Si vous êtes de la génération 1960-1980, vous avez sûrement connu les fameux citrons et oranges givrés. Ce dessert très 70’s est une véritable madeleine de Proust pour Marie-Laure Pollet et Ollivia Berdah, deux amies de longue date qui ont décidé d’entreprendre ensemble à un tournant de leur vie. Abandonnant leur métier (vendeuse en prêt-à-porter pour Marie-Laure, avocate en droit des affaires pour Ollivia), elle se sont lancé un défi fou : ouvrir un concept glacier autour du fruit givré. Entourées de Mathéo, le chef pâtissier, elles ont porté leur dévolu sur une petite boutique rue Saint-Placide, à Paris (6e). Fruttini by MO (MO étant les initiales des deux prénoms) a ouvert fin 2018, juste avant Noël.

Le jardin de fruits joue avec les couleurs, les formes et les saisons. © A.Tandeau

Effet waouh

Trônant dans un écrin cosy assorti d’une décoration éclectique, le linéaire (que Marie-Laure appelle son jardin) accroche le regard. La séduction est immédiate. Selon les saisons, on y trouve une grande diversité de fruits de toutes tailles (de la pastèque à la cerise). La maison, qui ne s’interdit rien, travaille tous les fruits, en priorité ceux qui ont une enveloppe résistante et saine (écorce, cuticule, noix…). Celle-ci constitue en effet à la fois le packaging naturel du produit et la base du concept Fruttini. « À la carte, selon les périodes, nous avons donc des agrumes bien sûr (citron jaune, orange, lime, yuzu…), des classiques d’ici (melon, pomme, pêche, poire, figue…), des fruits exotiques (passion, mangue, banane, ananas, litchi, grenade…), des fruits à coque (amande fraîche, noix de coco, noix…), des fruits déshydratés (pruneau, datte, figue sèche…), des fruits légumes (tomate, avocat), etc., explique Marie-Laure. Nous aimons mettre en avant des fruits rares et colorés comme le fruit du dragon (pitaya), la cabosse de cacao, l’orange chocolat, la baby mangue, le citron bergamotier, les tomates anciennes, etc. L’inspiration vient sur le marché de Rungis, auquel le chef se rend deux fois par semaine. » Les prix varient selon la taille de la pièce (9 ou 10 € pour le citron ou la passion, 4,50 € pour la noix ou le kumquat).

Le concept Fruttini prône la naturalité et la santé. © A. Tandeau

Frutissimo

Le savoir-faire de la maison repose sur le travail de la glace et sur la préparation minutieuse des enveloppes des fruits. Celles-ci sont nettoyées, coupées en deux (parfois à la scie circulaire), évidées, surgelées puis conservées par paire au froid négatif. Des recettes spécifiques ont été élaborées (certaines avec de grands chefs) pour apporter encore plus de gourmandise, notamment sur les fruits naturellement fades : de la framboise avec le fruit du dragon, des noisettes caramélisées avec l’avocat (une création Hélène Darroze), un cœur caramel avec la poire, etc. « La sélection des meilleurs fruits est essentielle. Nous réalisons surtout des sorbets plein fruit, sauf si la version crème glacée est plus cohérente (banane, noix, châtaigne…). Le chocolat en cabosse est par contre en sorbet ! Nous cherchons toujours à mettre en avant l’arôme du fruit et sa texture, avec des marquants croquants ou fermes (zeste pour les agrumes, grué pour le chocolat, coco râpé pour la noix de coco…). Les créations pour les fêtes sont aussi l’occasion d’aller sur des duos de parfums, comme la noix de coco au cœur passion (offrant un visuel d’œuf dur) proposé à Pâques », indique l’entrepreneuse. Bref, ce concept monoproduit autorise une grande créativité et porte à merveille la philosophie de la maison : fraîcheur, naturalité, santé, fait maison, maîtrise technique. Les produits sont évidemment délicieux, parfaitement équilibrés et intenses. Du grand art !

Le fruit de la passion givré s’avère un best-seller. © A. Tandeau

Turbulences au décollage

Alors que le projet démarrait dans de bonnes conditions, la pandémie est venue contrarier les ambitions. « Lors du premier confinement, la vente à distance avec retrait en magasin (via l’application epicery.com) nous a permis de maintenir un certain niveau d’activité. Nous avons eu aussi du temps pour améliorer nos procédés et travailler de nouveaux fruits. Tout n’a pas été perdu ! Puis, les ventes ont peu à peu repris, les clients étaient heureux de trouver des produits sains, colorés et vitaminés qui offrent de belles émotions. Nous avons pu alors embaucher et agrandir nos locaux avec un laboratoire central (à Saint-Ouen-sur-Seine) et une seconde boutique (rue des Martyrs, Paris 9e). Aujourd’hui les ventes sont bien reparties, la vente à distance progresse. En renouvelant notre offre au gré des saisons et des arrivages, nous parvenons à fidéliser. Nous avons désormais notre propre site e-commerce et nous effectuons des livraisons à Paris et partout en France via Chronofresh.

La vente à distance en caisson isotherme (ici, les citrons givrés) dope le chiffre d’affaires. © A.Tandeau

La saison s’annonce prometteuse », s’enthousiasme Marie-Laure. Aujourd’hui Fruttini by MO veut travailler la notoriété de sa marque, notamment via les réseaux sociaux (le fruit givré excelle sur Instagram), et multiplier le concept dans les grandes villes, peut-être en franchise, tout en restant très artisanal dans l’âme. L’aventure givrée continue !

Certains clients viennent aussi pour faire une pause gourmande. © A. Tandeau

Repères

> Ouverture : décembre 2018

> 2 petites boutiques à Paris et 1 laboratoire central (70 m2)

> Équipe : 5 salariés (4 en production/livraison, 1 en vente)

> Horaires : 10 h 30-19 h (7 j/7)

Armand Tandeau