Expert en farines, l’artisan travaille ses pains spéciaux sur levain, avec des taux d’hydratation entre 70 et 80 %. © B.GUICHETEAU

«On essaye de faire simple mais bien. » Voilà l’objectif poursuivi par Richard Gressent depuis son installation en 2006, à Chailles, en périphérie de Blois (Loir-et-Cher). Une formule gagnante au vu de son développement local. Issu de l’apprentissage traditionnel, ce fils et petit-fils de boulanger compte aujourd’hui trois magasins sous l’enseigne Boulangerie Marlau (contraction des prénoms de ses deux aînés : Marceau et Laureline).

Qualité et naturalité se retrouvent jusque dans le design de la boutique (triangulaire) de Blois avec un long linéaire sur mesure en bois et verre. © B.GUICHETEAU
La boutique de Chailles associe un petit magasin chaleureux, avec une belle terrasse en été et un drapeau au sommet, repérable de loin. © B.GUICHETEAU

À sa maison mère, une création dans un bâtiment communal de 180 m2, s’est ajoutée il y a six ans une boutique-vitrine de 140 m2, aménagée dans un ancien point chaud face à la gare de Blois, et un corner snacking/viennoiseries de 30 m2, baptisé Le P’tit Marlau, ouvert l’été dernier au pied du château, en centre-ville. Trois lieux différents, en termes de surface, d’emplacement et de positionnement, mais partageant une même identité visuelle intemporelle : du bleu pour la couleur, associé à des matériaux naturels, bruts et qualitatifs. Sols en parquet (autant pour l’esthétique que pour le confort de travail), verre épais pour les vitrines, meubles sur-mesure en bois (avec une impressionnante souche en nœud de linéaire à Blois), touches de zinc, de brique, de granit et de fer, sacherie textile ou en papier, pas (ou très peu) de plastique… Pour Richard Gressent, ces choix esthétiques reflètent la naturalité, avec un clin d’œil aux paysages des bords de Loire voisins, et sa vision de la boulangerie artisanale, « un métier au savoir-faire ancestral, en plein renouveau ».

Au pied du château de Blois, le P’tit Marlau cultive les mêmes codes que ses aînés, avec une offre axée sur le snacking et la viennoiserie (cuite sur place). © B.GUICHETEAU

Matériel qualitatif

Longtemps technico-commercial pour des moulins, l’homme a pu observer les évolutions de la profession et y participer, en contribuant notamment à la mise au point du concept Paneotrad. De cette époque, riche en déplacements et en rencontres, il a retenu plusieurs enseignements : l’indispensable rigueur dans les recettes et process de fabrication pour des produits réguliers, le principal challenge sur la durée, l’investissement dans des matériaux et du matériel qualitatifs, pour plus d’ergonomie et une meilleure durabilité, et une sélection soignée des matières premières, tant en termes de qualité que de quantité.

Les sacs de farine bio jouent les décorations brutes en magasin, gain de place au labo à la clef. © B.GUICHETEAU

Engagement traçabilité avec des origines et producteurs mentionnés blanc sur (tableau) noir. © B.GUICHETEAU

Pas question en effet pour ce fin gestionnaire de multiplier les ingrédients et les références pour un même produit. « Avec de la poudre d’amandes, des œufs, de la farine et du beurre, on peut faire dix fonds de gâteaux différents en variant les techniques », rappelle l’artisan, qui utilise un seul et même beurre (signé Laiterie Verneuil) : une bonne manière d’optimiser le stockage et de réduire les risques d’erreurs. Dans le même esprit, il ne cherche pas à élargir à tout prix sa gamme. Il préfère réaliser de A à Z l’ensemble de ses produits, de la mayonnaise de ses sandwichs à ses assemblages de farines et de graines. Toujours dans une optique de rationalisation, c’est le même mélange de fruits secs (conservé au frais) que l’on retrouve dans son pain Maxi-King et ses fromages blancs parfumés, qui font un tabac en dessert de formule déjeuner.

L’artisan collabore avec une nutritionniste pour optimiser l’équilibre alimentaire de ses recettes. Ex. avec l’Italien, un sandwich complet au jambon ou saumon fumé, sur une base de focaccia à snacker. © B.GUICHETEAU

Faite maison, la viennoiserie mise sur la gourmandise, à l’image de ce généreux palmier feuilleté. © B.GUICHETEAU

Pains en moules

Intéressé de longue date par les levains et les techniques de fermentation en panification, Richard Gressent a hésité à s’installer en farines biologiques en 2006. Il s’est ravisé au profit d’un 100 % farine de tradition pour finalement se convertir au bio dix ans plus tard. « Face à la montée de la concurrence, il est indispensable de se positionner différemment », estime le boulanger, qui n’a pas souhaité, au départ, répercuter la hausse réelle du coût de ses matières premières sur ses prix de vente. Un décalage rattrapé par la suite, ce qui lui a permis d’augmenter le ticket moyen, tout en conservant un bon rapport qualité/prix.

La dernière création de l’artisan : le pain à la farine de chanvre bio, à la mie herbacée et fondante. © B. GUICHETEAU

Le reste de son offre relève de la même démarche, avec des petites collections de basiques impeccablement exécutés, en viennoiserie et en pâtisserie, du flan à la vanille bien équilibré au généreux palmier feuilleté, en passant par le paris-brest au praliné maison (vidéo à l’appui diffusée sur internet et un écran en magasin à Blois). Idem côté snacking avec une vingtaine de quiches, croques, pizzas, salades et sandwichs (avec garniture dissociée suivant le procédé Croust’wich). En boutique, sa gamme de pains spéciaux sur levain et poolish pour la souplesse fait la part belle aux pièces en moules (personnalisés et chinés à l’étranger), une tendance de consommation qui monte.

Sa dernière création : un pain à la farine de chanvre bio. Preuve que la boulangerie artisanale est un savant mélange de tradition et de créativité sans cesse renouvelée.

Barbara Guicheteau