Depuis des décennies, les banquiers refusent d’accompagner les jeunes sans apport dans le financement de leur première affaire, surtout si le potentiel et l’historique du fonds ne montrent pas patte blanche, notamment avec un bel emplacement, un gros chiffre d’affaires, un rythme de croissance.... L’histoire d’Antoine Mollard et de sa boutique L’Ami du Pain démontre qu’il est tout à fait possible de réussir quand on est un jeune primo-accédant sans le sou.

L’artisan et sa boutique L’Ami du Pain montrent que la petite boulangerie rurale n’a pas dit son dernier mot. © A.Tandeau

Frilosité bancaire

Les faits d’abord. Alsacien d’origine, Antoine Mollard a 31 ans. Après l’obtention de son CAP boulanger en CFA classique, il entre chez les Compagnons du devoir, fait son Tour de France et obtient un brevet professionnel et un brevet de maîtrise supérieur. C’est donc un artisan bien formé, tant sur le savoir-faire technique qu’en matière d’entrepreneuriat. Après diverses expériences, il décide de s’installer et parvient à trouver une affaire à sa convenance à Calas, petit village provençal associé à la commune de Cabriès, entre Aix-en-Provence et Marseille. Antoine flaire la bonne affaire car la population est plutôt aisée et deux boulangeries se partagent les 10 000 habitants. La concurrence de la grande distribution n’est pas un problème pour lui. Les chaînes Marie Blachère, Ange, Paul, très présentes dans la région, l’inquiètent bien plus mais elles restent cantonnées aux zones urbaines. Le fonds mis en vente se révèle problématique : les deux prédécesseurs ont déposé le bilan et le dernier n’a tenu que huit mois… Pas de quoi rassurer les potentiels financeurs. « Au vu de ces éléments financiers, j’avais réussi à négocier le fonds pour 100 000 € et je prévoyais une enveloppe de 40 000 € pour l’achat d’équipements en crédit leasing. Même à ce prix, j’ai eu beaucoup de mal à trouver une banque. Quand on a un faible apport (2 000 € dans mon cas), les décisionnaires ne prennent pas de risque. Sur 8 banques démarchées, seul le Crédit mutuel a eu le courage de me faire confiance », concède le jeune artisan.

La boutique refaite à neuf reste encore petite.… mais quel débit ! © A.Tandeau

Croissance à trois chiffres

L’Ami du Pain ouvre enfin ses portes le 2 janvier 2020 dans le centre-bourg de Calas. Le prévisionnel est fixé à 180 000 €, au vu des chiffres précédents et de la zone de chalandise. Les débuts sont lourds en termes de charge de travail. Et comme si cela ne suffisait pas, Antoine décide de préparer le concours organisé par le Syndicat de la boulangerie des Bouches-du-Rhône. Il y décroche le 1er Prix pour le croissant, le 2e Prix pour la galette et le 3e pour la baguette de tradition. Cette nouvelle notoriété l’aide à doper la fréquentation du commerce, malgré une année au ralenti à cause du Covid. Il termine l’année à quelque 366 000 € de chiffre d’affaires, soit plus du double par rapport au prévisionnel. Le bénéfice lui permet de rénover son magasin et sa façade. Une nouvelle dynamique est lancée et le bilan de l’année 2021 devrait clôturer autour de 500 000 €. Le succès est incroyable. Une question brûlante se pose : comment redresse-t-on la barre d’une affaire aussi fragile ?

La maîtrise des techniques boulangères est primordiale pour réussir. © A.Tandeau

Les trois piliers de la réussite

Antoine avance trois leviers : s’entourer de partenaires de confiance, entretenir un relationnel authentique avec la clientèle et miser sur une fabrication artisanale d’excellence. Sur le premier point, il doit beaucoup aux Moulins Foricher. « Le commercial a cru en moi. Il s’est vraiment investi en m’accompagnant à tous les rendez-vous bancaires. Sans cet engagement à mes côtés, mon projet n’aurait pas pu aboutir. La société Ghisi (Marseille), du réseau C9, a été précieuse sur le volet des matériels et sur les aspects techniques. Sa connaissance de l’historique de la boulangerie m’a permis de comprendre le problème. Ces partenaires m’ont aussi trouvé des solutions de financement saines qui m’ont aidé à me lancer sans me plomber », reconnaît-il. Deuxième levier : une vraie relation avec les clients. « Les consommateurs n’achètent pas que du pain mais un sourire, un mot sympa, un bon conseil… Le prédécesseur restait dans son fournil et trompait sa clientèle. Quand on cherche la rentabilité au détriment de ceux qui nous font vivre, on se perd », avertit-il. Dernier levier : la vigilance sur la qualité. Fabrication maison à 100 %, excellence technique, utilisation de fruits frais de saison, choix d’ingrédients nobles (farines CRC et Label rouge, crème et beurre Elle & Vire, levain naturel…), tout cela est impératif pour l’artisan trentenaire.

La fraîcheur et le goût font la différence dans les tartes aux fruits. © A.Tandeau

« Être bien formé est essentiel car la qualité est d’abord une question de maîtrise des process. Si on commence à aller au plus rapide et à baisser les doses des ingrédients chers, on va dans le mur. Les produits phares de la maison (tradition française et croissant) doivent être absolument au top », ajoute l’artisan. Après avoir atterri en Provence, Antoine Mollard a pris son envol. Espérons que son exemple permettra aux banques françaises de vivre avec leur temps.

Armand Tandeau