Avant de se lancer à Mont-sous-Vaudrey (Jura), Nicolas Galmiche a eu un parcours classique. Il passe d’abord ses CAP, BEP, bac pro de boulanger-pâtissier-chocolatier. Puis il effectue des stages chez Jeunet et Hirsinger (à Arbois) dont il retient, entre autres, « l’importance des produits locaux ». Il travaille ensuite dans plusieurs boulangeries et pâtisseries de la région. Lassé de ces expériences où « lorsque certains achetaient des produits tout préparés, [j’avais] le sentiment d’avoir passé tous ces diplômes pour rien », il se met à son compte en 2007.

Le jardin de Nicolas Galmiche occupe plus de 100 m2, dont une partie sous serre. © J.-P. Amet

Des produits frais

Fils d’agriculteur, c’est tout naturellement que Nicolas cultive son jardin : « C’est mon rendez-vous de 5 à 7 ! » Il produit surtout des fruits et des aromates pour l’élaboration de ses chocolats ou pâtisseries. L’importance des produits frais et de saison, Nicolas en a fait son credo. « Pas question de vendre des tartes aux fraises en hiver ; quand j’en explique les raisons aux clients, ils comprennent que c’est aussi pour eux et que c’est une question de bon sens. » En été, il utilise des fruits rouges pour ses chocolats : mûres, cassis, groseilles… associés au basilic, persil ou verveine citronnée. Pour ses tartes, il récolte la rhubarbe, et même des courgettes : « Avec la grosse récolte de l’été, nous avons proposé des quiches avec ce légume. »

Il privilégie les produits frais et de saison pour confectionner ses pâtsseries. © J.-P. Amet

La proximité avant tout

L’autre point sur lequel Nicolas insiste est celui de la provenance et de la qualité des produits. « Le lait vient d’une ferme voisine, les œufs bio sont achetés à une exploitation proche et qu’importe s’ils ont un coût supérieur, c’est à la fois pour le bien-être du consommateur et de l’animal .» De même, les farines utilisées pour la fabrication des pâtes ou des croissants sont bio ou labellisées Agriculture responsable. Jurassien, c’est aussi tout naturellement que Nicolas intègre du comté dans certaines tartes, en provenance de la fruitière de Poligny. Pour ses nougats, il achète ses 600 kg de miel annuels à Julien Compagnon, apiculteur à Pannessières.

Nicolas travaille avec son épouse, Floriane, qui s’occupe de la vente. © J.-P. Amet

Des spécialités au cœur de la région

Les produits régionaux se retrouvent dans les produits phares de Nicolas. Ainsi, ce gâteau, le Jules-Grévy, en hommage à l’ancien président de la République, originaire du village. Un succès aux noisettes, crème pralinée, enrobé de chocolat au lait. « Il voyage et se conserve très bien, les enfants adorent ! » Originaux aussi, ces bonbons de chocolat à la liqueur en forme de bouteille « comme autrefois mais très longs à faire ! » à la poire, framboises… distillées purs fruits, et à l’absinthe aussi. Les alcools sont tous issus de la distillerie Guy à Pontarlier. Les chocolats sont vendus à l’unité ou dans de petits casiers de bois réalisés par le talentueux tabletier Jacquemin à Cramans, pour la période des fêtes. Enfin, son pâté en croûte, dont Nicolas souligne que « ce sont les pâtissiers qui ont rendu la croûte comestible de ce mets du Moyen Âge », est confectionné au vin jaune… Jura oblige !

Le chocolatier

Nicolas Galmiche travaille 25 variétés de bonbons de chocolat, différentes en fonction des saisons. La chocolaterie représente 70 % du chiffre d’affaires. Il privilégie les origines du Pérou, du Venezuela et de Madagascar. Son principal fournisseur est Valrhona.

Jean-Pierre Amet