenthèse prolongée par un recrutement. En quatre ans, elle occupe divers postes, dont celui de consultante pour les émissions Le Meilleur Pâtissier et Tous en cuisine. Une mission qu’elle assure aujourd’hui en indépendante.

La Toque Magazine : Pourquoi la pâtisserie ?

Noa Katz : Depuis que je suis toute petite, j’adore préparer et manger des gâteaux. Enfant, je me lançais le défi de reproduire à l’identique mes desserts préférés. J’ai conservé ce goût pour les tests lors de mon apprentissage, après mon école de commerce. En Israël, j’achetais plein de livres pour m’entraîner chez moi. J’ai retrouvé cette dynamique créative dans mes différents postes chez Cyril Lignac, en R & D avec le chef Jordan Talbot, puis en tant que responsable du four dans l’équipe du chef pâtissier Benoît Couvrand. J’ai également travaillé pour son restaurant étoilé.

Comment avez-vous intégré Le Meilleur Pâtissier ?

Benoît Couvrand me l’a proposé après un an. En binôme avec lui, ma mission consiste à veiller à ce que tout se passe bien en backstage durant les trois mois de tournage. Il s’agit de définir des thématiques, créer des épreuves, tester en amont les recettes et coacher au mieux les 14 candidats amateurs. C’est hyper formateur mais très prenant.

Quelle est votre journée type ?

Je n’en ai pas. Cela dépend si je suis en tournage, en consulting, essentiellement pour aider des restaurants à optimiser leur carte de desserts suivant leur identité et leurs contraintes, ou en collaboration, chaque projet ayant ses propres modalités. Seule constante : la pâtisserie !

Quel est votre meilleur souvenir culinaire ?

Un millefeuilles au pamplemousse signé Anne-Sophie Pic, alors qu’a priori je n’apprécie pas cet agrume. Mais je pars du principe qu’il n’y a pas de produits que l’on n’aime pas, tout dépend de la manière de les travailler. Ce dessert, au pamplemousse parfaitement adouci, m’a donné raison.

Avez-vous des projets en cours ?

J’ai quitté le groupe Cyril Lignac, avec lequel je collabore toujours, pour créer ma société et pouvoir exprimer ma propre sensibilité. Après le tournage de la 11e saison du Meilleur Pâtissier au printemps, j’ai prévu de retourner en septembre à Tel-Aviv pour ouvrir ma boutique.

Propos recueillis par Barbara Guicheteau
Le style Noa Katz

La pâtissière partage avec son mentor Cyril Lignac une même inclination pour « les goûts simples et francs : un dessert doit être avant tout un moment de plaisir, de gourmandise ». D’où sa passion pour les tartes, qui offrent des variations infinies au fil des saisons, avec des saveurs

et de la texture. Sa préférée ? « La tarte à la rhubarbe,

un dessert alsacien, que je revisite avec une compotée

de rhubarbe (photo ci-contre). » Elle aime aussi twister les classiques de la pâtisserie française avec des produits levantins, tels halva (pâte de sésame), pistache ou cannelle.

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