Amateur de gros pains à l’ancienne, Pierre Ragot a eu bien du mal à gagner les faveurs des Marseillais, grands consommateurs de baguettes blanches. Débarqué de Paris il y a près de dix ans, il s’est surtout fait connaître au départ auprès des restaurateurs réputés de la cité phocéenne. Après sa première boulangerie du boulevard Augustin-Cieussa (Fournil des Auffes), il a essaimé son concept rue d’Endoume (7e arrdt) puis avenue du Prado (6e arrdt) et, dernièrement, boulevard du Cabot (9e arrdt). La Maison Saint-Honoré est aujourd’hui réputée pour ses tourtes et pavés savoureux, vendus à la coupe, élaborés à partir de levain naturel et de farines biologiques.

La vente à la coupe assure une bonne rentabilité économique. © A.Tandeau

Le goût avant tout

Pierre n’est pourtant pas un artisan-entrepreneur comme les autres. Artiste du goût et écolo non dogmatique, il aime aller au bout des choses. Il défend volontiers les circuits courts et collabore avec des artisans meuniers engagés de sa région, comme Stéphane Pichard à Malijai (Moulin Pichard) ou Henri de Pazzis à Maillane (Moulin du Mas de l’Aube). Pour certaines farines spéciales « rares », il n’hésite pas à se faire livrer sur de plus longues distances : depuis le Berry pour certaines farines de variétés anciennes (Fleur de Berry) ou depuis la Champagne pour son mélange de graines-céréales (Moulin Hoche), un produit qu’il a connu étant jeune et dont la recette a pu être retrouvée (dans une disquette souple de cette époque !). Travailler en bio est « normal » pour lui. Mais lorsque l’organisation de contrôle (Ecocert) cherche à lui imposer les règles du jeu (très lourdes sur le plan administratif), il n’est plus tout à fait d’accord.

Levain vital

Sa passion pour la boulangerie est intimement liée à celle du levain. Selon lui, la maîtrise parfaite du process est rare en boulangerie bio, la transmission du savoir-faire s’étant un peu perdue : « La plupart des artisans appliquent une recette toute faite. Les plus consciencieux suivent l’évolution du pH à l’aide d’un pH-mètre. Mais le levain n’est pas qu’une affaire d’acidité ou d’équilibre entre acides lactique et acétique. La vitalité des micro-organismes est essentielle. Un bon levain doit être hyperactif au moment où on l’incorpore. C’est ainsi qu’on parvient à obtenir un alvéolage généreux et un développement exceptionnel. Un levain insuffisamment actif donne un pain compact qui sèche très vite. La vitalité d’un levain se mesure avec les cinq sens. Cela ne s’apprend pas dans les livres ! » Sa méthode (à double rafraîchis), il l’a élaborée avec son mentor Thierry Delabre, un boulanger parisien d’exception (décédé brutalement en début d’année) qui a remis au goût du jour la vraie panification à l’ancienne.

Un levain bien maîtrisé apporte un alvéolage et un développement de qualité. © A.Tandeau

Blés anciens

Ces dernières années, Pierre est allé plus loin dans sa démarche. Sur certains spéciaux, il utilise désormais des farines de blés anciens : petit épeautre (engrain), khorasan (Kamut) et diverses variétés de pays (Meunier d’Apt, Barbu du Roussillon, Touzelle de Nîmes, Saissette de Provence, Rouge de Bordeaux…). « Les variétés anciennes ont le gros avantage de concentrer toutes les attentes des consommateurs sur le goût, la santé, la digestibilité, l’écologie… Un gros travail a été entrepris sur le plan agronomique dans notre région, explique-t-il. Il faut pérenniser ces filières en exploitant ces farines en boulangerie. Les pâtes se travaillent différemment car elles ont un gluten plus fragile. Certaines peuvent par exemple absorber beaucoup d’eau (jusqu’à 110 % d’hydratation). Le pétrin à bras plongeants est idéal à cet effet : il évite de trop chauffer les pâtes (23-24°C en fin de pétrissage) et permet de préserver l’arôme des blés. Il donne d’excellents résultats sur des farines réputées difficiles à panifier et sur les pâtes très hydratées. »

« Le pétrin à bras plongeants permet de préserver l’arôme des blés », Pierre Ragot.

Partenariats solides

Pour s’équiper, il fait appel depuis 2015 à la société du C9 implantée à Marseille, à savoir Ghisi Frères, dirigée par Jean-Claude Dupuy. « Le C9 m’a installé trois pétrins à bras plongeants à écran tactile. Ce modèle permet de régler la vitesse comme je l’entends (48 tours /min). Sur le dépannage, je sais qu’ils sont très réactifs. J’ai moi-même été victime de leur sérieux car je voulais qu’ils me dépannent alors que je n’étais pas encore client. Ils ont refusé au motif qu’ils préféraient consacrer leur énergie à leur clientèle ! Depuis les choses se sont arrangées », raconte-t-il avec un brin de malice.

Les vitesses et les phases peuvent être programmées sur le modèle tactile du C9. © A.Tandeau
Les pétrins à bras plongeants excellent dans la panification des blés de pays. © A.Tandeau

Pierre voit aujourd’hui dans le C9 un partenaire de confiance sur qui il peut compter pour se développer. Car l’aventure marseillaise de ce boulanger atypique ne s’arrête pas là. Il a tout récemment participé au projet de boulangerie « Terre de blé » à Saint-Rémy-de-Provence (créée par Henri de Pazzis) et va installer un moulin à meules de pierre (Astrié) dans son fournil rue d’Endoume. Il porte aussi un projet d’école de boulangerie (panification bio au levain) avec un volet agricole solide destiné à mieux faire connaître les blés de pays. Un parcours résolument pionnier à suivre avec intérêt.

Armand Tandeau