« J’ai choisi une voie de passion, pour pouvoir m’exprimer. La passion ne s’apprend pas, on l’a ou on ne l’a pas. Pour la pâtisserie, la mienne est très forte », assume pleinement le pâtissier-confiseur aixois Philippe Segond. Cet élan professionnel l’a mené au titre de Meilleur Ouvrier de France (MOF) en 1991. Il s’est alors dit : « C’est maintenant que ça commence. » De sa famille, il a reçu l’exigence de plusieurs générations de professionnels du goût. Du côté maternel, la pâtisserie-confiserie depuis 1780. Et côté paternel, l’hôtellerie-restauration haut de gamme en Provence. Ce qui l’anime toujours est une fascination pour la transformation des ingrédients, des textures et des goûts. Avant même de préparer une nouveauté, il l’imagine dans sa mémoire gustative. Il la sent en bouche, puis se lance et sait très rapidement si la piste est bonne : « Un gâteau est une architecture, et nous fabriquons nos propres matériaux de construction. » Inlassablement, il recherche des idées, revisite les recettes classiques et se met en mouvement. Après Pâques se prépare déjà Noël 2021 et la carte printemps-été, ce qui représente de nombreux tests. Il s’intéresse actuellement au mariage du kalamansi et des baies de Sichuan, de l’ananas et de la mangue. Avec un savant dosage, il incorpore aussi à ses préparations des baies de sureau, du sucre muscovado… « Il faut des goûts francs et nets, être à la fois original mais pas farfelu. Un gâteau se partage entre plusieurs personnes. Notre défi quotidien réside dans la création de pâtisseries surprenantes tout en étant consensuelles. » Pour Halloween, il imagine un gâteau citrouille-carottes parfumé à la cannelle avec une ganache chocolat au lait. Pour la Saint-Valentin, il prépare deux gâteaux, un féminin : cranberry, thé au jasmin et fraises des bois ; un masculin : compotée de trois poires caramélisées, sur un croustillant de riz soufflé et praliné, et mousse au chocolat parfumée aux baies de Sichuan.

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Revisité au gré des saisons, le baba et sa pipette de cocktail. © A. VALOIS

Le défi de l’innovation

Philippe Segond travaille aussi à des créations adaptées aux régimes alimentaires spéciaux et aux allergies. « Il est passionnant d’arriver à faire un gâteau sans gluten, ou bien sans lactoprotéine, ou encore sans ovoproduit. C’est comme un jeu qui tient compte de la contrainte de la conservation et de l’osmose. Du labo à la vitrine puis chez le client, le biscuit va absorber, se transformer, et nous aurons ainsi des longueurs en bouche, des pertinences d’arômes. »

Transformation des ingrédients, des textures et des goûts.

Le confiseur a aussi concocté une recette de calissons végan, sans œuf. L’homme se plaît dans les challenges. Il est allé au Japon découvrir le raffinement et l’ingénierie du métier. En Arabie Saoudite, il a rencontré des pâtissiers indiens, égyptiens, libanais ou philippins avec lesquels il a partagé son savoir-faire. Des centaines de jeunes sont passés dans son laboratoire aixois. « Il faut transmettre, estime-t-il, tout dire, il n’y a rien à cacher. » Désigné président du jury du MOF, Philippe Segond choisit 8 à 12 jurés, artisans et enseignants, pour leur droiture et leur respect des candidats. « Le MOF est intime et personnel, une vraie leçon d’humilité où il faut accepter d’être jugé par ses pairs », dit-il.

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Boîte cubique décorée de cabosse de cacao, dessinée par le pâtissier lui-même. © A. VALOIS

L’essor du e-commerce

Pour son propre titre, il a beaucoup étudié. Au début des années 1980, il a suivi le soir des cours de peinture et de dessin, aux Beaux-Arts d’Aix-en-Provence. Cultiver son âme artistique était pour lui un point essentiel. À la seconde tentative, il obtient la récompense tant désirée, notamment avec une pièce inspirée des violons du sculpteur Arman. Le pâtissier aime toujours griffonner des croquis au fusain et à la sanguine. Il a ainsi décoré ses boîtes cubiques d’un dessin épuré de cabosse de cacao. Sur les réseaux sociaux, depuis quatre ans, la maison Philippe Segond soigne sa réputation et étoffe la boutique en ligne de son site internet. La partie digitale revient à Mylène Decaix, responsable de l’e-commerce, aux côtés de sa mère Méliane Segond, directrice des ventes. Depuis un an, la vente en ligne a fait un bon, passant de 5 à 15 % de confiseries et pâtisseries vendues. « Avec la crise sanitaire, la boutique de Venelles (Bouches-du-Rhône) a assuré les commandes click & collect. Et j’ai décidé de modifier mon offre d’expédiables, livrés à domicile en France par Chronofresh. La situation m’a forcé à élaborer une gamme qui se transporte, des gâteaux nomades (pistache-framboise, pécan-caramel, yuzu, etc.). » Le pâtissier aixois estime que l’avenir passera par ce développement digital, tout en conservant l’indispensable présentation en vitrine.

Alexie Valois
La présentation en vitrine et la vente en boutique sont toujours cruciales. © A. VALOIS
Calissons vegan, une recette sans œuf. © A. VALOIS