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Rencontres
REPORTAGE Magasin - Patrick Agnellet, l’excellence sans excès
Artisan-sculpteur, membre de l’association Relais Desserts, Patrick Agnellet travaille également le chocolat à la verticale en tableaux Gourmand’art®, exposés dans son magasin.© Photos : B. Guicheteau

Patrick Agnellet, l’excellence sans excès

Ancré à Annecy-le-Vieux (Haute-Savoie), le chocolatier-pâtissier Patrick Agnellet infuse sa fibre artistique, dans ses boutiques comme dans ses produits, singuliers et sensibles.

Barbara Guicheteau

De la promenade du lac d’Annecy, la boutique historique de Patrick Agnellet, placée au bout d’une avenue perpendiculaire au rivage, attire l’œil. Stratégique, cet emplacement lui a valu en 2017 l’un des pires souvenirs de sa carrière de pâtissier-chocolatier : un véhicule n’a pas pris le virage à temps et est venu emboutir le magasin, la veille de la Fête des mères. Pas de victimes heureusement, mais des dégâts considérables qui obligent l’artisan à « réparer » intégralement l’adresse, déjà agrandie et rénovée en 2010, après un achat sur un coup de tête (et de cœur) en 2004. Touché mais pas brisé, il imagine alors une histoire qui va servir de trame aux travaux. « J’ai eu l’idée d’une presqu’île gourmande du lac d’Annecy, avec au cœur un arbre couché par une tempête, qui serait venu heurter un pilier en métal, le poteau central du magasin, créant des ondulations sur tous les murs », raconte aujourd’hui l’artisan. Un menuisier de talent est venu concrétiser son rêve en transformant un imposant tronçon d’un séquoia du lac, en un comptoir design et innovant pour sa collection de 26 bonbons en chocolat, baptisée L’Alphabet des saveurs. Éclairé par des luminaires en forme de goutte d’eau, ce meuble en bois patiné, élégant et singulier, impose un cheminement en U dans la petite boutique de 45 m2, moderne et lumineuse. Un bon point face à la pandémie, tout comme le barnum placé à l’extérieur de la boutique pour protéger les clients des intempéries.

Tableaux Gourmand’art®

Dès l’entrée, des étagères murales, ondoyantes et minérales, accueillent la large gamme picking de l’artisan : amandes caramélisées et enrobées de chocolat évoquant les galets des torrents, macarons représentant les feuilles des platanes des rives du lac, entre autres gourmandises à la fois chic et irrésistibles, évoluant avec les saisons. Un parfait support à l’achat d’impulsion. Comme dans une galerie, s’exposent ensuite à hauteur de regard les tableaux Gourmand’art®, réinterprétations en chocolat de hauts lieux et symboles de sa région, comme un paysage de montagnes ou le blason de la station de La Clusaz, sa base natale, où il possède une seconde boutique (fermée pour cause de Covid). Suivent d’autres produits en picking, dont ses 13 tablettes pur origine, en provenance essentiellement d’Amérique du Sud (Costa Rica, Colombie, Brésil, Venezuela…), « pour leur finesse, très aromatique », précise Patrick Agnellet, qui transforme ses fèves sélectionnées auprès de petites plantations dans l’atelier de son confrère vendéen Patrick Gelencser, sans ajout de lécithine (agent émulsifiant) pour rester au plus près de la typicité de chaque terroir. Un rapport sensoriel et sensible qu’il entretient également avec sa région, inépuisable source d’inspiration et de matières premières. À proximité de son laboratoire, situé à 12 km d’Annecy-le-Vieux, il cultive des fruits et cueille des herbes, dont de la menthe fraîche d’altitude, travaillée en ganache dans un bonbon de son alphabet. Installé dans un cadre naturel d’exception, Patrick Agnellet veille à respecter son environnement, en limitant autant que possible le gaspillage et l’usage excessif de plastique. Il a récemment développé un boîtage 100 % biodégradable, sans plastique ni colle. Une innovation qui a servi d’écrin à ses petites galettes en chocolat à expédier (garnies de caramel et de praliné), grand succès de l’Épiphanie.

Artisan d’émotions®

Dans la dernière ligne droite avant la caisse, positionnée à la sortie, les vitrines réfrigérées présentent les desserts glacés et les pâtisseries de l’artisan savoyard, conçus dans le même esprit de sobre créativité ou de simplicité sublimée, avec un avantage donné « aux goûts francs, aux souvenirs et aux rencontres », confie l’artisan, qui travaille en famille, avec sa femme Nathalie en boutique et son fils Louis au labo. Illustration avec l’entremets Grospiron, clin d’œil au champion olympique de ski acrobatique : un éclatant mélange « de citron vert pour son côté acidulé, de caramel reflétant sa générosité, avec un crumble croustillant et une coque craquante pour sa séduction, et de la banane car il a toujours le sourire », explique le pâtissier, qui a également signé, en 2017, le gâteau d’anniversaire pour les 40 ans du président Emmanuel Macron à l’Elysée. Un dessert associant framboises et noisettes, devenu l’un des piliers de la boutique. Cérébral, Patrick Agnellet envisage celle-ci comme une « clairière lumineuse », protégée derrière un rideau métallique, percé de multiples feuilles de cacaoyers, un motif que l’on retrouve dans son logo. Une réalisation poétique comme bon nombre de ses créations, dont certaines ont fait l’objet d’un dépôt de marque, « histoire de protéger mes idées », glisse celui qui a choisi comme signature le vibrant Artisan d’émotions®.

Barbara Guicheteau

Pour en savoir plus : www.patrickagnellet.com - www.relais-desserts.net

Transformé en comptoir à chocolats, le tronc de sequoia du lac abrite la collection de 26 bonbons du chef, le nom de chaque modèle débutant par l’une des lettres de l’alphabet. © © B. Guicheteau
Star de la collection de pâtisseries : l’entremets Grospiron, créé en hommage au champion de ski. © M&G PHOTOGRAPHIIC/ E.Cagnart
Moulage de Pâques, La Famille Canard évoque la nature et le lac d’Annecy. © M&G PHOTOGRAPHIIC/ E.Cagnart
Un boîtage 100 % biodégradable

Installé dans un cadre naturel d’exception, Patrick Agnellet veille à respecter son environnement, en limitant autant que possible le gaspillage et l’usage excessif de plastique. Il a récemment développé un boîtage 100 % biodégradable, sans plastique ni colle. Une innovation qui a servi d’écrin à ses petites galettes en chocolat (garnies de caramel et de praliné) à expédier, succès de l’Épiphanie.

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