La crise a-t-elle été un catalyseur de tendances qui se dessinaient déjà ? Comment voyez-vous la suite et la reprise, voire le renouveau du secteur food ?

La crise a cryogénisé les tendances qui montaient l’année passée, mais, à la sortie, les « organes les plus faibles » ne survivront pas : toutes les choses passées et galvaudées vont trépasser. La convivialité sera à l’honneur pour la reprise, les gens auront besoin d’être ensemble, cela ira au-delà de ce qu’on mangera. Toutefois, nous serons déçus par les offres moyennes. J’imagine une situation d’après-guerre (années 1950) qui mettra à l’honneur une nouvelle moralité : plus de femmes, plus d’inclusivité, et cela à horizon de six mois ou de deux ans, je ne sais pas quand… Il y aura un certain refus du passé et une scission entre « jeune » et « vieux ».

Quelles sont, selon vous, les futures normes en matière de produit, de goût, de packaging et de service ?

Le respect. À la différence des années 1950 cette fois, ce sera la fin des chefs tyranniques, tout sera bien plus métissé, multiculturel et inclusif : ce sera la nouvelle norme. Dans l’assiette, ce sera la fin d’une certaine tradition avec plus de végétal, moins d’animaux (mais plus « heureux »). Côté service, la modernité sera au rendez-vous dans un monde ultra-digitalisé (réalité augmentée et loi du moindre effort en privilégiant la livraison), plus écologique et plus naturel.

« Par ce qui la caractérise, notamment sa proximité et sa capacité à satisfaire tous les moments de la journée, la boulangerie reste un secteur adapté au futur. »

À votre avis, quelle place va prendre la boulangerie française ?

Ce qui est regrettable, c’est que de grandes formations ne sont plus enseignées (un peu comme c’est le cas dans le secteur de la mode) : certaines expertises vont disparaître, à l’image des touriers. Et je vois deux grands mouvements : l’industrialisation et le petit artisanat pointu. Le premier pourra répondre aux contraintes et normes très complexes et permettre ainsi de réinventer la middle class, laissant l’élite à la marge, qui sera elle servie par le deuxième, avec des produits et des services très pointus. Je suis optimiste : la boulangerie incarne l’excellence du goût et l’industrie réalise des progrès incroyables. Il y aura plus de robots, plus d’équipements pour faciliter certains travaux qui ne nécessitent pas une main-d’œuvre qualifiée. Il y aura aussi un changement quantique dans l’agriculture avec un retravail sur les blés et des recherches sur la fermentation, si bien que les goûts évolueront et certains, de notre enfance, disparaîtront ou réapparaîtront. Côté emballage, nous sommes encore dans le provisoire, mais les choses continuent d’avancer également.

Quelles sont vos hypothèses concernant la restauration de demain : quid de la ville et de la campagne ?

Pour la campagne je suis très optimiste, il y aura un retour aux chefs propriétaires et cela deviendra des destinations. La ville, elle, sera synonyme de « convenience » et de convivialité intense. L’avantage, c’est que le digital sera au service de l’hyper local. Il est déjà remarquable de voir tout ce qu’il est possible de découvrir grâce à Internet.

Qu’ajouteriez-vous ?

Je pense qu’il va y avoir une radicalisation en tout et que la boulangerie reste un secteur pour le futur. Il n’y a qu’à voir ce qui la caractérise : végétal, lisible (en matière de sourcing), simple, pas cher, convenient car ultra locale, ouverte du matin au soir, versatile pour satisfaire tous les moments de la journée, avec un potentiel créatif extraordinaire (du croissant à l’aube, au petit-déjeuner, sandwichs au déjeuner, tapas en début de soirée au salon de thé, restes et invendus le soir à la cuisine…). Demain, le boulanger sera maître fermenteur, sensibilisé à l’équilibre alimentaire, car l’écologie sera un prérequis.

Propos recueillis par Lê Thi Mai Allafort