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Rencontres
artisanS - Rencontre avec les frères Dorner, pâtissiers lyonnais de terroir
Gauthier (à g.) et Maxime Dorner ont ouvert leur boutique fin 2019. © B. Lafeuille

Rencontre avec les frères Dorner, pâtissiers lyonnais de terroir

Dans leur pâtisserie lyonnaise, ouverte fin 2019, les frères Dorner créent des desserts de restaurant qui fleurent bon le terroir.

Bérengère Lafeuille

Quand on aime, on ne compte pas. Et ces deux-là aiment leur métier. Voilà pourquoi les samedis après-midi, Maxime et Gauthier Dorner prennent place derrière le comptoir de leur boutique lyonnaise pour monter des desserts minute : des créations dressées sous les yeux du client et à déguster dans l’instant, sur place ou en marchant. Par définition éphémères, elles sont proposées deux samedis de suite, au maximum, et n’intègrent pas la gamme de pâtisseries en vitrine.

Les cookies sont en format individuel ou à partager. © B. Lafeuille

Suite de cookies appétissants. © B. Lafeuille

Aucun tapage autour de l’événement : à peine annoncé sur Instagram ou Facebook, le dessert minute n’est pas affiché en boutique. Il faut demander au vendeur, qui sort son antisèche. Début mars, la recette du jour (vendue 4,80 €) est de saison : « courge rôtie au sirop de sapin, biscuit vanille, crème double vanille, confit de citron et granola maison ». Combien s’en vendra-t-il ce samedi ? « Entre dix et quinze », évalue Gauthier.

Les desserts minute, créations éphémères, sont dressées au comptoir sous les yeux du client. © B. Lafeuille

Créer un dessert exclusif pour deux poignées de clients de passage ? À coup sûr, la démarche n’est pas rentable… « Mais c’est ce qui nous tient à cœur : proposer des desserts de restaurant dans une boutique », sourit Maxime.

« Dessert-minute » du 5 mars, à base de courge rôtie, crème vanille et granola maison : le savoir-faire d’un restaurant proposé dans une boutique. © B.Lafeuille

Une affaire de famille

Le goût du bon est dans leur ADN. « Avec un grand-père boucher, l’autre agriculteur et des parents travaillant dans la restauration, nous avons baigné dans les bons produits », sourient-ils. Le troisième de cette fratrie, agriculteur dans le Jura, a réalisé les tables en bois de la boutique. Et un cousin vigneron leur fournit le vin pour certains desserts. Maxime et Gauthier, qui ont étudié dans le même lycée hôtelier, pensaient ouvrir ensemble un restaurant avant de bifurquer vers la pâtisserie. Après avoir peaufiné leur technique dans des établissements étoilés, ils ont ouvert leur boutique Dorner frères en décembre 2019, dans le chic VIe arrondissement de Lyon.

Les hautes tables en bois, réalisées par le troisième frère, permettent la dégustation sur place. © B.Lafeuille

Dans ce lieu intime aux airs de coffee-shop, ils aspirent à « apporter le savoir-fair e de la restauration, en proposant des saveurs inhabituelles en boutique ». À côté des classiques (flans pâtissiers, paris-brest, saint-honoré…) figurent des créations à base de bourgeons de sapin, foin ou piment d’Espelette… Elles changent selon les saisons, au gré des envies des chefs ou des membres de l’équipe. Côté visuel aussi, ils aiment sortir des sentiers battus. Et parfois créer de la surprise, comme la forêt-noire qui est… blanche, recouverte de vanille.

Les frères Dorner aiment créer des visuels uniques, comme pour cette étonnante forêt-noire, devenue blanche. © B. Lafeuille

De terroir et de saison

« Dans un restaurant, on se laisse facilement aller à la découverte de saveurs nouvelles, observe Maxime. Dans une boutique, le client est moins aventureux. Mais après avoir validé les classiques, il ose tenter des découvertes ! » Face à un dessert à base d’huile d’olive noire, biscuit au piment d’Espelette et crème au jasmin, leurs clients sont d’abord restés circonspects. « Finalement, ils ont adoré ! L’huile d’olive apporte de la rondeur, le piment du pep… On l’a gardé plus longtemps que prévu. »

La maison est aussi réputée pour ses brioches feuilletées, à la praline ou chocolat-noisettes. © B. Lafeuille

Les desserts restent souvent à la carte pendant deux à trois mois. « Mais parfois beaucoup moins, car on travaille des fruits frais, précise Gauthier. Lorsque les clients nous commandent des gâteaux quinze jours à l’avance, en été, on les prévient qu’on ne garantit pas le fruit exact. » Signe que la confiance des clients est acquise, certains leur donnent carte blanche pour créer un dessert autour d’un ingrédient choisi.

Quelles que soient les nouvelles créations présentées en boutique, le paris-brest reste un best-seller. © B. Lafeuille
Les gâteaux régressifs, comme le Prétentieux, riche en chocolat, praliné et noix de pécan, sont toujours plébiscités. © B. Lafeuille

En version individuelle. © B. Lafeuille

La plupart des pâtisseries sont réalisées sur commande, gage de fraîcheur. Il y a donc peu d’invendus à gérer — le cas échéant, ils profitent à des associations. Si les deux frères incitent leurs clients à sortir de leur zone de confort, certains le leur rendent bien : « La plupart des habitués goûtent toutes les nouveautés, observe Maxime. Et si on ne renouvelle pas la carte assez vite, ils nous poussent : ça nous challenge ! »

La brioche feuilletée est revisitée façon tropézienne. © B. Lafeuille

Les parts de cake entrent dans la formule petit déjeuner ou goûter . © B. Lafeuille

Événementiel

Ils n’ont cependant pas besoin d’être stimulés pour enchaîner les créations. Et si une ancienne recette revient à la carte, c’est forcément transformé. Leur participation régulière à des événements culinaires (Omnivore food festival, Lyon street food festival, Déjeuner insolite, Les Toqués de l’agriculture…) donne aussi lieu, chaque fois, à une création exclusive.

Pour chaque évènement (ici l’Omnivore food festival), un dessert exclusif est créé. © B. Lafeuille

Ils se challengent aussi en faisant venir des guests dans leur boutique, comme François Josse et Gaëtan Fiard.

Terroir et cueillette

Sans s’interdire de jouer avec des saveurs exotiques, les Dorner s’inspirent surtout du terroir. « On aime travailler le foin, le sapin…, raconte Gauthier. Ces produits nous ressemblent, on a grandi avec ! » Ils prennent le foin chez leur frère, le vin chez leur cousin, et partent le week-end en forêt cueillir les fleurs de sureau ou les bourgeons de sapin.

Ces férus de haute cuisine sont parfois d’une simplicité confondante. Comme lorsqu’ils évoquent leurs préférences. Gauthier a un faible pour le millefeuilles, réalisé avec un feuilletage inversé pour plus de croustillant. Maxime penche pour le flan pâtissier. « Souvent, les choses les plus simples sont les meilleures, sourit-il. Et le flan résume bien la pâtisserie : s’il est bon, le reste le sera aussi… » Les clients ont validé.

Le cookie moelleux se décline en format ultra-gourmand à partager, agrémenté d’un dressage minute. © B. Lafeuille
Le cookie version individuelle. © B. Lafeuille
Ces férus de haute cuisine peuvent aussi jouer la carte de la simplicité, en évoquant leurs préférences. © B. Lafeuille

Repères

>Équipe : 2 vendeurs, 8 personnes en fabrication (dont stagiaires et apprentis)

>Surface : 120 m² (90 m² de boutique et 30 m² de labo)

>Ticket moyen : 15-20 €. Deux recettes salées le midi, dressées minute dans un pain brioché.

Bérengère Lafeuille
Gourmandises à partager

Le plaisir partagé est décuplé.… C’est pourquoi chaque création se décline en format individuel

ou en gros gâteau. Ce concept s’étend aux cookies, proposés en format gourmand à partager, ainsi qu’aux madeleines : la madeleine XL à partager est devenue presque iconique (photo ci-dessous).

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