La crise a montré à quel point la boulangerie est un élément fort dans notre société et qu’elle a su s’adapter. Pensez-vous que cela a été positif pour le secteur ?

Éric Briffard : Pour la boulangerie oui (moins pour la restauration malheureusement). La fermeture des restaurants et les confinements ont conduit les gens vers les commerces de proximité et à davantage cuisiner chez eux : ils se sont approprié ce besoin de faire eux-mêmes. À l’École Cordon Bleu, nous sommes attentifs à ces mouvements, nous avons d’ailleurs acquis un nouveau four, ménager, pour justement faire des tests avec du matériel de ménage et non professionnel. La crise a eu un effet d’accentuation gagnante pour la boulangerie et je pense qu’elle continuera à développer le snacking boulanger ainsi qu’une plus grande diversité de pains (au-delà du sans-gluten).

Olivier Boudot : S’il y a un point positif à la crise c’est qu’elle a permis aux consommateurs de prendre conscience de la nécessité de trouver des pains de qualité, au point que les gens ont eu envie de le faire eux-mêmes : j’ai vu tellement de belles réalisations maison !

Les consommateurs sont de plus en plus soucieux des aliments qu’ils consomment et la baguette blanche a été largement décriée, comment voyez-vous le secteur s’adapter à ces nouvelles attentes ?

E.B. : Manger doit répondre à une qualité sanitaire et nutritionnelle désormais : cette tendance à réduire les résidus dans les matières premières, à faire attention à la qualité nutritive va s’accentuer. Je repense au pain de mes grands-parents et je crois qu’on va revenir à du pain totalement artisanal, aux farines complètes, à la culture raisonnée : tout cela va dans le bon sens et il y a une nouvelle génération qui prend le sujet à bras-le corps.

O.B. : Le pain tend à redevenir bon pour la santé et la profession se tourne de plus en plus vers des farines anciennes qui nécessitent moins de pétrissage, donc donnant des pâtes avec moins de gluten, donc des pains plus digestes. Les légumineuses et les aromatiques entrent aussi de plus en plus dans la fabrication, le travail sur les fermentations lentes se généralise également : le pain tend à devenir un mets. On recherche de plus en plus un pain signature, fort en goût.

Le pain n’est plus l’aliment-nécessité du passé, mais un aliment plaisir, voire santé. Pensez-vous que nous pourrions arriver à une tendance accords mets et pain ? De manière plus générale, nous intéresser davantage à la fermentation ?

E.B. : C’est certain oui, aujourd’hui je suis témoin à l’école de la présence de personnes absolument passionnées par la culture de la fermentation, avec un public majoritairement féminin et des profils d’universitaires ou de personnes au parcours professionnel réussi qui souhaitent se reconvertir en boulangerie parce qu’ils trouvent du sens à la vie dans la fabrication du pain. Le pain doit donner des émotions par sa croûte, ses saveurs, ses diversités et il doit apporter du plaisir, comme en cuisine. L’univers de la boulangerie est tellement vaste, il y a toujours moyen d’aller plus loin en développant les ferments, il y a beaucoup de possibilités aromatiques avec si peu d’ingrédients à la base. Côté accords mets et pains, on le faisait déjà (en particulier dans les palaces et les grandes maison), mais avec la montée en puissance du cru et du végétal, il y aura peut-être une tendance à proposer des pains qui ne dominent pas le plat, mais qui s’harmonisent en goûts. Je repense à une foccacia qu’on proposait, très légèrement salée et très peu cuite, à tremper dans de l’huile d’olive présentée sur la table, ou un pain dont on avait développé les levures pour l’accorder avec la truffe blanche : on tend à une réelle sophistication du goût. Il y a encore de grandes possibilités !

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Le pain totalement artisanal, qui tend à devenir un mets,

devient aujourd’hui une vraie tendance.

© THE SOCIAL FOOD

À l’école Le Cordon Bleu, vous lancez un nouveau diplôme Innovation et Santé pour la pâtisserie, envisagez-vous de l’étendre à la boulangerie, voire aux autres formations ?

E.B. : C’est un projet que nous menons depuis deux ans avec l’aide de professionnels de la nutrition car nous souhaitons nous inscrire dans l’innovation. Nous souhaitons être interactifs avec les nouveaux codes de l’alimentation. Nous avons également créé une masterclass de quatre jours, avec la volonté d’être accessible à tout le monde et pour répondre à une vraie demande, dédiée à la nutrition, la santé et la cuisine gourmande. La nutrition et la santé sont des éléments incontournables, elles accompagnent une alimentation plus naturelle, durable et raisonnée sans se départir de la gourmandise. Il s’agit d’adopter de nouveaux réflexes avec plein de petits trucs de conservation, de fermentation, d’organisation des achats pour un simple retour à l’essentiel. Tout cela est très sain et nous invitons les élèves de l’école à s’intéresser à leurs produits, car il faut anoblir le métier.

Propos recueillis par Lê Thi Mai Allafort