Le masque de rigueur en ces temps de crise sanitaire n’empêche pas Rémi Ceresola de saluer chaleureusement ses clients et voisins depuis le pas de son magasin Pain Pan !, situé entre le cours Julien et La Plaine, à Marseille (6e). Une cordialité non feinte qui illustre bien l’esprit et l’ambiance de sa première « boulangerie de quartier », ouverte en septembre 2019 dans l’ancien cœur vivrier et populaire de la cité phocéenne. « Le pain est l’expression d’un savoir-faire et un support de partage », rappelle cet ancien thésard en droit, élevé dans le bien-manger et reconverti dans la boulangerie suite à un stage chez Thierry Delabre, pionnier du pain nature, disparu brutalement le 12 février dernier. En 2017, Rémi enchaîne avec un CAP pour apprendre et comprendre les gestes du métier et son évolution moderne, impactée notamment par la mécanisation et la modification des blés.

Son projet de boulangerie va à l’encontre d’un modèle productiviste, avec un recours à des farines bio de variétés anciennes et des méthodes de panification traditionnelle, sans surpétrissage ou ajout d’additifs. « Le but est de laisser s’exprimer la naturalité du produit, à partir d’une base de farine, eau, sel, transcendée par la fermentation », explique l’artisan, qui travaille tous ses pains sur farines biologiques et en 100 % levain (dur), « ce qui implique une part de variabilité dans les fournées : une réalité que les clients comprennent bien, quand on leur explique l’aspect vivant du pain ». Une transparence incarnée par un fournil complètement ouvert sur l’espace de vente, brut et rustique, à l’image des produits.

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Un fournil « mis à nu » et ouvert le plus largement possible pour un maximum de transparence. (photo B. Guicheteau)

Rémi Ceresola source des farines de variétés anciennes. C’est notamment le cas pour son Pain des terres, issu d’un assemblage de blé d’Apt et de Rouge de Bordeaux, produits à moins de 40 kilomètres de Marseille. Pain Pan ! a investi dans un micro-moulin pour réaliser sa propre farine et la panifier dans la foulée, avec un pétrissage manuel, dans un pétrin en bois de hêtre fabriqué sur mesure. Le tout, devant les clients. Une opportunité pour initier l’échange et transmettre le savoir-faire. À terme, l’artisan marseillais aimerait aussi créer un réseau de boulangers en soutien à la culture paysanne.

Approche cuisinière

Présentée sur une ancienne étagère en fer, crochetée au mur, sa gamme de pains compte une petite vingtaine de références (dont un riz-sarrasin « libre de gluten »), essentiellement des grosses pièces de longue garde aux belles croûtes dorées, le fruit de cuissons abouties, de taux d’hydratation élevés et de fermentations longues (jusqu’à 72 h pour sa focaccia préparée sur cadre). Rémi Ceresola revendique une approche cuisinière des pains, c’est-à-dire pensés en accord avec d’autres mets. Illustrations avec le pain aux olives, le pain de campagne, sans seigle pour une meilleure compatibilité de saveurs à table, ou le Copain, à base de farines de châtaigne et de blé, garni de graines de fenouil et de citrons rôtis, idéal avec un fromage de brebis.

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Différenciés par leur goût, leur forme, leur grigne, leur cuisson, les pains bio ont chacun leur personnalité. (photo B. Guicheteau)

Entre boulangerie et snacking, le pain au fromage associe morbier, câpres et amandes. Une référence qui complète une courte gamme de pizzas, focaccia et feuilletés salés maison. Plus doux, à la saveur presque briochée, le Pain pan mélange froment et petit épeautre. Autres gourmandises : le pain aux fruits (dattes, abricots, noisettes, oranges bio confites maison) et le choco-noisettes, enrichi d’huile d’olives et de miel. À ces deux références s’ajoute une petite gamme de biscuits, cake, cookies, pains au chocolat (blanc et noir de chez Valrhona) au délicat feuilletage, réalisé par les touriers maison.

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Parmi les douceurs de la maison, l’irrésistible pain au chocolat et son feuilletage délicat. (photo B. Guicheteau)

Les confinements n’ont eu que peu d’impact sur son activité. « On est resté ouvert à chaque fois », indique l’artisan, qui a noté un engouement de sa clientèle pour les très grosses pièces, comme son pain « brun » au blé, seigle, sarrasin et graines, et un vif intérêt pour la panification. En retour, Rémi Ceresola a distribué quelques souches de levain et assuré des tutoriels Instagram sur leur culture.

La gamme de pains de Rémi Ceresola compte une petite vingtaine de références.

Fêtes de quartier

Une philosophie du service que l’artisan cultive au quotidien en rechargeant les téléphones de ses clients à court de batterie, en donnant ses invendus à des associations caritatives ou en organisant des fêtes de quartier (hors Covid) dans son magasin, en décalant les meubles prévus exprès sur roulettes. À l’avenir, il espère développer cette dynamique autour de ses deux nouveaux points de vente, en particulier celui situé dans un ancien kiosque à journaux (20 m2) du 4e arrondissement de Marseille, un quartier plutôt défavorisé.

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La boulangerie de quartier Pain Pan ! affiche son dynamisme et son ancrage local depuis sa façade jaune. (photo B. Guicheteau)

Au-delà d’un produit de consommation élémentaire, le pain revêt un caractère social. Sans tambour ni trompette. « Contrairement à la pâtisserie, aux résultats souvent spectaculaires, les gens se doutent rarement du travail derrière le pain », souligne le boulanger. Une humilité du produit qui convient bien à ce chantre de la proximité.

Barbara Guicheteau