Longtemps le pain a été le parent pauvre de la gastronomie. Ce n’est plus le cas aujourd’hui, les chefs manifestant un vrai regain d’intérêt pour la boulangerie et ses produits. « Une tendance de fond encore affirmée par la crise sanitaire », estime Marguerite Parent, créatrice de la Panifacture, un concept hybride de boulangerie et de restauration. Titulaire d’un CAP cuisine, cette diplômée d’une école de commerce a toujours été passionnée par le pain. Elle commence à travailler le produit à l’occasion d’un stage dans une communauté autosuffisante à Hawaï et continue de s’y intéresser de retour en France en 2015, après une expérience chez un fromager en Nouvelle-Zélande. Plutôt que son Nord natal, elle choisit Lyon, capitale française de la gastronomie (mais loin d’être endormie sur ses lauriers), pour se poser professionnellement. Elle intègre alors l’équipe de Substrat, un bistrot lyonnais réputé pour sa cuisine locavore et de terroir. Deux ans plus tard, la voilà associée au patron Hubert Vergoin, avec qui elle lance début 2020 une nouvelle marque, Substrat-La Panifacture, dans un corner de 10 m2, au sein du temple de la street-food lyonnaise, Food Traboule, réunissant 12 restaurateurs réputés dans un bâtiment historique de 660 m2. Hors Covid, les clients sont invités à glaner leur repas aux différents stands avant de se poser sur les tablées à partager sur deux niveaux.

« Entre cuisine et boulangerie, le terrain de jeu est immense ! », Marguerite Parent.

Deux « pâtes à pain »

« Chez Substrat, pour réduire nos déchets, on a commencé à tester des recettes rigolotes avec nos chutes de pain : glaces, crèmes de pain, etc. », raconte Marguerite. Cette démarche écoresponsable, associée à des recherches sur la fermentation, l’amène à développer des plats à base de pain, ou plutôt de « pâtes à pain », précise-t-elle. La cheffe et son binôme Margot, boulangère de formation, en travaillent deux actuellement : une pâte dite rustique, à partir de levain maison, et une autre à hot-dog, plus beurrée et briochée. En pousse lente, la première leur sert par exemple à façonner des mouillettes bien crispy au zaatar, à tremper dans une onctueuse crème de Saint-Marcellin en entrée, ou comme base de leur galette signature.

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Son secret de fabrication : le travail à froid des pâtes.

© B. GUICHETEAU

La pâte est alors étalée au rouleau, puis cuite à la plancha et garnie de mijoté de bœuf, le tout servi avec une double sauce (crème d’ail syrienne et tonkatsu japonaise). Un exemple parfait de l’ADN de la marque, qui conjugue avec goût les influences et les savoir-faire, sans complexes ni préjugés. Idem pour la pâte à hot-dog, utilisée pour le bao au chorizo, la gaufre de pain à la truite gravlax (à la mie fondante et à la croûte croustillante), ou le bun bourguignon du moment. Pour ce dernier, la farce aux champignons, carottes, oignons confits, lardons, cornichons, bœuf et vin rouge, est préparée en amont, légèrement « filtrée » pour la densifier, puis moulée à la main, en boules de 180 g, avant d’être bloquée au froid. Une fois rigidifiée, elle est délicatement enveloppée dans des disques de pâte à hot-dog. Le bun est ensuite doré, cuit au four et servi avec de la moutarde et une deuxième sauce barbecue au jus de bourguignon.

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Le généreux bun brioché bourguignon : 180 g de farce pour 130 g de pâte, le tout fabriqué maison. © B. GUICHETEAU

Street-food ludique

Friture, cuisson à la vapeur ou au four, voire au gaufrier... Rien n’effraie Marguerite et sa petite équipe polyvalente, bientôt étoffée. Même si les confinements et la généralisation de la vente à emporter ont corsé l’exercice. « Difficile d’évaluer le contexte de dégustation et de remise en œuvre de nos recettes, pensées au départ pour un service en flux tendu au Food Traboule », glisse la jeune cheffe qui aime jouer sur les contrastes de textures et de saveurs, sans jamais perdre de vue le côté ludique et réconfortant de la street-food, inscrit à son cahier des charges.

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Chaque restaurateur de Food Traboule a son espace et sa thématique, celle du voyage pour la Panifacture, avec un corner installé dans un ancien wagon.

© B. GUICHETEAU

La cohabitation des différentes enseignes autour de ce fil rouge impose une carte réduite et complémentaire à celle de ses voisins pour ne pas entrer en concurrence. Des contraintes qui stimulent la créativité de la cuisinière, jamais à court d’idées pour renouveler son offre. Pour preuve : cette saucisse en pâte à pain frite, inspirée du fameux corn-dog américain et relevée d’oignons frits pour la touche craquante. Et la jeune femme de conclure : « Entre cuisine et boulangerie, le terrain de jeu est immense ! »

Barbara Guicheteau
La galette signature de la Panifacture, à base de pâte à pain rustique au levain. © © N. VILLION