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Rencontres
Artisan - Rencontre avec Julien Lambert, pâtissier-chocolatier incontournable à Épinal
«La pâtiserie permet ce côté créatif qui me passionne», affirme Julien Lambert. © D. Péronne

Rencontre avec Julien Lambert, pâtissier-chocolatier incontournable à Épinal

Après s’être formé chez plusieurs grands noms de la pâtisserie et chocolaterie, Julien Lambert a ouvert sa propre boutique à Épinal, il y a bientôt quatre ans. Depuis, le succès est au rendez-vous, permettant déjà de voir plus grand.

Dominique Péronne

Dans la boutique de Julien Lambert, en ce début d’après-midi, l’agitation retombe un peu. À l’atelier, les employés ont éteint les fours et nettoyé matériel et ustensiles. Renaud, le second, prend le temps de se poser. Pauline, la compagne de Julien, assure le réassort en pâtisseries pour l’après-midi. Deux dames savourent une petite douceur dans la partie salon de thé. Le maître des lieux les salue, échange un petit mot avec l’une d’entre elles, qui « connaît bien les parents ». Au comptoir, un client achète quelques gâteaux et s’éclipse. « Ne me prenez pas en photo. Je ne devrais pas être ici à cette heure… » Pris en flagrant délit de gourmandise. Mais il sera pardonné : ici, la vitrine est un régal pour les yeux. Pyramide de macarons aux couleurs acidulées, tartes au citron crémeuses et dorées, pralinés variés, tout est si tentant pour le palais.

Parmi les 70 références du magasin d’Épinal, le macaron, un vrai succès. © D. Péronne

À Épinal, Julien Lambert est désormais le pâtissier-chocolatier incontournable. Avec des chiffres révélateurs : depuis l’ouverture du magasin en juin 2018, le chiffre d’affaires a été multiplié par quatre. La progression du nombre d’employés est à l’avenant : de quatre au tout début (Julien et Pauline aidés de deux apprentis), à huit actuellement au total.

Julien Lambert, 34 ans, est un enfant du pays et de la partie. Ses parents sont toujours boulangers à Saint-Laurent, un village proche. À l’heure des études, Julien s’oriente vers la pâtisserie. De même que son frère jumeau, Nicolas. « Nous étions tous les deux allergiques à la farine, raconte Julien, donc impossible de fabriquer du pain. Et surtout, la pâtisserie permet ce côté créatif qui me passionne ». Il passe son CAP au CFA d’Épinal. Puis un BTM, suivi d’un passage d’un an chez un patron à Nancy. Julien continue sa formation à Paris chez Arnaud Larher, MOF 2010, pendant trois ans. Il travaille ensuite dans des palaces, tel celui où officie Thierry Marx. À Nice, pendant quatre ans, il est responsable du labo chez Pascal Lac. Entre-temps, Julien a rencontré Pauline, décoratrice d’intérieur de formation. Un petit Tom est né. Pour Julien, c’est l’heure de mettre en pratique tout le savoir-faire accumulé et de se lancer. Il achète cette boutique dont le responsable part en retraite. De gros travaux sont entrepris. La décoration est refaite dans les tons bois, pour rappeler la forêt vosgienne, et noir, pour son côté urbain chic. Les compétences de Pauline sont mises à contribution. Elle dessine aussi le logo maison, très stylisé.

La pâtisserie existait déjà avant son rachat par Pauline et Julien. Elle est idéalement placée en face du musée de la ville, dans le centre d’Epinal. © D. Péronne
Pâtisseries tentantes pour le palais. © D. Péronne

Bien secondé

Lors de la mise en route de la boutique, les journées sont harassantes : « Je bossais de 5 h à 22 h, se souvient Julien. Nicolas et mes parents étaient venus donner un précieux coup de main. » Grâce à la communication sur les réseaux sociaux, l’emplacement en hyper- centre, et la qualité haut de gamme, le succès est immédiat. « La concurrence a beaucoup diminué, précise toutefois Julien. Il y a vingt ans, sept pâtisseries existaient à Épinal. Nous ne sommes plus que deux, et la seule à faire salon de thé. » Rapidement, un second est embauché, Renaud. « Il a les clés de la maison, souligne le jeune patron. Je peux m’absenter et je sais que tout va tourner. Une confiance précieuse. »

Environ 1,5 tonne de chocolat est transformé par an. En tablettes aux différentes saveurs, en carrés individuels, comme ingrédients dans la pâtisserie et dans une partie de la viennoiserie. En janvier 2022, la boutique propose d’ailleurs une nouveauté : une brioche tout chocolat, garnie de caramel au chocolat et de crumble chocolat. Pour la Saint-Sylvestre, l’équipe avait concocté un magnifique gâteau décoré d’une horloge dorée, à base de pâte sucrée chocolat, de biscuit moelleux chocolat, de confit d’orange, de crémeux orange et de mousse légère au chocolat noir.

Le gâteau Jour de l’An et son horloge dorée. © J. Lambert

En cette fin janvier, elle planche sur les produits qu’elle va proposer à Pâques. Julien fait défiler sur son téléphone portable les photos des créations des années précédentes, comme ces drôles de petits œufs en forme de fraises ou de carottes.

Les œufs de Pâques en chocolat, version fraises, vedettes de Pâques 2021. © J. Lambert

La version carottes. © J. Lambert

Pauline et Julien Lambert ont encore bien des projets. Tout d’abord, celui de construire un laboratoire à l’extérieur de la ville. « L’ensemble ici représente une surface de 170 m2, précise Julien, mais l’atelier devient trop exigu. Heureusement, nous avons six caves en dessous qui nous permettent de stocker de gros volumes. » Le jeune pâtissier envisage aussi de créer des ateliers cuisine, ou de proposer des goûters d’anniversaire. Nul doute que Tom, 5 ans, et Adèle, 2 ans, sauront inspirer leurs parents.

Dominique Péronne
Solidarité envers les enfants malades

En mai 2021, Pauline et Julien Lambert ont organisé une opération de soutien à l’AREMIG, une association de Nancy qui œuvre pour les enfants hospitalisés. Une partie de la vente des gâteaux préparés à cet effet ont été reversés à l’association. Quelque  000 pâtisseries avaient été confectionnées et 2 000 € ainsi reversés à l’AREMIG. Le frère de Julien, Nicolas, était venu apporter son aide. Un événement médiatisé, qui a remporté un franc succès et qui contribue à la notoriété de l’enseigne.

Julien (à d.) avec son frère Nicolas, venu l’aider pour cette action caritative. Nicolas est actuellement pâtissier à Dubaï.

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