Petite mais réputée, la ville de Cognac attire les amateurs de ladite boisson éponyme fabriquée sur ce terroir ainsi que les touristes en périple sur la route des vins bordelais. La ville ne néglige pas le potentiel d’attraction, avec la récente ouverture de l’Hôtel Chais Monnet, et l’ambition de redynamiser le centre-ville.

Aussi, l’arrivée du Fournil des coquelicots pourrait-il aider à renforcer la qualité des commerces de la cité. En effet, si peu de choses sont inscrites sur la vitrine de la sobre et élégante boutique (pas de mention de label bio ou de fabrication de pain au levain), la queue de clients quelques minutes avant l’ouverture (à 16 h) en dit long sur le succès grandissant du modèle différent de boulangerie qu’elle propose. « Le fait de ne pas communiquer sur le bio a été un plus pour faire venir la clientèle, puis le bouche-à-oreille a fait le reste », admet Élise Peeters, qui, malgré les neuf heures d’ouverture hebdomadaire, accuse 70 heures de travail pour fabriquer près de 450 kg de pain (au plus fort de l’activité).

Jeune reconvertie et maman de 2 enfants, elle peaufine constamment son modèle, qui rencontre un succès presque inattendu : « Les clients viennent acheter mon pain pour le côté santé, car les médecins leur ont recommandé, et par le retour d’expérience des autres clients qui en reconnaissent les bienfaits physiques (disparition des problèmes d’articulation, meilleure digestion...). »

La très sobre boutique est située près de la place François-I © L.Allafort
Les 12 pains de la gamme, tous au levain et à l’eau filtrée dynamisée, sont vendus au poids et à la coupe pour satisfaire tous les profils. © L.ALLAFORT

Un financement éthique

Issue d’une famille où le bien-manger est religion, elle a un diplôme d’œnologue et d’ingénieur agronome ainsi qu’une carrière réussie derrière elle (un poste en Bretagne dans le secteur de la pâtisserie industrielle et dix années à Cognac, dans le secteur de la tonnellerie au service marketing). « Mon bagage technique m’a aidée à me lancer », confie-t-elle. En 2018, elle estime avoir « fait le tour » côté grosse PME et souhaite trouver un métier « du quotidien » : elle finit par choisir la boulangerie. Elle part à Sisteron pour une simple session d’initiation, pas encore pleinement convaincue de la viabilité de son projet de reconversion. Mais en découvrant que l’École internationale de boulangerie de Thomas Teffri-Chambelland inclut la gestion d’entreprise dans la formation, elle décide de foncer et de suivre la formation complète, en janvier 2019, en utilisant son Congé individuel de formation (CIF ).

Elle y découvre la fabrication au levain naturel et conforte sa conviction pour le bio. Mais au moment de s’installer, les banques sont frileuses face au business modèle (neuf heures d’ouverture par semaine).

Elle découvre La Nef, la seule banque éthique en France, qui l’accueille à bras ouverts. « Les taux sont certes plus élevés mais les intérêts financent le bien-social, environnemental ou culturel », décrit-elle. La banque l’accompagne pour lancer une campagne de crowdfunding sur Zeste.coop avec d’excellents conseils de communication, comme ne pas communiquer sur les réseaux sociaux tant que la cagnotte n’est pas conséquente, par ex. Tout se déroule parfaitement, Élise bénéficie de deux articles dans la presse, communique sur les réseaux sociaux, et le Fournil des coquelicots est finalement lancé.

Le pain paysan aux graines, à 7,50€/kg est proposé en pavé ou à la tranche. © L.Allafort

Rester accessible

« Ma démarche repose sur une gamme de pains au levain naturel, de la brioche et un peu de biscuiterie, vendus au poids pour permettre de personnaliser et être accessible à tous », précise Élise. Elle a mis à disposition une petite brochure qui décrit la fabrication, le positionnement, les fournisseurs, le temps de conservation, la liste des pains et leurs formats, disponibles en fonction des jours. Son best-seller : le pain paysan aux graines, très généreux (T110, levain de seigle, bardé d’un mélange de graines). Toute sa gamme, du pain de campagne au pain méteil en passant par les spéciaux (abricots-amandes, noix-raisins, tomates-olives, figues-noisettes), le petit épeautre, le riz-sarrasin contient moins de 13 g/kg de sel. Elle se fournit auprès de deux moulins familiaux, l’un en Haute-Provence, l’autre dans le Périgord. Les fruits et les graines viennent de Turquie et les graines d’Europe. N’en demeure pas moins qu’Élise reconnaît avoir une charge de travail conséquente, même si la boulangerie est fermée les mardis et jeudis et n’ouvre qu’en fin d’après-midi : il n’est pour l’instant pas possible d’ajouter de la viennoiserie à sa carte, et elle préfère recommander celle d’un confrère cognaçais.

Organisée avant tout

Un point remarquable dans la petite boutique, qui se transforme en labo quand elle est fermée, c’est la propreté irréprochable : une femme de ménage vient toutes les semaines pour nettoyer du sol au plafond le lieu de travail et d’accueil du public. Côté gestion de la fabrication, les nombreux clients ont déjà pris l’habitude de passer commande, et elle utilise un petit outil, qu’elle a fabriqué elle-même, permettant d’attribuer un numéro pour chaque commande. Enfin, différentes affiches permettent aux clients de connaître les ingrédients et possibles allergènes.

Différentes affiches permettent aux clients de connaître les ingrédients et les possibles allergènes. © L.Allafort
Lê Thi Mai Allafort