Quelles sont vos intuitions d’avenir pour la meunerie française ?

Il est intéressant de constater à quel point sur notre territoire en France l’alimentation est importante : en termes de perception de calories que l’on va absorber tous les jours, de savoir-vivre, de manger bon et surtout de plaisir. Dans cette alimentation, les produits céréaliers sont prépondérants, en particulier tout ce qui concerne le pain, les viennoiseries, et donc finalement la farine et les céréales. Cela démontre qu’en termes d’enjeux d’avenir et de trajectoire, il faut vraiment parler collectif : c’est-à-dire emmener toute la chaîne céréalière. Si nous prenons les thématiques qui se profilent devant nous (neutralité carbone, biodiversité, qualité des produits) nous devons promouvoir l’amélioration des pratiques, l’amélioration des techniques afin de garantir au consommateur des produits céréaliers sains, durables, donc une farine issue de céréales bien protégées, exemptes de maladies, et en même temps des céréales qui ont été cultivées avec le moins de chimie possible de façon à avoir une farine de très grande qualité. La farine ce n’est pas une commodité, c’est un produit essentiel : c’est le trait d’union entre le champ de blé et le pain.

Une grande partie des Français ne sont pas forcément au courant du niveau d’exigence du cahier des charges de la qualité de la farine française, ni même qu’une grande majorité des produits céréaliers qu’ils achètent sont élaborés à partir de farine française. Le secteur ne devrait-il pas communiquer davantage sur ce qu’il fait, sur le métier de meunier ?

Tout à fait, mais nous venons d’une longue période durant laquelle je dirais que les schémas étaient simples, il n’y avait pas énormément de gradients qualitatifs, il fallait faire des choses simples et il n’y avait pas de variants. Aujourd’hui, de plus en plus, il y a et il y aura une diversité d’offres plus importante de pains, de farines, car les consommateurs veulent du choix : quand nous allons acheter une paire de baskets, nous ne voulons pas qu’il n’y ait que deux paires présentées, et je pense que c’est la même chose pour l’alimentation. Le travail qui est fait par les semenciers, les agriculteurs, les meuniers, les boulangers est considérable et très riche. D’ailleurs je pense que la multitude de cahiers des charges qui existent aujourd’hui ne doit pas devenir un obstacle à la compréhension des filières. Après l’euphorie de partir sur tous les segments, il faut que nous ayons de la rigueur pour démontrer que les blés, les farines, les pains sont sains, protégés, propres, garants tant de leur qualité sanitaire que nutritionnelle, et communiquer. À l’ANMF, nous avons décidé de prioriser les actions de communication sur deux axes : tout d’abord sur le produit, la farine, et l’excellence opérationnelle pour fabriquer des farines de qualité car elle est essentielle pour faire du bon pain ; puis sur le métier du meunier, qui est un assembleur, un entrepreneur, un chef d’entreprise – quelle que soit la taille de son entreprise –, et dont le travail nécessite beaucoup de rigueur et de conscience professionnelle. Nous voulons remettre ce métier sur le devant de la scène. L’ANMF se mobilise pour communiquer sur le métier lors d’événements, comme par exemple le Salon de l’agriculture aux côtés de tous les membres de la filière (agriculteurs, transformateurs, boulangers) en collaboration avec les étudiants de l’école de meunerie, qui nous permet d’expliquer notre activité à tous types d’audience. Les portes ouvertes des moulins participent également à la transmission de cette passion, nos membres y participent activement, que ce soit dans le cadre d’opération comme « Découvrez ce que vous mangez » organisé par l’ANIA ou d’autres initiatives locales. Actuellement, l’ANMF travaille à l’élaboration de vidéos capsules pour expliquer le produit, le métier : des supports simples en format court diffusables sur les médias sociaux pour toucher un maximum de public. Le sujet du pain fait également l’objet de toute notre attention. Vous connaissez l’adage « l’union fait la force ». C’est bien dans le cadre de l’interprofession, avec nos partenaires boulangers artisans et non artisans que nous souhaitons avancer.

De nombreux enjeux sociétaux entrent en ligne de compte désormais : moins polluer (transport, conditionnement), économie d’énergie, le local, le bio, sur un autre plan la féminisation des métiers, etc. Quelles sont les évolutions possibles pour le secteur de la meunerie ?

Dans le cadre de la filière céréalière, nous travaillons autour des sujets de RSE et de traçabilité. Pour l’axe transport et logistique des marchandises, livrer dans les villes est fondamental. Des municipalités prennent des mesures sans connaître nos métiers. C’est un sujet important vu que pour amener la farine aux boulangeries en ville, les camions doivent entrer et circuler et nous nous trouvons parfois face à des mairies et des conseils municipaux qui commencent à réglementer le passage des camions, voire à les interdire dans certains secteurs. Nous avons entrepris un travail d’innovation pour des camions qui fonctionnent au biogaz, au biofioul, au biocarburant et des camions électriques pour ceux de plus petite taille. Nous avons plusieurs groupes de travail pour traiter chaque axe : la logistique, l’amélioration de la productivité tout en améliorant l’empreinte carbone. Nous réfléchissons également à un grand nombre de solutions concernant les conditionnements et particulièrement en termes d’anti-pénibilité : comme beaucoup de boulangeries sont situées en ville, au moment de décharger, c’est au meunier de descendre les sacs de 25 kg, portés sur le dos (parfois des dizaines) puis de les transporter, généralement en sous-sol… C’est très dur et c’est un vrai sujet. Nous tendons aussi à proposer des conditionnements vrac, des circuits d’air pulsé, poussés dans des tuyaux d’air comprimé pour les amener dans des bacs, mais il faut bien avoir en tête qu’une grande majorité des boulangeries sont anciennes (près de 30 000). Pour les nouvelles boulangeries, la party supply-chain est réfléchie en amont. Nous travaillons également sur les économies d’énergie qui constituent un véritable enjeu tant sur le plan environnemental que pour la compétitivité des moulins. Les entreprises volontaires de l’ANMF participent à un projet de mesures sur trois ans qui nous permettra d’évaluer les points critiques de consommation et les axes d’amélioration. Concernant l’attractivité du métier, je pense que les activités de meunerie sont faites pour les femmes comme pour les hommes.

Quelle est la place des nouvelles technologies en meunerie ?

Dans tous les métiers, l’action humaine est essentielle et les technologies viennent en renfort pour construire, penser, élaborer, contrôler, décider, appliquer, et la place des technologies est importante à différents niveaux d’une entreprise. Dans nos métiers (filières agricoles et alimentaires), nous avons des meuniers qui les utilisent pour faire du contrôle qualité, pour entreposer les sacs, les filmer, les mettre en palettes, les charger dans les camions, certaines nouvelles technologies permettent de quantifier, d’identifier dans les stocks des types de références et le digital est d’une grande aide. Concernant le contrôle qualité par exemple, nous avons l’association Hyperion (dans le cadre de la filière céréalière) qui collecte des données fournies par des collecteurs, des transformateurs, des élaborateurs (meuniers, malteurs, amidonniers, fabricants d’aliments) relatives à la qualité des céréales et des farines, qui a pour but de créer une base de données et de disposer de références concernant des seuils notamment. Ces mêmes acteurs, grâce aux nouvelles technologies, pourront fournir très facilement et très rapidement des informations importantes en termes de relevés de données. Les nouvelles technologies jouent un rôle non négligeable également en termes de sécurité des collaborateurs au travail concernant des seuils d’alerte dans des milieux où il y a beaucoup de poussière, de bruit, des grosses machines. C’est aussi de la technologie infrarouge, des lecteurs optiques grâce auxquels on peut compter des grains néfastes sur une population, calculer des quantités de farine ; c’est l’usage de GPS pour améliorer le circuit de livraison et faire ainsi des économies de carburant, améliorer le chargement des camions, etc. Il y a également la blockchain, une nouvelle technologie intéressante (Axiane, GMP) pour informer le consommateur de l’itinéraire, de la provenance, du cahier des charges : c’est un outil qui apporte de l’information, de la sincérité et de la confiance (mais pour l’instant uniquement sur les sachets de 1 kg vendus dans la grande distribution). La blockchain est un outil moderne et réactif, mais un boulanger qui parle à ses clients pour expliquer comment les choses se font fait finalement de la blockchain sans le savoir : chaque personne qui explique son métier fait de la blockchain sociale.

Sur un plan plus économique, la France produit beaucoup de blé tendre et peu de blé dur, pourquoi pas en produire davantage, est-ce que ce serait un avantage économique ?

C’est une petite culture par rapport au blé tendre, c’est une graine cultivée au Canada, au Mexique, en Turquie, en Italie, et un peu en Roumanie, mer Noire, Maghreb, en Espagne et en France, il est utilisé principalement pour la semoule, les pâtes, et à la marge du pain avec un peu de blé dur. C’est une espèce qui est plus fragile que le blé tendre, plus sensible au froid, à certaines maladies, notamment la fusariose (contaminante pendant la floraison du blé dur) et à ce jour il n’y a pas de solutions pour la combattre, si ce n’est chimiques et pas forcément très efficaces. Le blé dur souffre parfois du gel hivernal et aussi d’un aspect physiologique (un beau blé dur a un côté vitreux), les pluies estivales peuvent aussi altérer la qualité du blé dur : il va germer et devenir impropre à la consommation. C’est pour toutes ces raisons que le blé dur n’est pas davantage cultivé sur nos terres. Il y a peu de sélections de variétés parce qu’il y a un risque. C’est une plante extrêmement intéressante qu’il faudrait davantage cultiver, mais pour cela il faudrait engager plus de recherches pour sortir des variétés beaucoup plus résistantes.

Que pensez-vous de la montée en popularité des blés population ?

Si nous parlons de mélanges de variétés de blés (pas de travailler des lignées pures très anciennes), bien sûr, tout est possible car le meunier est un assembleur (comme un viticulteur qui cultive différents cépages) qui travaille soit des lignées pures, soit des mélanges, à la demande de ses boulangers. Il y a une distinction à faire entre le mélange de blés dans les champs qui pourrait ne pas répondre aux attentes, et le travail du meunier qui est plus précis. Lui va mettre des pourcentages bien précis de telles variétés dans un mélange, là où l’agriculteur qui fait ses propres mélanges ne saura pas ce qu’il aura récolté : si vous semez 30 % de la variété A, 30 % de la variété B et 40 % de la variété C, cela ne veut pas dire que vous allez retrouver les mêmes pourcentages à la récolte. En fonction de la rusticité, du tallage, de l’excès d’eau, de la sécheresse, les 30 premiers pourcentages peuvent se retrouver en 60 % ou en 12 %, et donc ce lot qui va être acheté par un meunier va entraîner des difficultés de maîtrise. Si l’objectif est purement empirique, pourquoi pas, mais il me semble que c’est au meunier assembleur de travailler les bons pourcentages des mélanges qu’il fournira à ses boulangers.

Concernant le rapport entre agriculteurs, meunier, boulanger travaillant étroitement et collectivement, pensez-vous que cela soit une voie d’avenir ?

On vit en ce moment le passage d’un monde à un autre : la mondialisation hier, l’hyperlocal aujourd’hui (tout dans un rayon de 3 km). Honnêtement, aucun des deux n’est idéal. Si demain vous avez des aléas climatiques, les paysans, meuniers, boulangers ne pourraient-ils plus trouver des blés près de chez eux ? Il faut à mon sens raison garder. Un meunier a des contraintes que le paysan-meunier n’a pas, concernant ses collectes, ses collaborateurs, il a une exigence de qualité sanitaire et nutritionnelle, il doit être au rendez-vous de la performance, il transmet son métier, il forme des gens, il élabore le produit qui permet de faire du pain, un aliment essentiel. Pour moi, la meunerie de demain sera celle qui est performante, qui élabore des farines qui répondent aux goûts et aux attentes des consommateurs, qui est soucieuse de la qualité sanitaire et nutritionnelle, qui travaillera de plus en plus avec des mélanges qu’elle fera elle-même, avec de la sélection variétale, qui permettra aux boulangers de promouvoir des pains de plus en plus variés et agréables à consommer, et c’est cela qui permettra de relancer la consommation du pain (l’objectif est là). Les démarches intellectuelles et empiriques sont intéressantes pour faire avancer les réflexions, mais je ne crois pas qu’on puisse affirmer que c’est ce modèle seul qui sauvera la souveraineté et la sécurité alimentaire. L’important, c’est d’échanger, s’écouter et se comprendre. Actu de l’ANMF : Le savoir-faire unique des meuniers français pour la fabrication de ce produit d’excellence est au cœur de la création d’une bibliothèque numérique intelligente. Piloté par l’ANMF, cet outil inédit dessine de nouvelles perspectives pour la transmission des savoirs en meunerie.

Propos recueillis par Lê Thi Mai Allafort