Atypique de se rendre dans un laboratoire excentré, à Issy-les-Moulineaux (Hauts-de-Seine), qui rassemble un arsenal de chambres froides, d’espaces de travail et de stockage ainsi que des bureaux, une salle de shooting photo et une cuisine pour des cours en petits comités… C’est ici que Nina retrouve sa brigade de pâtissiers cinq jours par semaine depuis décembre 2020 (le reste du temps, elle vit en Normandie avec son mari et ses deux enfants ou est en déplacement) pour réaliser ses créations pâtissières haut de gamme, précommandées sur son e-boutique Délicatisserie.com. Un modèle choisi pour être indépendante.

La Délicatisserie partage l’immense laboratoire avec Trait’Tendance et Let Me Do, spécialisées dans l’événementiel haut de gamme. © ©L.T.M. Allafort
Galette Renaissance. © Mathieu Salome

Elle remercie son entourage proche « d’entrepreneurs » de l’avoir aidée à se lancer dans un modèle totalement digital. « Mon père est développeur et mon mari dans l’audiovisuel, ils m’apportent beaucoup de soutien », confie-t-elle. En effet, la répercussion des coûts d’un pas-de-porte (d’autant plus à Paris), les invendus et toutes les contraintes d’une boutique physique ne correspondent pas au modèle d’entreprise qu’elle souhaite gérer. Les économies faites d’un côté lui permettent de payer au juste prix les petits producteurs en culture raisonnée, de rémunérer correctement son équipe sans étirer les horaires de travail, de choisir des emballages de qualité, dont un compostable, et d’assurer un service de livraison de qualité vers les points de collecte. Elle évite toutes pertes et à tous les niveaux : « Je ne veux pas travailler pour la poubelle. »

Toi + moi. ©Mathieu Salomé.

Du sur-mesure

Une gamme régulière est proposée, même si elle se concentre sur des créations pour les temps forts calendaires : gâteaux de fête, Saint-Valentin, Pâques, Fête des mères. En termes de volume, elle anticipe un nombre prévisionnel de créations : les précommandes la rassurent sur son modèle car elles sont souvent au-dessus des chiffres attendus : pour la Saint-Valentin, les très nombreuses commandes de dernier moment l’ont forcée à stopper la disponibilité par faute de temps de travail et de matières premières prévues. Équipées en machines 3D, elle et son équipe façonnent à la main leurs propres moules pour les créations : « Les nouvelles technologies doivent être au service de l’artisanat et permettre d’aller plus loin dans la créativité de nos desserts pour faire passer nos idées », explique-t-elle en montrant les différentes formes qui sont ensuite sculptées à la main.

« Dans les grandes maisons, c’est un budget colossal, les moules ! Nous avons fini par opter pour cette solution maison », précise-t-elle. Très soucieuse de la qualité de ses produits et du geste artisanal, elle se rend elle-même chez les petits producteurs et évalue en fonction de la quantité disponible de fruits quelles recettes elle proposera et leur durée de disponibilité. À son équipe, elle rappelle l’importance de « mettre la main à la pâte » et de n’utiliser le thermomètre qu’en « vérification ». « Il n’y a que la main, l’œil et la sensibilité de l’artisan qui peut savoir quand la texture est bonne, l’émulsion parfaite et que c’est le bon moment », indique-t-elle en se rappelant le sentiment qu’elle a eu parfois de travailler comme un robot par le passé. Elle met aussi un point d’honneur, dans la mesure du possible, à être présente aux points de collecte pour être au contact des clients (elle ne veut pas de perte, y compris à ce niveau-là).

© Nina fabrique tous ses moules et les passe à la machine Thermo. ©LTM Allafort.

Gourmandise raisonnée

Nina Métayer ne transige pas sur la gourmandise : « Une pâtisserie, c’est de la gourmandise, pas un moyen de faire un régime. » Bien penser ce qu’on mange passe par une connaissance des produits et de leur qualité, tant au niveau du sourcing que de leur fabrication et de leur composition : elle utilise des farines de meule avec moins de gluten (Moulins Viron), privilégie les sucres non raffinés comme le muscovado, la cassonade, le sucre de coco et surtout le sucre des fruits, mais affirme aussi qu’elle n’est pas « pour tout enlever, il faut de l’équilibre en tout, on ne mangera pas de pâtisseries tous les jours mais de temps en temps, pour toujours garder le plaisir ». Nina est optimiste pour l’avenir. Elle espère que les gens continueront à raisonner mieux et que l’entraide sera de plus en plus généralisée. « Chacun peut avoir un pouvoir politique, aujourd’hui, c’est en choisissant ce qu’on achète et ce qu’on consomme qu’on peut avoir le pouvoir, en faisant les choses avec raison. »

Vers le titre de MOF

Nina Métayer prépare le concours du Meilleur Ouvrier de France (MOF) par souci d’apprendre sur elle-même et pour avoir la joie qu’une femme, « que ce soit [elle] ou pas », arbore le col bleu, blanc, rouge. Elle est extrêmement reconnaissante d’avoir à ses côtés un mari qui lui laisse la liberté d’être au labo tous les jours pour faire ce qu’elle aime (des gâteaux), avec une famille et une équipe qui partagent son aventure. Maman, chef patissière, chef d’entreprise et en préparation d’un concours : Nina avance vite !

Lê Thi Mai Allafort
Un modèle choisi pour être indépendante et limiter pertes et gaspillage.