«Notre force, c’est le fait de former une famille… enfin, une équipe ! », sourit Hélène Chaudy, boulangère responsable du fournil de la Ferme d’Orvilliers, située à Broué (Eure-et-Loir). Un petit lapsus qui en dit long sur l’ambiance collective qui règne au sein de cette exploitation agricole à responsabilité limitée (EARL), initiée en 2012 par Benjamin et Adrien Pelletier. Ingénieur agronome de formation, le second (et le plus jeune) entreprend de convertir en bio une partie (50 hectares) de la propriété familiale (410 hectares), située à la frontière nord-ouest de la plaine bio de la Beauce : une terre fertile pour les céréales. Suivant les principes de l’agroécologie, il y pratique depuis la rotation des cultures, enchaînant, par exemple, une année de blé (très gourmand en eau et en nutriments) avec une année de petit épeautre, puis cinq ans de luzerne et de légumineuses pour régénérer les sols. Une organisation en rotation, au gré des champs, pour garantir un certain rendement à l’exploitation.

« On enregistre 18% de croissance par an », Hélène Chaudy, boulangère associée.

Dans une dynamique de progrès, Adrien Pelletier s’est lancé dans la sélection et la génétique des céréales, en semant diverses variétés anciennes, modernes et/ou locales sur des micro-parcelles et en réalisant des croisements pour créer son propre assemblage, le plus adapté au terroir local et à la panification, test au fournil à l’appui. Une démarche de longue haleine qui préfigure pour le jeune ingénieur l’agriculture « nourricière » de demain et, au-delà, « une piste d’avenir à forte valeur ajoutée pour la filière blé-farine-pain, en rapprochant les lieux de production et de consommation ».

Aux champs, Adrien Pelletier veille à la culture, à la sélection et à la bonne santé des céréales, sans recours aux intrants chimiques, label bio oblige. © © B.GUICHETEAU
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Les associés complètent leurs récoltes en achetant des grains bio à leurs voisins : un projet d’extension est prévu.

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Six sortes de farines

Bricoleur averti, son aîné s’est formé en autodidacte à la boulangerie au levain dans le Jura. Il gère aujourd’hui les deux moulins à meule de pierre (50 cm et 1 mètre) de type Astrié de la ferme, installés sous les combles de l’ancienne bergerie. À sa charge : les diverses étapes de transformation des céréales, du brossage au tamisage, avec l’objectif d’obtenir « la farine la plus régulière et la plus fine possible pour optimiser ensuite l’absorption de l’eau et la panification », note Benjamin Pelletier. Et de préciser : « On transforme ainsi chaque année 80 tonnes de grains tous confondus (dont 30 tonnes de blé) pour 60 tonnes de mouture et six sortes de farines (T65, T80, T110, seigle, grand épeautre et engrain ou petit épeautre). » Une petite partie est revendue à des artisans partenaires de longue date et une autre est ensachée (de 500 g à 5 kg) pour la vente aux particuliers, mais la grande majorité de la production alimente le fournil maison, sur place. Et ce, en flux tendu pour travailler une mouture la plus fraîche possible, gage de qualité nutritionnelle.

Au moulin, Benjamin Pelletier décortique, brosse, trie, stocke, humidifie (au besoin) et transforme les céréales pour optimiser la qualité des moutures. © © B.GUICHETEAU
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Les deux moulins (de 50 cm et un mètre) écrasent les céréales en continu et en une seule passe, au rythme de 20 kg de grains par heure, pour un approvisionnement à flux tendu du fournil.

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Pains aux levains pâteux

« Au total, les trois quarts de notre farine sont transformés en pains », estime Hélène Chaudy, une ancienne infirmière reconvertie dans la boulangerie bio au levain. Elle et sa petite équipe d’artisans et d’apprentis produisent, du mardi au vendredi, une belle gamme de pains aux levains « pâteux » (campagne, graines, complet, engrain, grand épeautre, tourte de méteil et libre de gluten), travaillés en différents formats (pavés, boules, miches, couronnes) et en pousse lente pour les farines fortes, longue garde à la clé.

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Avec un pavé de campagne vendu 5€/kg (et n’excédant pas 11€/kg pour le petit épeautre), la Ferme d’Orvilliers défend un pain bon et sain, accessible au plus grand nombre.

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Au fournil, Hélène Chaudy régule au quotidien les assemblages, les taux d’hydratation et les temps de cuisson, suivant les farines, les formats et les recettes. © © B.GUICHETEAU

À cela s’ajoutent un pain de saison (abricot sésame en été), de la brioche au levain et quelques douceurs boulangères, comme un pain d’épices ou des tartes gourmandes. Longtemps commercialisés au fournil, sur les marchés et en Amap*, ces produits sont désormais essentiellement vendus du mardi au vendredi, de 15h à 19h30, à la boutique de la ferme, installée depuis deux ans dans l’ancienne poste du village.

*Association pour le maintien d’une agriculture paysanne.

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Ouverte du mardi au vendredi, de 15 h à 19h30, la boutique revend les pains de la Ferme d’Orvilliers, mais aussi ses huiles et farines, ainsi que d’autres produits bio d’agriculteurs voisins.

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Géré par François, le conjoint d’Hélène, ce lieu leur a permis « d’élargir les créneaux de vente et de recentrer la commercialisation autour de la ferme », observe la boulangère. Un gain financier, de temps et d’énergie(s). Mais face à une demande clients et une production en plein développement, le lieu se révèle un peu étroit, tout comme le fournil à la ferme. Pour continuer à grandir, tout en restant à taille humaine, et créer de l’emploi, les trois associés projettent donc de construire d’ici deux ans une nouvelle boutique-boulangerie à Broué. Pas question pour autant de renoncer à leur équilibre de vie, à leur engagement social et à leur marque de fabrique, associant authenticité et pragmatisme, dans le respect des terres et des hommes.

Le livre-guide d’Adrien Pelletier sur les paysans-boulangers

À noter qu’Adrien Pelletier a cosigné avec Yanis Irhir un ouvrage sur les paysans-boulangers : Paysans-Boulangers - Le guide (très) pratique (éd. France Agricole, 200 p., 2018). Une véritable « trousse-à-outils » pragmatique, technique et économique, pour tous les candidats à ce métier qui requiert de la professionnalisation et un accompagnement sur la durée.

Barbara Guicheteau

*Association pour le maintien d’une agriculture paysanne.

Leur farine signature est le fruit d’un assemblage de neuf variétés de blés, dont trois modernes et six anciennes ou locales, sélectionnées pour leur qualité, leur rendement et leur résilience. © © B.GUICHETEAU