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artisan - Boulangerie Panem et Circus, deux soeurs reconverties prônent les longues fermentations et le pain au levain
Pour Émilie (à g.) et Pascaline, travailler entre sœurs est aussi un atout.

Boulangerie Panem et Circus, deux soeurs reconverties prônent les longues fermentations et le pain au levain

La boulangerie bio Panem & Circus, dans le Rhône, ouverte par deux sœurs en reconversion professionnelle, a su se forger en trois ans une clientèle d’habitués.

Bérengère Lafeuille

Panem circenses : « pain et jeux du cirque  »… De cette locution latine, méprisant un peuple que « du pain et des jeux  » suffisaient à rendre heureux, Émilie et Pascaline n’ont retenu que le positif. La boulangerie Panem & Circus, qu’elles ont ouverte en 2018 dans les Monts-du-Lyonnais, a pour vocation de rendre les gens heureux en leur proposant du bon pain. Le clin d’œil à l’époque antique vaut aussi parce que le pain y est fabriqué à l’ancienne et que l’espace de vente est entièrement ouvert sur le labo, tel un cirque où le travail de la pâte se donne en spectacle.

En s’implantant à Vaugneray (69), un village déjà pourvu de deux boulangeries, les sœurs ont fait le pari d’une offre différenciante. Leur gamme est entièrement bio, au levain naturel et sans farine blanche. Le pari semble gagné puisque l’affaire fait déjà vivre trois, et bientôt quatre personnes.

Mais il a fallu de l’audace. « Pascaline travaillait dans la communication, moi dans la gestion commerciale, raconte Émilie. Nous commencions à nous essouffler professionnellement, et voulions entreprendre quelque chose et nous sentir utiles.  »

Le pain de campagne longue fermentation (24 heures) présente une croûte gourmande et une faible acidité, et plaît beaucoup aux clients. © B.LAFEUILLE

Se former et s’aguerrir

Aimant toutes deux cuisiner, elles choisissent finalement le pain, « un produit qui parle à tout le monde  ». Leur complémentarité, de tempéraments comme de parcours professionnels, a été un atout pour se lancer ensemble. « Travailler en famille permet aussi de communiquer sans filtre  », ajoute Pascaline.

« À l’École internationale de boulangerie (EIB), près de Sisteron, on a appris en trois mois à boulanger et à construire un business plan qui tienne la route, raconte Émilie. En décembre 2016, on était diplômées, avec tous les outils pour que ça marche  !  » Le projet a été mis en pause le temps d’accueillir son bébé. Pascaline en a profité pour travailler un an comme salariée dans une boulangerie. « Cela m’a permis de m’aguerrir en étant confrontée aux difficultés quotidiennes comme les retards de livraisons, témoigne-t-elle. J’ai aussi gagné en efficacité dans l’organisation du travail et l’aménagement de l’espace.  »

Le local a été trouvé début 2018. « Le plus dur a été de convaincre des banques de financer un projet porté par deux filles en reconversion professionnelle, sourit Émilie.

L’une d’elles, la Nef, nous a fait confiance.  » La phase de travaux, suivie d’une semaine de tests des produits, a été mise à profit pour communiquer en amont sur leur offre. Ainsi, lors de l’ouverture, rares ont été les clients à réclamer une baguette ! Car chez Panem
& Circus, tous les pains sont élaborés avec une farine semi-complète ou intégrale et un levain naturel.

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Parmi les douceurs maison, des canistrellis.

B. Lafeuille

Longue fermentation

Les pains de campagne, nature ou aux graines, se déclinent en deux versions : « classique  », avec une fermentation de 6 heures à température chaude, ou « longue fermentation  », avec un ensemencement très faible et 24 heures de fermentation (d’abord à température chaude, puis au froid pendant une nuit). « La longue fermentation donne plus de croûte et un goût plus neutre, avec moins d’acidité  », explique Pascaline. Ce pain, dans sa version aux graines, est le best-seller. La gamme comporte aussi un pain complet, un autre à base de blés anciens, des pains de seigle, un « méteil  » mi-seigle mi-blé, un petit épeautre intégral, un pain au khorasan intégral, un pain de mie semi-complet et divers pains garnis — aux fruits secs, flocons d’avoine et graines de lin, amandes et canneberge. S’y ajoute une offre sans gluten : riz-châtaigne, riz-pois chiche et riz-sarrasin avec ou sans graines. Ce dernier séduit d’ailleurs autant les gourmands que les intolérants au gluten. Certaines spécialités étrangères s’ajoutent à la gamme : des focaccias, un pain allemand à la mie dense garni de graines et un pain noir danois à base de seigle qui bat des records de conservation.

Une campagne de crowdfunding a permis de récolter 4 000 € pour l’achat de petits équipements. © B.LAFEUILLE

Quatre levains

Des brioches pur beurre sont proposées à la coupe à côté des lavandières, petites brioches vegan à l’huile d’olive qui se déclinent en version salée (olives et cumin) ou sucrée (pépites de chocolat). Des viennoiseries sont fabriquées le week-end. Les roulés à la cannelle, beignets cuits au four et tartes au sucre ont fait oublier l’absence de brioches aux pralines roses — une spécialité locale d’abord réclamée par les clients, que les boulangères ne fabriquent pas à cause de leur taux de sucre élevé et leur couleur artificielle. Pour toute la gamme, elles entretiennent quatre levains  : de seigle, de blé khorasan, de petit épeautre et de riz. Elles élaborent aussi d’autres spécialités sucrées : cakes, flans pâtissiers, différents types de biscuits et des muesli déclinés en différentes saveurs et vendus au poids. Les matières premières sont le plus locales possible : farines du Moulin Marion dans l’Ain, œufs de Vaugneray, graines origine France pour la plupart, chocolat d’un couverturier implanté à dix minutes de la boulangerie…

Visiblement convaincus par la bonne conservation du pain, la plupart des clients font le plein une à deux fois par semaine. Et signe d’un certain succès, ils sont de plus en plus nombreux à réserver leur pain.

Bérengère Lafeuille
Le non-tranchage, un parti pris

Tous les pains se présentent en grand format et sont vendus à la coupe et sans tranchage, qui nuirait à la conservation du pain. « On nous l’a beaucoup demandé, mais nos habitués ont compris qu’il leur suffit de s’équiper d’un bon couteau ! » Des couteaux à pain sont d’ailleurs proposés à la vente.

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