On parle de plus en plus de gourmandise raisonnée : est-ce une disruption de la profession ou une nouvelle branche ?

La pâtisserie a énormément évolué ces dernières années. Les années 1980 ont vu la généralisation des mousses, remplaçant progressivement les gâteaux frais. Depuis une quinzaine d’années, on peut voir beaucoup de désucré (on arrive à retirer 15 % du sucre des recettes) car, on le sait, l’excès de sucre a un effet anesthésiant dans le palais. À l’institut Le Cordon Bleu Paris, nous avons mis au point la formation « Pâtisserie, Innovation et Santé » après deux ans de recherches parce que nous nous sommes demandé quelle serait la pâtisserie du futur. Celle qui commence à se voir implique les attentes vegan, sans gluten, sans œufs et relève d’une prise de conscience générale des consommateurs, à avoir la volonté d’une alimentation raisonnée et saine pour la santé (et la planète). Je pense que les classiques resteront toujours mais que nous verrons de plus en plus de recettes alternatives. Nous allons tendre vers la pâtisserie d’auteur. Celle-ci sera le fruit de recherches, de tests avec des produits alternatifs qui sont sains pour la santé, avec toujours la recherche du goût et du gourmand. La partie scientifique, qui consiste à connaître les propriétés des produits (pouvoir sucrant, teneur en gluten, pouvoir gélifiant de tels ou tels produits), permettra un véritable perfectionnement des recettes conjuguant mariages et textures avec une traçabilité impeccable et le respect des saisons, qui sera un prérequis.

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Les croissants de la boulangerie Sain comportent du levain et des sucres alternatifs.

© THE SOCIAL FOOD

Comment reste-t-on gourmand quand on réduit, supprime ou remplace certains ingrédients (sucre, gras) ?

Par exemple, si l’on souhaite remplacer la crème, même une crème d’exception mais d’origine animale, nous choisirons la crème végétale. En revanche, celle-ci ne sera pas utilisée de la même façon : son goût et sa texture ne sont pas les mêmes que la classique et nécessite d’autres mariages, une cuisson particulière ou un type d’infusion pour obtenir le goût et la texture attendus. Désormais on ne peut plus faire de la pâtisserie comme dans le passé : les colorants seront apportés par les produits naturels, la gélatine sera remplacée par la pectine ou des algues, la farine sera un mariage de différentes farines (de riz, de tapioca, de kamut, d’épeautre), la grande variété de sucres peu ou pas raffinés ouvre déjà sur un monde extraordinaire de saveurs que le sucre blanc n’a pas (épicé, miellé, tourbé, etc). Les nouveaux produits sont alors à travailler avec tout un tas de techniques pour qu’ils apportent goût et puissance aux recettes. Par exemple, l’eau de pois chiche est remarquable pour réaliser du nougat ou des macarons, elle demande simplement à être montée plus longuement au batteur que des blancs d’œufs classiques… Dans le cas du nougat, les essais que nous avons faits avec les chefs enseignants, nous avons utilisé différents sucres, du beurre de cacao et de l’aquafaba : nous avons dû cuire bien plus fort que la température requise dans la recette classique du nougat (avec du miel et des œufs). Les techniques sont à explorer pour chaque produit afin d’atteindre le goût recherché : fermentation, infusion, extraction, sous-vide. La gourmandise sera toujours là, et elle passera par une pâtisserie plus inclusive qui permettra de satisfaire tout le monde, en garantissant ses qualités nutritionnelles et la naturalité du produit, avec un vrai retour au tout fait maison, même pourquoi pas avec les laits végétaux à faire soi-même.

Verrons-nous certains goûts disparaître ? Quels seront les goûts de demain ?

Ce qui est train de se passer est un mouvement global qui conjugue innovation et santé. Il y aura des mariages de goûts et de textures qui seront différents de ce que l’on connaît à mesure qu’on expérimentera des choses, et le champ est infini ! Les pâtissiers seront amenés à aborder les produits et les recettes avec un côté scientifique. Par exemple, le sarrasin nécessite une cuisson plus basse ; la poudre d’amande, elle, se cuit à 170-180°C . Il y aura forcément une approche et une connaissance très technique. La formation va au fur et à mesure intégrer plus de données scientifiques : nous verrons, je pense, une technologie des produits dans les formations de CAP. Je précise toutefois que les goûts ont déjà évolué (nettement moins de sucre) et que la gourmandise est un rapprochement avec l’enfance. La pâtisserie de demain retravaillera avec la saisonnalité et des ingrédients alternatifs. Il faudra donc conserver le côté festif et plaisir de la pâtisserie tout en étant adapté à tout le monde. Nous verrons, je pense, des créations uniques en lien avec la saisonnalité, des recettes signatures du « moment », comme cela a été finalement le cas dans la haute gastronomie, et les gammes se déclineront ensuite.

Propos recueillis par Lê Thi Mai Allafort