Concernant la modernisation de la boulangerie, avons-nous atteint un plafond (avec un retour à des méthodes artisanales) ou au contraire nous engageons-nous vers une ultra-modernisation ?

L’ultra-modernisation, qui exige des moyens financiers conséquents, concerne plutôt les très grandes boulangeries. Elles ont déjà engagé un processus de robotisation des postes de travail exposant à des tâches excessivement répétitives ; cette démarche sera facilitée par la mise sur le marché d’équipements plus accessibles. Cela dit, de nombreux gestes artisanaux, qui nécessitent de la dextérité, comme le tressage de la brioche, sont encore (pour l’instant) non mécanisables. Mais il faudra toujours des hommes de métier aux côtés des ingénieurs pour concevoir et encadrer la mise en place de postes de travail robotisés.

Est-ce qu’on peut appeler fabrication « moderne » ce qui ressemble à un cycle qui redémarre ?

Les méthodes de fabrication traditionnelles du pain sont très tendances et on ne peut que s’en féliciter, cela profite au consommateur et dynamise la profession. Pour autant, cela ne signifie pas qu’il faille revenir par exemple au façonnage manuel systématique : les machines récentes de boulangerie respectent davantage la pâte. De nombreux jeunes boulangers aspirent à fabriquer non seulement un pain beau et bon, mais en plus un pain qui véhicule leurs propres valeurs. Il faut trouver un équilibre entre les contingences commerciales et la « beauté du métier ». La modernité ne concerne pas seulement les méthodes de fabrication, elle consiste aussi à rendre ce métier de boulanger globalement attractif.

Nous remarquons un réel souci de qualité des matières premières (sourcing local, blés de population, blé moulu sur meule de pierre, panification au levain), pensez-vous que nous arrivons à un schisme entre, d’un côté, la fabrication industrielle à grande échelle, et, de l’autre, la fabrication de petits volumes, en version plus « lente », voire plus rurale ?

Tous les boulangers, quel que soit leur positionnement dans la filière, ont intérêt à produire de la qualité car le pain est aujourd’hui un aliment moins idéalisé et qui se trouve confronté à de nombreux substituts. On assiste à une montée en puissance des signes de qualité associés à des filières locales de production de lots blé très qualitatifs et d’une plus grande biodiversité. Les consommateurs sont également très sensibles au concept de plus juste rémunération de tous les acteurs de la filière, et notamment des agriculteurs. La boulangerie artisanale s’est réinventée, dans ses méthodes de fabrication mais aussi de vente. C’est une impérieuse nécessité car les attentes des consommateurs sont multiples. L’image du pain évolue sans cesse, l’ère du pain banal est définitivement révolue.

Quelles sont les innovations en matière de fabrication ?

La réappropriation des fondamentaux de la boulangerie française, à savoir fermentation lente, recherche de goût et retour à une texture irrégulière de la mie, constitue le terreau d’un nouvel élan. Le déploiement de la baguette de tradition française et de ses multiples variantes sur tout le territoire consolide la réputation d’excellence de la profession. Initialement cantonné, dans les années 1980, à une poignée d’artisans, souvent des pionniers du bio, le retour en force et la plus large offre de pains au levain constitue sans doute le phénomène le plus marquant de ces dernières années. La boulangerie, après une vingtaine d’années de mise au ban du gluten, a repositionné son offre. La palette des céréales panifiées n’a jamais été aussi large et, transition protéique oblige, diverses farines légumineuses sont en embuscade ! La montée en puissance des allégations nutritionnelles associées à telle ou telle matière première grignote la suprématie des pains à la mie blanc crème. Cette créativité dans l’offre produit doit être bien relayée par le personnel de vente ; l’amélioration et la consolidation des informations fournies au consommateur constituent un chantier d’avenir.

Allons-nous assister à une disruption du secteur ?

La grande tendance est au minimalisme : moins de pétrissage, moins de machines, moins d’énergie consommée. La boulangerie artisanale s’est bien positionnée sur le créneau des fermentations longues, qui bénéficie d’un discours très porteur (incidence sur le microbiote, etc.). Elle explore des touchers de pâte différents et des arômes nouveaux. Elle constitue aussi un véritable vivier de créativité. De leur côté, les industriels, dont l’ADN est l’automatisation des procédés de fabrication, vont intensifier la robotisation tout en étant vigilant sur la qualité globale du produit. Donc oui, on peut parler de disruption du secteur car le rêve n’est plus de faire du pain en moins de deux heures comme dans les années 1970 : les objectifs ont changé car le lien entre alimentation et santé s’impose à tout le monde.

Les enjeux écologiques risquent-ils d’impacter la filière blé-farine-pain ? Quelles sont vos intuitions à l’horizon 2030 puis 2050 ?

La montée en puissance des enjeux écologiques dans notre filière est d’ores et déjà significative et elle constitue une tendance de fond. Tous les métiers vont devoir affronter cette attente sociétale. Les études sur l’empreinte environnementale globale de la fabrication du pain montrent que le poste production des engrais est le plus énergivore. Il est souhaitable que le mouvement vers l’agriculture raisonnée s’accentue et soit de très haute valeur environnementale. De ce point de vue, espérons que la France atteindra au plus vite l’autosuffisance en blés issus de l’agriculture biologique ! Cela dit, les enjeux écologiques dépassent le poste énergie, ils concernent également les alternatives aux matières plastiques et la réduction du gaspillage alimentaire.

Qu’est-ce que du bon pain ? Aujourd’hui, nous n’achetons plus le pain par nécessité mais par plaisir, voire par santé : êtes-vous d’accord avec cette tendance ? Que constatez-vous ?

La définition du bon pain s’appuie évidemment sur tous les fondamentaux liés aux produits alimentaires, mais pas seulement. Le summum de la qualité boulangère, c’est une offre diversifiée, évolutive. Les pains ont un gros potentiel, ils peuvent surprendre avec des textures, des arômes et des goûts différents. À chaque grand standard de pain, qu’il s’agisse de la baguette croustillante, d’un pain au levain typé, d’une tourte pur seigle, d’un pain de mie haut de gamme ou de n’importe quelle déclinaison ethnique, correspond un procédé de panification optimal qui conduit à un produit d’excellence.

Les nouveautés résident dans la meilleure prise en compte de la noblesse des métiers de l’amont et dans celle des dimensions nutritionnelles et environnementales.

Propos recueillis par Lê Thi Mai Allafort