Dans le quartier branché et cosmopolite du Marais, on y passe pour pêcher les tendances tant les enseignes tournent. Au milieu des boutiques, des restaurants et des tiers-lieux dans lesquels on peut consommer cafés d’origine, travailler, découvrir une exposition temporaire d’art ou encore acheter des vêtements, restent ces commerces essentiels dont la boulangerie. Petite Ile s’inscrit complètement dans les codes du petit commerce de quartier où les gens ont leur petit rituel. On y trouve des baguettes, des pains à la coupe, des viennoiseries, des pâtisseries et une jolie gamme de sandwichs. En vitrine est présenté le pain du moment comme le pain aux noix et aux longanes (un petit fruit exotiques proche du litchi et aussi gros qu’un grain de raisin. Entre les croissants et les pains au chocolat se trouvent le petit pain taïwanais (fourré au beurre et au lait) et le melon pan, des spécialités qui dévoilent l’origine des artisans qui s’affairent à la vue du client au fond de la boutique toute en longueur. La gamme est courte mais suffisamment originale pour mériter un détour (croissant aux graines de lin, sésame et pavot, des tartes feuilletées aux fruits montées comme des vol-au-vent, un pain Han-gi composé de crème de patate douce, de crème brûlée et de compote de pommes et une déclinaison de pains sucrés et de brioches aux fruits). Côté pains, tous sont au levain et façonnés à la main (un simple coup d’œil vers le labo ouvert donne à voir les gestes artisan) : tourte de seigle, épeautre (en version moulé et baguette), pain de campagne, pain paysan, baguette de tradition et un pain longue fermentation (3 jours) pour la gamme du jour de notre venue, mais Chih-Ya propose pains norvégien, double-sésame, des torsades, des focaccias ou encore des jambons-beurre. On n’oublie pas que c’est l’équipe Taïwanaise qui a remporté la Coupe du Monde de boulangerie 2022…

Un couple et une artisane

Passée par l’école Ferrandi, Chih-Ya a décidé de changer de vie à 35 ans après une carrière de designeuse, carrière qu’elle partage avec Po-Hsuan, lui-même designeur industriel qui n’a pas hésité à mettre sa pâte pour designer la boutique ainsi que le logo. Tout ce que Chih-Ya sait du pain c’est Didier Chaput, son professeur, qui lui a transmis. Aussi, il s’est arrangé pour qu’elle fasse un stage à la Boulangerie Basso de sa femme, boulangerie dirigée par deux femmes, Camille et Florentine. A la sortie de l’école, malgré la proposition d’un ami de promotion d’ouvrir un établissement à Mexico, Po-Hsuan suggère plutôt d’ouvrir une boutique à Paris, ville dont il s’est épris suite à plusieurs voyages lors du Salon Maison & Objet : « Le challenge d’ouvrir à Paris ne peut que valider si nous avons notre place au milieu d’une telle concurrence, au pays roi du pain » expliquent-ils. Ils reconnaissent la difficulté de s’installer et de négocier auprès des banques quand on est étrangers, pourtant ils ont reçu de l’aide d’autres artisans installés, ils ont été accompagnés par les Moulins Bourgeois, conseillé par Kamel Saci et connaissent malgré tout d’autres Taïwanais résidents à Paris. Ouverte depuis avril 2022, à la suite d’un profond aménagement de l’espace avec l’aide de l’architecte Valérie Mazérat (Boutique Merci, Wild&TheMoon entre autres), ils ont dû composer avec de nombreuses contraintes vu la disposition de l’espace. Un mélange très harmonieux de mise à nu des murs anciens au cachet indiscutable, de pièces chinées dans les encombrants laissés dans la rue, à la conception d’un comptoir en plâtre et bois : la boutique répond complètement aux codes minimalistes et chaleureux du moment.

Les créations originale By Po-Hsuan
By Po-Hsuan
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Farines et levains

Malgré un Français timide, Chih-Ya parle avec ses mains tant le geste de fabriquer compte pour elle. Même si elle accompagnée par les Moulins Bourgeois côté farines, elle a reçu la visite de Valentine Franc de la Ferme de Montaquoy qui lui a laissé un petit sac de farine en test. Après tests de fabrication et de dégustation, elle n’hésite pas une seconde à travailler avec elle tant le résultat lui plaît. Même si la régularité des farines est fondamental lors d’un démarrage d’entreprise, la passion de l’artisane qui met la main à la pâte est ravivée chaque jour quand il s’agit de s’agit de s’adapter à l’imprévu « pour le pain longue fermentation, cela prend en général 3 jours, mais je surveille comme le lait sur le feu le moment où la pâte est suffisamment montée » ou réaliser que sa recette réalisée par d’autres mains offre un rendu différent « pourtant les ingrédients et les gestes sont exactement les mêmes ! » s’amuse-t-elle. Elle travaille avec du levain liquide pour la partie viennoiserie et du levain dur pour la partie brioche, et toute la gamme contient du levain. Les recettes changent au fil des saisons, en particulier côté snacking. Le couple s’est entouré d’un ancien cuisinier qui a fait ses armes dans des restaurants gastronomiques (dont Kei) pour assurer la partie salée, d’une pâtissière et d’une stagiaire (qui elles aussi viennent du monde du design) pour la pâtisserie et le pain et d’une vendeuse : l’anglais est la tierce langue qui règne dans cette équipe cosmopolite.

Toujours de l’art dans les détails

Petite île est un clin d’œil évident à leur pays natal, mais c’est également la signature visuelle des pains qui ont la forme d’une île dans la complétude de leur circularité imparfaite. En designant le logo de la boutique, il est effectivement tout aussi plausible de voire une île qu’une miche de pain. C’est aussi l’atmosphère qui règne dans l’établissement, petit et en longueur, il a une personnalité qui adoube complètement le statut de commerce de quartier où les clients semblent avoir pris leurs habitudes dans un quartier si cosmopolite et versatile.

Repères :

Boutique : 20m2

Labo : 40m2 en sous-sol + 20m2 derrière la boutique

Salariés : 4 personnes (une vendeuse, un cuisinier, une pâtissière, et une apprentie)

Retrouvez Petite Ile sur Instagram : https://www.instagram.com/petite.ile.paris/?igshid=YmMyMTA2M2Y%3D