Il y a dix ans nous vous avions interviewé et vous aviez vu juste tant sur l’importance de la dimension locale que sur la place de la femme. Comment voyez-vous la suite de l’histoire ?

La filière du pain fonctionne par cycles. Nous sommes à l’aube d’une nouvelle séquence. La Covid est peut-être un agent transformateur, mais il est trop tôt pour le dire. La concurrence extrêmement forte au sein de la boulangerie (et de la meunerie) en est un autre. Les choses changent. J’applaudis les efforts concernant les circuits courts et la valorisation du local : il y a là une réelle réflexion civique et écologique, qui ne se résume pas à la transparence ou à la traçabilité, et ne se réduit pas à un débat sur le bio, où la demande va plus vite que l’offre. Nous voyons les nouveaux visages de la boulangerie : des femmes ardemment engagées, mais aussi des paysans-boulangers (ce que j’appelle la contre-filière), des gens qui se reconvertissent, qui amènent un « bon à penser » avant un « bon à manger ». Une boulangerie d’élite continue de s’affirmer. Mon souci porte sur la capacité de tous les autres à réaliser un pain gastronomique, mais accessible, ce que j’appelle un pain « populuxe », un pain conquérant, voluptueux et sain, qui dope la consommation, en chute depuis un siècle ; un pain fabriqué par des artisans qui se remettent en question tous les jours et s’alimentent de l’histoire du pain, car il incarne l’identité française.

Revenons sur l’histoire du pain…

Il est possible de l’ignorer, mais pas d’y échapper. Si le pain a dominé la vie française pendant des siècles, c’est parce qu’il était la ration de survie : toute la France vivait sous son emprise. Elle ne s’est libérée de celle-ci que très récemment. Quasiment agents du service public, les boulangers, désormais entrepreneurs, ont eu (et ont toujours) du mal à négocier la transition délicate d’un pain de nécessité (marché captif et sans compétition) à un pain plaisir-santé (marché se rétrécissant, mais exigeant et rudement concurrentiel). Le gagne-bifteck détrône le gagne-pain, et le consommateur mange de moins en moins de pain. Le retour du pain blanc après le traumatisme de la Seconde Guerre mondiale – pétrissage intensifié, semi-mécanisation des fournils, fours rotatifs, indifférence pour le pointage, addiction aux améliorants et au sel – s’avère un miroir aux alouettes, d’autant plus que ce pain (de plus en plus en forme de baguette), ultra blanc et gonflé à bloc, est insipide : ni saveur ni arôme. « Je l’ai fait, donc il est bon » devient le refrain de l’artisan, arc-bouté sur sa modernité, comme si le client achetait son pain par abonnement historique. Peut-être parce que, au fond, les artisans nourrissent des doutes sur leur propre production, ils n’attaquent pas la concurrence industrielle frontalement sur sa mauvaise qualité d’alors, mais sur ses pratiques dites « déloyales ». En plein désarroi, les artisans implorent l’aide de l’État, qu’ils ont toujours décrié. Entretemps arrivent des meuniers audacieux, les enseignes, avec une toute nouvelle approche basée sur le double postulat que les boulangers ont oublié comment faire du bon pain et que le consommateur veut autre chose que cette baguette blanche dénaturée et discréditée. Ne représentant plus une nécessité, le pain de demain doit enchanter, émouvoir, et rassurer, s’il espère retrouver un public enthousiaste.

Quel avenir souhaitez-vous pour la filière ?

La « filière » est une notion commode, mais imaginaire. Sauf sous pression étatique exceptionnelle (1930-1960), elle n’a jamais connu la moindre cohérence. Les acteurs évoluent dans le même espace socio-économique, mais se comportent plus comme des baronnies féodales, jalouses de leurs prérogatives et frontières, que comme des parties prenantes d’une grande entreprise commune. Frères ennemis depuis des siècles, la meunerie et la boulangerie vivent des relations tour à tour apaisées et tendues, parfois convulsives. Chacune traverse aujourd’hui une période de bouleversement et/ou de restructuration interne. Passée de 10 000 moulins en 1950 à 400 aujourd’hui, la meunerie est dominée par quatre mastodontes qui accaparent plus des deux tiers de la puissance d’écrasement de l’industrie. J’aimerais voir la meunerie moyenne affirmer son autonomie, car ses intérêts ne coïncident pas toujours avec ces géants financiarisés, diversifiés, parfois éloignés du quotidien : ils ne s’intéressent pas au pain de la même manière. Je propose que la meunerie repense sa façon de choisir et d’homologuer les variétés panifiables, comme son appui au « catalogue », un mécanisme de légitimation qui rétrécit le champ de liberté de bien des cultivateurs tout en protégeant des intérêts industriels étroits. Je recommande également que les techniciens investissent beaucoup plus d’attention aux profils organoleptiques, éclipsés par le rendement et la résistance aux maladies, à la verse, etc. Enfin, que la meunerie sorte de son extrême discrétion, se présente au public et explique son métier, qui demeure un peu mystérieux.

Et plus précisément, pour les artisans ?

La boulangerie est terriblement éclatée. Il existe des artisans dits « conventionnels », probablement moins de 30 000, avec des profils extrêmement différents : en enseigne ou pas ; travaillant avec levure ou levain, ou les deux ; médiatisés ou pas ; routinisés ou pas ; menacés économiquement ou pas. Puis, il y a les néo-boulangers et paysans-boulangers, en ascension fulgurante. Ensuite, les chaînes (artisanales ou hybrides, franchisées ou centralisées). Et, enfin, il y a les industriels, plutôt conquérants, autrement qualitatifs qu’au début de leur trajectoire. Susceptible de requinquer le moral de la profession, l’apothéose de la « baguette Unesco » – mélange incongru de la problématique baguette blanche historiquement prévalente et de la baguette « de tradition » fort récente, amalgame imposé par les règles du jeu – n’est pas de nature à inciter la remise en question permanente dont la boulangerie a besoin pour pouvoir élaborer des pains envoûtants et « populuxes ». Je forme plusieurs vœux pour les artisans : qu’ils s’intéressent bien davantage à la farine et surtout aux céréales, d’où elles proviennent ; qu’ils pratiquent la dégustation régulière avec leurs équipes (boutique et fournils) pour évaluer concrètement la qualité organoleptique ; qu’ils fassent l’éducation sensorielle de leurs clients, tout en liant un dialogue avec eux ; qu’ils ne comptent pas trop sur le marketing pour exciter la confiance et l’admiration des mangeurs de pain ; qu’ils repensent les programmes de formation pour renforcer la motivation, approfondir les compétences et mieux ancrer l’engagement des jeunes.

Et du côté de l’agriculture ?

Secteur bien davantage pluriel, fort fragmenté par taille, capitalisation et vocation technique et idéologique, l’agriculture est le troisième élément de la filière, parent pauvre dont la contribution est prise pour acquise, sans lui accorder aucun crédit pour le plaisir provoqué par un pain prodigieux. C’est vrai que les cultivateurs sont souvent quasi invisibles. Même pour les meuniers, sélectionneurs, il y a des écrans comme les coopératives, qui les occultent en les « massifiant ». J’appelle les agriculteurs à s’assembler et faire entendre leur voix, haut et fort, tant en méthode conventionnelle qu’en bio, tant au sein de la filière que devant les consommateurs, et qu’ils pèsent, eux aussi, sur le choix des variétés.

Quel futur serait souhaitable, alors, selon vous ?

L’idéal serait la création d’une filière institutionnelle, pas seulement une juxtaposition nominale d’entités. Une sorte de reconnaissance formelle qu’il faut avec les trois acteurs pour faire du (bon) pain. J’envisage une très grande table, où tout le monde trouve sa place, méfiance ou mépris, jalousies commerciales ou morales troqués contre un pluralisme assumé (pas de consensus fictifs ou thérapeutiques) et un respect mutuel, fondé sur un souci partagé de l’avenir du pain, pour un moment au moins, sans clivage entre grands et petits, soi-disant virtuoses et prétendus assistés, purs et vicieux, porteurs de vraies et de fausses traditions, amis et ennemis de la terre ou de la planète. Un vrai échange, vif et courtois, sur toutes les questions, celles qui fâchent et d’autres qui rassemblent, des questions structurantes et des détails non sans importance : définition(s) concrète(s) et précise(s) de la « qualité » dans ses multiples domaines (arrêtons de galvauder ce concept-clé) ; la variété des grains (prise de conscience, héritages, éventail, commercialisation, politique) ; la fixation des prix ; les procédés éthiques et les échanges équitables ; la question du gluten, qui ne disparaîtra pas ; les recherches sur la fermentation et sur l’usage du levain ; le climat et la biodiversité ; les procédés bio, et d’autres procédés censés protéger l’homme et son environnement ; la filière courte ; l’ergonomie dans tous les domaines ; la diversité dans le recrutement et la féminisation des métiers ; et enfin l’éducation des « consomm’acteurs » et de la presse (générale).

Propos recueillis par Lê Thi Mai Allafort