Comment voyez-vous l’avenir de la boulangerie ?

Je suis très optimiste car le pain est le symbole du lien social, de la proximité, de la praticité : c’est un produit intemporel, malgré toutes les périodes qu’il a traversées (l’industriel, les attaques des années 1970 sur le mauvais pain, les médecins qui ont commencé à dire que le pain fait grossir, qu’il contient trop de gluten, trop de sel, provoque des allergies, etc.). Malgré cela, même si on en mange moins, il reste indispensable. Et la crise a vraiment mis en valeur l’importance de la boulangerie car c’est le lieu rassurant, de lien social, de proximité.

Et l’avenir du métier de boulanger ?

Il a changé. Il y a des années, l’orientation vers des métiers manuels était plutôt liée à une forme d’échec scolaire, alors qu’aujourd’hui, nous voyons de plus en plus de profils ayant suivi des études plus longues et qui font un vrai choix de vie vers les métiers d’artisans. Aujourd’hui, un jeune qui annonce à ses parents qu’il souhaite devenir boulanger sera bien accueilli car il y a de l’avenir dans la boulangerie (un métier, un CDI). On constate aussi que la profession s’est beaucoup féminisée (on voit 30 % de femmes dans les écoles et 33 % des chefs d’entreprise sont des femmes). Pour ces profils de jeunes bachelier(e)s ou de reconverti(e)s, le fait d’avoir déjà une bonne culture générale, voire une expérience précise dans des domaines nécessaires au métier, même en démarrant plus tard, leur permet d’apprendre vite, puis de suivre au fil des années des formations et de détenir peut-être trois CAP à 20 ans : ce sont à la fois de bons techniciens, avec une base de connaissances en finance, en juridique, en communication, qui parlent anglais, qui ont déjà un peu voyagé et qui sont très motivés. Cela permet d’avoir des artisans très équilibrés. Toutefois, nous souhaitons relancer l’apprentissage et revaloriser le diplôme en proposant au CAP une mention afin de distinguer les premiers de leur promotion : ce serait une manière de revaloriser davantage la profession et d’apporter une reconnaissance aux plus motivés.

Quelle sera demain la relation entre le producteur, le meunier, le boulanger et le client ?

À la Confédération nationale de la boulangerie, nous sommes en relation avec l’Association nationale de la meunerie française (ANMF), c’est-à-dire toute la profession, ainsi que des scientifiques, et ensemble nous retravaillons le cahier des charges des farines de façon à garantir qu’elles soient les meilleures possibles (d’un point de vue qualitatif, sanitaire…). Ensemble, nous travaillons aussi sur un essai pour normaliser la baguette de tradition, avec des éléments très précis. Pour les États généraux de l’alimentation, nous faisons évoluer les rapports de la filière de façon que tout le monde soit impliqué et que nous puissions travailler tous ensemble étroitement : céréaliers, meuniers et aussi boulangers.

Je pense que chaque partie prenante doit communiquer au maximum, prendre le temps d’expliquer et de partager sa passion avec les consommateurs. Même si l’artisan bénéficie d’une vraie cote de confiance, en jouant la transparence et en communiquant auprès des consommateurs sur les ingrédients, les types de farine, il fera la différence et sa boulangerie restera le lieu privilégié pour acheter son pain. C’est important d’expliquer comment on fabrique ce qu’on vend, il faudrait même former davantage le personnel de vente pour qu’il puisse donner toutes les explications que les clients attendent.

Pensez-vous que le métier puisse devenir ultra-moderne et technologique ? On songe ici aux nouveaux équipements, au digital, au matériel anti-pénibilité..

Le métier de boulanger est inévitablement perçu comme un métier physique. Je souligne toutefois que c’est une activité physique saine (il y a eu peu de malades durant cette crise). Mais je pense qu’il faut quand même se mécaniser. Le matériel et les équipements tendent à réduire la pénibilité, à apporter plus de régularité dans la qualité, un renfort technologique en termes de surveillance, un gain de temps dans certaines étapes de la fabrication sans altérer la qualité du produit fini, car la formule (pétrissage, hydratation, fermentation) est unique pour chaque artisan et c’est ça qui fait la différence. L’essentiel pour lui est de travailler dans de meilleures conditions pour se faciliter la tâche. Après, les solutions de paiement et de vente rapide comme le click and collect, c’est un service supplémentaire à essayer mais qui ne doit pas se soustraire au lien social lors de sa venue à la boulangerie.

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Le métier d’artisan boulanger continue d’évoluer.

©The Social Food

Jusqu’à quel point l’artisanat peut-il continuer à s’appeler artisanat, quelle est la limite à ne pas franchir ?

Pour moi, on passe le pas quand on achète de l’industriel et qu’on sous-traite la fabrication de certains produits. Le métier de boulanger reste avant tout artisanal par la maîtrise d’une recette propre à chacun (hydratation, fermentation), par l’indépendance du choix des produits et la possibilité de faire du sur-mesure : on fait ce que l’on veut.

À quelles attentes des consommateurs les boulangers devront-ils répondre ?

Faire du pain santé. Cela peut passer par la création de pains spéciaux, mais avec le défi à relever d’avoir du goût, moins de sel (l’administration* souhaite que d’ici un an le taux de sel descende à 18 g de sel/kg de farine), le bio (même si pour le même goût, le pain est plus cher et que seulement 30 à 40 % de nos pains français sont bio). Au-delà des tendances (chanvre, graines de chia, maïs), le pain à la coupe à le vent en poupe (car on voit l’intérieur du pain), mais les gens reviennent à la tradition : les spéciaux seront choisis en fonction d’événements particuliers. La baguette représente encore 70 % minimum, voire 80 à 90 % de la vente du pain en France, avec 32 millions de baguettes fabriquées chaque jour !

*Plus précisément, sont ici désignées la Direction générale de l’alimentation (DGAL) et la Direction générale de la santé (DGS), en charge notamment du Programme national nutrition santé (PNNS).

La baguette française au patrimoine immatériel de l’Unesco, pourquoi ?

Pour tant de raisons… Nous avons d’ailleurs emmené toute la filière avec nous pour soutenir le dossier des savoir-faire artisanaux et la culture de la baguette de pain (agriculteurs, meuniers, levuriers, équipementiers, boulangers, chercheurs, enseignants, experts, etc.). Elle représente le savoir-faire artisanal français avant tout, une filière forte avec des blés français de qualité en circuit court (la France est une terre de blé), un tour de main unique à chaque boulanger (pétrissage, fermentation, façonnage) et chaque baguette va être différente pour chaque région. On parle de 15 étapes pour sa fabrication, du pesage au ressuage (le crépitement une fois sortie du four) : on va choisir un blé de qualité pour la farine qu’on va pétrir doucement, qu’on va beaucoup hydrater, la pâte obtenue est difficile à manipuler, on va la laisser fermenter longuement (entre trois et soixante-douze  heures), puis elle va être façonnée à la main, pour garder toutes ses bulles qui vont permettre les alvéoles irrégulières dans la mie, ensuite elle va être cuite dans un four très chaud après le coup de lame, la grigne, signature du boulanger. Nous ne nous arrêtons pas à une région, mais bel et bien aux savoir-faire de toutes les régions. La force de la baguette, incluant le pain et le lieu de la boulangerie, c’est le lien social et culturel très fort : c’est la baguette qu’on va chercher tous les jours, c’est la première course confiée à un enfant, c’est le premier quignon qu’on lui donne à grignoter, c’est l’importance d’avoir une boulangerie à proximité de chez soi (entre sept à dix minutes de son domicile en moyenne en France). C’est un objet pratique à tenir en main, qui touche les cinq sens (du coup d’œil au moment de la croquer), elle est vivante… C’est aussi un produit magique, reconnu à travers le monde : des pains, il y en a partout, la baguette, elle, est française. Un village sans boulangerie est triste : ce lieu est culturellement très fort en France, c’est une animation, voire une sécurité. Et puis la boulangerie, c’est aussi le seul commerce où l’on peut dire d’emblée « une bien cuite » ou « mettez-moi une demie » : c’est une évidence. Quand on pose la baguette de pain sur la table, la boucle est bouclée.

Propos recueillis par Lê Thi Mai Allafort