À Ansouis (Vaucluse), Chemin des Hautes Terres, la demeure des Perrière est perchée sur une colline en pleine campagne. Le parking visiteurs est souvent plein. À la belle saison, les clients viennent nombreux déguster une coupe glacée ou récupérer une commande chez L’Art Glacier. La réputation est telle qu’Olivier Perrière, maître artisan glacier, a mis en place un système de réservation en ligne. « Nous privilégions la qualité de la présentation et pas question de la bâcler ! », dit-il.

L’Art Glacier propose de réserver sur Internet ses coupes glacées surmontées de fruits frais, de meringue et de chantilly maison. © A.Valois

Les coupes proposées à la carte sont surmontées de fruits frais, meringues et chantilly maison. Pour réduire l’attente, la veille ou quelques jours avant leur venue, les clients peuvent réserver sur Internet. Ils choisissent leur table à un horaire précis, parmi les créneaux disponibles d’une heure et demi par table, commandent et payent en ligne leurs coupes glacées. « Le jour J, ils ne font pas la queue, sont placés et rapidement servis puisque nous avons commencé à fabriquer la base avant leur venue », explique le gérant. En juillet et août, L’Art Glacier est ouvert sept  jours sur sept de 14 à 23 h et l’équipe de 23 personnes s’affaire à servir en continu plusieurs dizaines de clients.

Sublimer les parfums

La maison a été créée au début des années 1980 par les parents d’Olivier, Michel et Sigrid Perrière. Ces maîtres artisans glaciers – Michel étant le fils d’un pâtissier-glacier lyonnais – ont gagné leur réputation à Juan-les-Pins (Alpes-Maritimes) avant de rejoindre le Luberon.

Une cinquantaine de parfums disponibles ! © A.Valois

Ils ont participé à rédiger un ouvrage de référence de formation des artisans glaciers (« À la recherche du temps perdu », ouvrage de référence du CAP glacier en cours de révision par la Confédération nationale des glaciers de France). Sigrid Perrière, que ses proches surnomment Sissi, a d’ailleurs imaginé un dessert glacé multicolore parsemé de feuilles de roses azyme vertes. Le socle est une crème glacée à la vanille sur laquelle sont déposés des boules de glaces et sorbets aux parfums variés. Cette belle présentation, appelé Le Sissi, se place au centre de la table pour être partagée en parts ou picorées selon les envies de chacun.

Le Sissi, une création de Sigrid Perrière. © A.Valois

Olivier, qui leur donnait des coups de main dès l’âge de 9 ans, a travaillé avec eux et a pris leur suite naturellement. Après son bac, il a validé un brevet technique et suivi des stages. « J’ai voulu voir ce que font les autres. Pour ma part, je goûte la matière première brute, je l’analyse et ensuite je vais l’interpréter, explique-t-il. Je choisis si je la transforme en une crème glacée ou un sorbet, ce qui va le mieux sublimer les parfums. Par exemple, la fraise en sorbet conserve toute la fraîcheur du fruit. En glace, l’interprétation est très différente. »

Une cinquantaine de parfums classiques et exotiques.

Fruits à maturité

Dans son laboratoire, le maître glacier travaille à partir d’ingrédients très frais. L’approvisionnement qu‘il a sélectionné lui garantit une grande qualité. Pour le lait et la crème, l’artisan se procure du premier choix de Loire et de Haute-Loire auprès d’un grossiste (des produits peu courants en Provence). « Le critère premier est le goût. J’ai pour partenaires des producteurs locaux, et j’achète des produits bio s’ils sont bons. Si j’utilise des mangues surgelées, je choisis le fournisseur qui congèle d’excellents fruits. » Une année, son voisin agriculteur lui a proposé un surplus de concombres dont il ne savait pas quoi faire. « Ils étaient cueillis à maturité. J’ai goûté et j’ai préparé un sorbet de concombre », raconte l’artisan, qui aime sans cesse rechercher des nouveautés.

Les coupes sont impressionnantes ! © A. Valois

Un défi lui a un jour été lancé : s’inspirer de l’escargot de Bourgogne. Ce qui devait être une blague du 1er avril s’est révélée au final une bouchée glacée d’escargot en persillade tout à fait bluffante pour ceux qui apprécient ce gastéropode…

Une terrasse à la vue imprenable

À la cinquantaine de parfums classiques et exotiques, Olivier Perrière ajoute ses inspirations du moment. Il peut interpréter 18 poivres différents, plusieurs variétés de fraises, etc. L’équipe de L’Art Glacier commence à fabriquer ses bacs au printemps, quand les fruits arrivent à belle maturité. À l’automne et jusqu’au premier novembre, le laboratoire se consacre aux bûches glacées de Noël.

La clientèle vient de loin pour passer un moment sur la terrasse et déguster les coupes maison. © A.Valois

« Je travaille dans le même esprit que l’élaboration d’un vin. Je m’attache à ce que le goût de nos glaces et sorbets soit agréable et que les arômes se développent à chaque cuillère, pour prolonger le plaisir. » Les textures savoureuses et la présentation des créations de L’Art Glacier ont fait la réputation de la maison. Sa terrasse, également inoubliable, domine à perte de vue les vignes environnantes et les lointaines crêtes du Luberon. Sa partie ombragée comporte des canisses soutenues par des arbres en fer forgé imaginé par un artiste sculpteur. La partie non couverte est plantée de mûriers platanes dont le feuillage horizontal offre de l’ombre aux tablées. Depuis les cuisines où elles ont été patiemment confectionnées, les élégantes coupes sont emportées par les serveurs, au dos desquels est écrit le slogan de la maison : « Quand la glace est un art. »

Alexie Valois
Les serveurs ne trainent pas entre la sortie des cuisines et le service à table. © A. Valois