Dans cette partie du 12e arrondissement de Paris, la boulangerie Perséphone accueille une clientèle de quartier familiale. Ici, Christel Régis a choisi de maîtriser le prix d’une gamme resserrée de pains et de brioches, le tout fait maison. La devanture de Perséphone annonce d’emblée son positionnement : farines de pains issues de l’agriculture biologique, d’eau filtrée et dynamisée et de levain naturel. Le pain Perséphone est fumé sur une base de levain d’épeautre et de farines d’épeautre et de blé semi-complètes, avec une fermentation de 24 h. Le pain Hadès, au froment semi-complet, est réalisé sur le principe du pain paillasse, avec 48 h de fermentation. Pour s’adapter aux attentes de ses clients, Christel Régis fabrique la plupart de ses produits en deux tailles : 500 g et 300 g.

Christel est une ancienne architecte spécialisée dans la construction de logements sociaux. En 2014, lorsque son épouse a l’opportunité de partir travailler à l’étranger, elle saisit l’occasion pour se reconvertir dans le domaine de la gastronomie, qui l’a toujours passionnée. Elle passe les CAP de pâtisserie et de boulangerie à l’école Ferrandi pour apprendre le geste et décide d’en faire son métier, avec des convictions fortes (qu’elle portait déjà) concernant le bio. Elle fait ses gammes auprès de Céline et Stéphane Vandermeersch (Paris 12e) et Christophe Vasseur, de la boutique Du pain et des Idées (Paris 10e). Puis, en 2018, elle crée sa boulangerie dans le local d’une ancienne serrurerie, avec une très petite surface de vente et de production (47 m²), contrainte supplémentaire l’obligeant à réduire sa gamme pour se concentrer essentiellement sur le pain et la viennoiserie.

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La boutique est située sur une grande avenue, dans un quartier assez excentré du 12e arrondissement. ® L.T.M. Allafort

Évolution du modèle de sa boulangerie

Après deux ans et demi de fonctionnement, Christel s’aperçoit qu’elle doit restreindre encore davantage son offre produit. En effet, elle doit fabriquer plus de pain pour éviter de se retrouver en rupture dans l’après-midi. Aussi doit-elle arrêter la viennoiserie à base de pâte feuilletée (et de levain), pourtant très appréciée de sa clientèle : « La viennoiserie n’est pas reconnue à sa juste valeur. Cela prend beaucoup de temps, trois jours chez moi, et c’est finalement vendu peu cher par rapport au coût de revient. » De plus, elle souhaite revenir à un travail de jour, les impacts du travail de nuit sur la santé étant scientifiquement reconnus. Elle met donc en place une nouvelle organisation et concentre son offre sur les pains et les brioches – moins longs à fabriquer que les produits à base de pâte feuilletée et plus rentables – et adapte ses horaires de ventes, en ouvrant plus tard.

« Rosie la Riveteuse »

Christel prend plaisir à travailler dans son fournil, mais déplore la difficulté pour une femme de s’installer. Elle a essuyé un certain nombre de remarques, interpellée par un paradigme nouveau en boulangerie : femme patronne, femme à la fabrication. Poings levés, telle Rosie la Riveteuse (personnage populaire américain et symbole féministe), elle n’hésite pas à défendre leur rôle dans la profession : « Les femmes sont de plus en plus nombreuses à occuper des postes en production en boulangerie, mais il n’y en a pas encore beaucoup qui arrivent à monter leur propre affaire, et lorsqu’elles le font, elles restent encore peu visibles. D’une manière générale, les femmes sont sous-représentées dans la boulangerie, notamment à cause de préjugés et d’inégalités de traitement à compétences égales. De plus, à mon sens, en France, le monde de la boulangerie doit s’ouvrir aux questions sociétales, en devenant plus représentatif de la société actuelle en donnant des postes à responsabilités à des femmes, mais également à des personnes issues des minorités qui deviendront demain les nouveaux talents de ce secteur. Il doit aussi arrêter de préserver un statu quo. Les boulangeries devraient toutes revenir au 100 % fait maison. » Toutefois, elle parvient à trouver des exemples qui l’inspirent, comme Alice Quillet, de la boulangerie 10 Belles Bread (Paris 11e), et le Parabere Forum, l’événement annuel qui vise à renforcer l’influence féminine dans le secteur alimentaire.

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Une large gamme de pains et brioches compensent l’absence de viennoiseries et de pâtisseries, dont Christel ne peut assurer la fabrication par manque de temps.® L.T.M. Allafort

Levain et gestion des déchets

Le meilleur terrain d’expression reste donc les produits qu’elle fabrique : une quinzaine de pains différents, avec des spéciaux variant en fonction des jours de la semaine (sarrasin le mardi, petit épeautre le mercredi, blés anciens le jeudi, pain aux noix, seigle et une foccacia le vendredi). Elle utilise uniquement des farines brutes des Moulins Bourgeois, essentiellement écrasées sur meule de pierre. Elle fait ses propres mélanges de farines et de sons, ainsi que ses bouillies céréalières, ce qui donne des pains aux goûts assez personnalisés. Les fermentations varient de 24 à 48 h, afin de développer les saveurs et les rendre plus digestes, ce qui est très apprécié par sa clientèle. Enfin, Christel Régis est très sensible au gaspillage : « Avec nos restes de brioches et de pains, on réalise un pudding au chocolat. On recycle aussi notre marc de café pour faire un pain»

Lê Thi Mai Allafort
Christel est adepte du recyclage : ce petit pain est réalisé avec du marc de café, des noisettes et amandes bio et du miel de Fanny, apicultrice de La Reine des miels, à Suilly-la-Tour (Nièvre).® L.T.M. Allafort