« En 2020, 60 tonnes de cacao ont été produites au Cameroun dans les coopératives certifiées Chocolatiers engagés. En 2021, nous visons les 200 tonnes », avance Daniel Mercier. L’artisan, installé à Baugy (Cher), espère étendre vite cette démarche qualité à d’autres pays producteurs.

Que vous ont transmis vos aïeux ?

Mon père et mon grand-père m’ont transmis le plus beau des métiers, des valeurs de partage et de travail. Mais ils ont toujours utilisé le chocolat sans se soucier de sa provenance. À l’époque, les artisans n’avaient aucune notion de production, origines, terroirs… Comme en gastronomie, cet intérêt est venu avec la montée du niveau d’exigence, la formation scientifique, l’éducation des palais et la prise de conscience environnementale.

Tout cela a contribué à faire évoluer nos goûts, nos savoirs et notre intérêt pour cette matière première, tellement vivante.

Quel a été le déclic à votre engagement ?

Père de famille, j’ai été touché par le sort des enfants esclaves, exploités sur certaines plantations. Et en comparant le prix de vente de nos chocolats et le salaire des planteurs, difficile de ne pas avoir le « cacao amer », sans compter les accusations de déforestation à leur encontre. Aidons-les plutôt à monter en qualité, au bénéfice de tous, producteurs, transformateurs, artisans, consommateurs.

Comment accompagner les planteurs ?

En les formant aux bonnes pratiques agricoles, en participant au montage de coopératives paysannes, en mettant en place de l’épargne salariale, en valorisant l’emploi féminin, en instaurant un prix minimum d’achat… À la clé : des filières plus éthiques et un chocolat plus qualitatif.

Quelle est votre journée type ?

Je me lève très tôt et je passe généralement mes matinées au labo, où je peux compter sur une super brigade. Actuellement, mes après-midis sont souvent consacrés au développement de filières engagées à l’étranger. Après le Cameroun, point de départ de la démarche, des partenariats se montent en Colombie. À l’avenir, nous souhaitons proposer 10 à 20 origines sous notre label.

Quel est votre meilleur souvenir culinaire ?

Un choc gustatif dans un restaurant à Strasbourg, avec un beignet au cœur de ganache liquide tiède. Je garde aussi un souvenir ému de langues de chat au chocolat du Pérou. Mais, en éternel insatisfait, j’estime que le meilleur chocolat est celui que je n’ai pas encore dégusté !

Propos recueillis par Barbara Guicheteau