Jordan Guillaumont a découvert le métier de boulanger en troisième : « J’ai accroché dès que j’ai mis la main à la pâte. » À 14 ans, il démarre son apprentissage à L’Escalier, la boulangerie où son atelier est aujourd’hui installé.

Fidèle à ses origines

« Une fois mon CAP obtenu, j’ai été embauché dans une maison vichyssoise réputée. » Pendant trois ans, ce mordu de meules et autres viennoiseries va développer ses compétences. Lorsque l’occasion se présente, Jordan ouvre son premier magasin en 2013, à tout juste 21 ans. La qualité des produits comme la chaleur de l’accueil rallient la clientèle qui défile dans cette petite boutique grand public au cœur du quartier Jeanne d’Arc, à Vichy, devenue point de ralliement. L’une de ses clientes, Nelly, prend tous ses gâteaux de fêtes familiales chez Jordan, où elle passe presque chaque jour : « Mon mari adore ses sandwichs préparés “aux petits oignons” et ma fille Ninon raffole des brioches aux pépites de chocolat. »

Meule des 2 Frères©, un pavé rustique crée par Jordan Guillaumont. © V. Durupt

Jordan Guillaumont invente ses propres recettes. Il a ainsi composé la Meule des 2 Frères©, « un pavé rustique gorgé d’arômes à la mie alvéolée, réalisé avec une farine de froment écrasée, explique-t-il. J’ai également utilisé une farine sur mesure pour élaborer ma Baguette des 2 Frères© à la saveur et à la croustillance affirmées. »

Si leurs formules, dûment enregistrées à l’INPI, restent secrètes, la farine de malt particulièrement odorante qu’affectionne Jordan est reconnaissable. Les amateurs de sensations authentiques pourront bientôt découvrir la baguette Raphinette© inspirée par son fils de 2 ans. Autre création originale, les pains burgers noirs : « J’ai obtenu l’effet visuel recherché par mon ami Édouard, à la tête du restaurant L’Atmosphère. L’encre de sèche utilisée n’altère pas le goût tout en rendant la pâte plus aérienne. »

Ce burger proposé par Le restaurant L’Atmosphère est réalisé avec le pain à l’encre de seiche de Jordan Guillaumont.

En ces temps de disette relationnelle, les clients continue de se croiser de plus loin, en échangeant des regards et des nouvelles. « Les vrais pains à l’ancienne et les pâtés de pommes de terre sont bons pour le moral… », ajoute Nelly. Jean-Paul profite aussi des plaisirs sucrés : « La spécialité pâtissière fait notre régal ! » Déclinable sous forme de bûche ou de cloche selon le calendrier, le Gâteau des 2 Frères est composé d’une mousse au chocolat et d’un crémeux vanille sur un biscuit croquant enrobé de chocolat noir.

Jordan a démarré son apprentissage à 14 ans  : « J’ai accroché dès que j’ai mis la main à la pâte. »

La belle équipe

« Lorsque mon ancien patron a pris sa retraite, j’ai racheté l’affaire en gardant à mes côtés Cédric, qui m’avait formé à la pâtisserie. J’ai embauché en renfort Benjamin, qui a été mon apprenti », raconte Jordan. Il emménage alors à l’étage avec sa famille, et dispose de deux laboratoires (75 m2 pour les pains, 50 m2 dédiés à la pâtisserie) au rez-de-chaussée de la boulangerie bellerivoise. Il retrouve sur place des copains et des clients d’avant, ainsi que des sportifs de tous âges. Le « spot » des berges de la rive gauche de l’Allier, récemment réaménagées, est en effet fréquenté par les amateurs de tennis et de courses, sans oublier les golfeurs ou les cyclistes du dimanche.

Si les marches de L’Escalier sont toujours là, l’enseigne des 2 Frères surplombe dorénavant la boulangerie bellerivoise. © V. Durupt

Trois vendeuses se relaient dans les deux magasins, où Jordan vient régulièrement leur prêter main-forte. « J’ai besoin d’échanger avec mes clients pour leur présenter mes produits et en imaginer de nouveaux. C’est pareil pour les restaurateurs avec lesquels je travaille ; je tiens compte de leurs envies, afin de leur fournir des pains qui accompagnent leurs recettes en les valorisant. » Désireux d’adapter son offre au plus près des attentes exprimées, Jordan lance ses paninis en février 2021.

Cela fait sept ans que Valentine partage son temps entre Vichy et Bellerive : « Il y a toujours du passage et des partages qui donnent envie de continuer. » © V. Durupt

Présent à l’atelier, mais aussi au magasin

Jordan se veut présent à chacune des étapes, de la fabrication de ses produits à leur vente. « Tôt le matin, entre 5 et 8 h, je pars livrer les maisons de retraite, les cantines et les restaurants, qui représentent de 20 à 30 % de ma clientèle. Dans cette période de crise sanitaire, il est plus que jamais essentiel de pouvoir manger du bon pain, aliment emblématique auquel on se raccroche. Les pensionnaires des Ehpad apprécient leurs baguettes quotidiennes, sans oublier la traditionnelle brioche du dimanche. »

Jordan prépare la veille la plupart des pâtes, « pétries, et façonnées puis déposées sur des toiles en lin avant d’être mises en chambre de fermentation ». Des opérations qu’il effectue avec un plaisir sans cesse renouvelé. « Le résultat n’est jamais le même, c’est ce qui fait la beauté de ce métier d’artisan ! »

Véronique Durupt
« La température bloquée à 10°C permet à la pâte de bien fermenter pendant douze heures », explique Jordan Guillaumont. © V. Durupt