Forte d’une expérience dans la mode et la décoration d’intérieur, Caroline Lemerer s’est lancée avec son associé dans l’aventure de la boulangerie avec l’ambition de porter les valeurs de l’excellence du savoir-faire artisanal français avec des produits frais du jour, fait maison, sans colorant, ni additif… Et ils y parviennent à grande échelle !

Comment gère-t-on l’artisanat à grande échelle ?

Nous avons désormais 12 boutiques sur Paris et la région parisienne, dans lesquelles nos boulangers fabriquent les baguettes, les produits briochés et le snacking sur place ainsi que les cuissons des viennoiseries, babkas… Pour le reste, ils reçoivent chaque matin la production réalisée dans notre labo central de 1 200 m2 à La Courneuve, qui compte 50 personnes, réparties en cinq pôles distincts (tourier, boulangerie, pâtisserie, traiteur, recherche & développement). La logistique est fondamentale pour transporter nos produits frais du jour à chaque boutique, aux clients ainsi qu’aux crèches et aux écoles que nous fournissons.

« L’intégration réussie de chacun, sans distinction, est une priorité. »
Et en termes de gestion d’équipe et d’organisation ?

Nous faisons une réunion hebdomadaire le lundi pour débriefer de la semaine passée et s’organiser pour la semaine à venir. Nous utilisons beaucoup What’s App pour communiquer entre nous : je reçois par exemple tous les matins la photo de la mise en place de chaque boutique. Je mets un point d’honneur à ce que tout le monde se sente membre de la « team », et ça fédère vraiment. L’intégration réussie de chacun, sans distinction, est une priorité. Côté recrutement, nous prenons beaucoup d’apprentis dans tous les secteurs, car c’est important pour les jeunes d’apprendre un métier. Ils doivent toutefois apprendre à entrer dans les exigences maison : sensibilité au merchandising, minutie, rapidité.

Quelles sont les qualités pour réussir à cette échelle ?

Une grande sensibilité aux attentes des clients, en particulier quand on est multi boutique. Il faut s’adapter et rester créatif sans arrêt (nous avons 3 personnes dédiées aux tests et aux améliorations). Et la remise en question permanente, surtout quand il faut gérer son image face aux réseaux sociaux.

Votre journée type ?

Je me lève vers 6 h, si ce n’est plus tôt, je vérifie mon téléphone pour tout checker, et je prends obligatoirement du temps pour le petit-déjeuner afin d’être au calme avant une journée où je suis avec toutes les équipes. Il m’arrive de ne me poser à mon bureau qu’à 18 h.

Propos recueillis par Lê Thi Mai Allafort
La plus grande boutique de Chez Meunier, Paris 16