« Je veux toujours aller plus loin. Les Compagnons m’ont donné la capacité de sortir de ma zone de confort », livre le boulanger Geoffroy Guillou. Tout en hauteur, brun et barbu, ce Montpelliérain trentenaire vit à Marseille depuis cinq ans avec sa femme Jessica André, juriste de formation. Jeunes parents, ils ont ouvert l’an dernier Le Panificateur, leur boulangerie bio, rue de la République. Les cinq mètres sous plafond donnent une impression inégalée d’espace. Geoffroy et Jessica ont craqué pour une belle adresse. Leur fournil-boutique-espace restauration est à la proue d’un immeuble haussmannien. À Marseille, d’élégants bâtiments bordent la rue de la République, inaugurée par Napoléon III en 1864.

L’intérieur du Panificateur. © A. Valois

Quartier idéal

L’emplacement choisi par le boulanger est judicieux, très visible, très fréquenté, entre le quartier d’affaires de la Joliette, celui du Panier et le Vieux-Port. « La veille de l’ouverture, nous avons mis fin à trois mois de travaux, tout en préparant les fournées du matin… », se souvient Geoffroy. Le couple a entièrement réaménagé les volumes. Au sous-sol, se trouvent le pétrin et le four. Des escaliers mènent au rez-de-chaussée, à la partie du tourier, séparée de la boutique par une porte va-et-vient. Murs et sols blancs créent une belle luminosité dans l’espace salon de thé et casse-croûterie. Jessica a voulu une décoration sobre, et des pierres apparentes. Les pains sont posés sur des claies de rotin et les viennoiseries sur des planches en bois.

La belle façade XIX © A. Valois

Geoffroy Guillou explique qu’il aime le changement, le renouvellement. « Au lycée, je m’ennuyais. À Nîmes et Bordeaux, chez les Compagnons du devoir, je me suis retrouvé pendant trois ans entouré de vrais passionnés. Je pouvais rester tard et presque tout expérimenter. Je me souviens d’un formateur en particulier, Champagne. Son exigence presque militaire nous a guidés. » Avec son CAP en poche, Geoffroy travaille plusieurs années en boulangerie artisanale, et devient chef d’équipe. Il se décide à monter à Rouen parfaire sa formation à l’Institut national de boulangerie-pâtisserie.

Personnaliser ses recettes

« La préparation au brevet de maîtrise est très difficile. Mais elle m’a donné des armes pour le poste que j’ai pris ensuite. » Geoffroy Guillou prend en charge le secteur Méditerranée chez le fabricant Puratos.

À un rythme très intense, le chef boulanger démonstrateur crée de nouvelles recettes et organise des stages pour les professionnels. Il se rend chez les confrères, et continue d’apprendre en corrigeant les erreurs des autres. Fort de cette expérience, il rejoint l’équipe marseillaise de l’association Pain et Partage. Pendant deux ans, il est le référent qualité des pains bio fabriqués pour la restauration collective. Geoffroy forme et encadre des personnes en insertion, dont Ebrahimm, qui l’a suivi dans l’aventure du Panificateur.

Les baguettes sont façonnées manuellement. © A. Valois

L’équipe de la rue de la Rép’ est constituée de neuf personnes, dont trois boulangers (Geoffroy compris). Jessica est à la vente. Son implication dans l’organisation et l’administration permet au maître boulanger de prendre du temps pour créer : « Petit, je voulais être inventeur ! J’aime rechercher des idées, m’inspirer et personnaliser. Je veux sortir un produit qu’on ne trouvera pas ailleurs, et qui me ressemble. »

Un pain aux olives très gourmand. © A. Valois

Le pain de mie des croque-monsieur est marbré de noir (charbon végétal). La couronne bordelaise est formée de huit boules reliées par une collerette. Composée de farine de tradition et de farine de pois chiche, la mie regorge de graines de sésame noir, de lin doré, de courge et de tournesol, torréfiées. La couronne lyonnaise, d’aspect rustique, contient aussi de la farine de pois chiche, riche en protéines et au goût de noisette. Geoffroy et son équipe travaillent les farines bio du Moulin Marion (Ain) en longues fermentations, à la levure et au levain. T65, complète, seigle, Khorasan, petit épeautre et rouge de Bordeaux.

La baguette signature de Geoffroy contient de la farine de pois chiche. © A. Valois

Kouign-amann marseillais

La viennoiserie du Panificateur a d’emblée remporté un grand succès. Croissants et brioches pur beurre représentent près de la moitié du chiffre d’affaires et jusqu’à 60 % en période de vacances. « Pour apporter du choix, il est intéressant de tout faire maison. Même les barres de chocolat, que nous prenons le temps de faire nous-mêmes », indique-t-il.

Pur beurre, des viennoiseries bio appétissantes et appréciées. © A. Valois

Aux classiques, il a ajouté des individuels : le roulé à la cannelle et le fameux kouign-amann breton qui surprend et régale ses clients marseillais. Pour leur premier Noël, le panificateur a concocté une série de bûches feuilletées tout droit sortie de son imagination. Geoffroy regrette que le savoir-faire se perde, alors il s’attache à transmettre les gestes à ses apprentis, comme ses aînés l’ont fait avec lui.

Le fameux kouign-amman marseillais (au centre, à droite). © A. Valois

Repères

> Superficie : labo 40 m2, boutique 100 m2, salon de thé et casse-croûterie 16 m2

> Effectif : 3 boulangers, 2 apprentis, 4 personnes à la vente

Alexie Valois