Dans sa boulangerie-pâtisserie rennaise, Jean-Luc Coupel partage avec son équipe son savoir-faire et son amour pour le bien-manger. En 1981, Jean-Luc Coupel élisait domicile au 21 rue Saint-Hélier, dans le centre de Rennes (Ille-et-Vilaine). « Il y avait une crise du logement à l’époque. J’étais en recherche d’un logement avec ma femme, on nous propose un commerce avec une boulangerie au rez-de-chaussée. »

Le magasin est le fruit de la fusion, en 1998, de la petite boulangerie d’origine avec l’épicerie voisine. B. Guicheteau

Un signe du destin pour le jeune Breton, né dans la farine. « Je suis frère, fils, petit-fils, cousin, neveu de boulangers-pâtissiers », sourit l’artisan, formé au métier à l’École des Grands Moulins de Paris, à la fin des années 1970. Il y apprend le travail sur levain, sur poolish, avec des fermentations longues... tout un savoir-faire ancestral, perdu après-guerre. De retour à Rennes, diplôme en poche, il peine à trouver un établissement en phase avec sa conception du pain. Précoce, son installation va lui permettre de façonner une gamme à son idée. « J’ai commencé avec un super chef boulanger qui travaillait à l’ancienne, de nuit, et pesait tout à la main », se rappelle l’artisan, qui croit en la transmission entre pairs pour évoluer et progresser. C’est en observant les tendances et en échangeant avec des confrères ou des techniciens du métier qu’il décide de se convertir progressivement au bio à l’aube des années 2000, en débutant par le pain complet, particulièrement exposé aux pesticides. Suivent le campagne, puis sa tourte aux alouettes, un gros pain (blé-seigle) très hydraté, avec un fort dosage de levain et des graines de lin, sarrasin, tournesol, soja. À l’exception d’une baguette et d’un pavé tradition (farines CRC), tous ses pains sont aujourd’hui fabriqués avec des farines bio et levain, avec de bonnes cuissons et un vrai contraste entre la croûte, croustillante, et la mie, moelleuse. Question de cohérence globale, de lisibilité pour les clients et d’émulation pour les équipes, motivées à travailler des produits nobles. Preuve en sont les nombreux prix glanés au fil des années, dont celui du meilleur far breton.

Des pains longue conservation, vendus avec 20% de remise le lendemain pour limiter les pertes. B. Guicheteau

Lait bio local

Loin d’être évident au départ, ce choix stratégique a fini par s’avérer payant, permettant de rééquilibrer le chiffre d’affaires entre la boulangerie et la pâtisserie, un temps moteur du magasin. Pour autant, Jean-Luc Coupel continue à apporter le même soin à ses desserts, préparés à partir de matières premières de qualité, locales, fraîches et de saison autant que possible. « Nos fraises sont bretonnes, notre lait bio vient d’Ille-et-Vilaine et le chocolat de Valrhona », souligne l’artisan, épaulé en labo par Estelle Mandard depuis dix ans. À son arrivée, la production a été rationalisée, avec des cartes plus courtes. Aux côtés des classiques de la maison (millefeuille, paris-brest, etc.), trônent des créations soignées, faisant la part belle aux textures et aux arômes naturels, à l’instar de la tarte Yvonne au printemps (sablé feuilleté, compote de fraise, ganache montée vanille, fruits frais, coulis de fruits rouges). « Nous sommes toujours dans une démarche d’amélioration des recettes, nouvelles ou existantes, en dégraissant, désucrant, innovant, comme avec le fraisier, revisité avec la couverture Inspiration fraise de Valrhona », relève la jeune femme, qui apprécie le croustillant en pâtisserie, la créativité et le goût du travail bien fait.

Entremets signature, la tarte Yvonne joue la saisonnalité et le contraste de textures. B. Guicheteau

Respectus Panis

Un état d’esprit partagé par Jean-Luc Coupel et son boulanger Kevin Adkins. Ce dernier a intégré la petite entreprise il y a cinq ans pour développer la gamme de pains, sandwichs et viennoiseries. Ce fou d’arômes et de textures a notamment mis en place la méthode Respectus Panis, qui correspond à « un pétrissage lent et court, avec une fermentation longue, à température ambiante, pour un pain plus digeste », pointe l’artisan, qui avoue un faible pour le Quatre-quarts, un pain à base de farines de sarrasin, épeautre, seigle, khorasan, et le Cru paysan, fabriqué à partir de blés de population. Jean-Luc Coupel concède quant à lui un penchant pour la tourte aux alouettes et Estelle Mandard pour le Norvégien.

Le far se montre fièrement en classique. © B. Guicheteau

Trois préférences mais une même vision du métier qui a incité Jean-Luc Coupel à s’associer avec ses deux jeunes confrères (à hauteur de 10 %), anticipant ainsi son départ à la retraite et la transmission de son entreprise sous deux ans. Une nouvelle page en perspective pour la boulangerie-pâtisserie rennaise avec une identité renouvelée, mais en conservant le nom de Coupel, devenu au fil du temps une institution dans le paysage gourmand local.

« Un savoir-faire créatif » : La devise de la maison rennaise s’affiche en vitrine. B. Guicheteau
Barbara Guicheteau
De nombreux prix glanés au fil des années

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Le chocolat en héritage

Rattrapée par le virus familial, la fille de Jean-Luc Coupel décide de se lancer dans le cacao. Dont acte avec la création, en 2017, d’une chocolaterie en association avec son père. Si le magasin porte le nom de Coupel et fournit la boulangerie en bonbons, moulages, tablettes, etc., les deux structures sont indépendantes. En témoignent des codes couleurs (orange pour l’un, vert pour l’autre) et graphiques différents. Un projet qui colle à la volonté de l’artisan de recentrer ses activités sur son cœur de métier, la boulangerie-pâtisserie.

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Repères

> Pains : 17 références

> Surface : 270 m2 dont 60 m2 d’espace de vente

> Équipe : 19 dont 13 en fabrication et de nombreux apprentis