Sa récente levée de fonds de 850 k€ va lui permettre d’accélérer la mise sur le marché de ses différentes solutions.

La Toque Magazine : qu’est-ce que La Pâtisserie Numérique exactement ?

Marine Coré-Baillais : Grâce aux avancées numériques et techniques, l’idée est de faire avancer la gastronomie encore plus loin grâce à la fabrication additive et l’impression 3D. C’est établir un nouveau dialogue avec la machine au service de la main de l’artisan. Il faut voir cette approche qui propose la fabrication de produits de haute pâtisserie en imprimant en 3D des pièces comestibles sous l’angle de la physique (et non de la chimie) pour que les chefs se concentrent sur le goût et inventent une nouvelle gastronomie.

Par exemple, Cakewalk 3D est un extrudeur culinaire qui s’adapte sur toutes les imprimantes 3D personnelles avec un kit qui permet de convertir temporairement une imprimante 3D de bureau en imprimante de nourriture. Il existe plusieurs kits qui permettent de faire de l’impression alimentaire à la maison en utilisant du chocolat, de la meringue, de la cream cheese, de la meringue vegan .Nous sommes sur une offre sans cuisson, mais nous travaillons bien évidemment sur d’autres applications et pour les professionnels des métiers de bouche.

Une des applications possibles de la machine : un décor 3D tel un filet. © La Pâtisserie Numérique

Qu’est-ce que la fabrication additive ?

Dans l’industrie on parle de technologie soustractive : on part d’une matière qu’on réduit, comme du bois qu’on transforme en planche par exemple, ou, lorsqu’en pâtisserie on utilise le Chefcut (découpe au jet d’eau) pour découper des pâtisseries à partir d’une grande plaque. La technologie additive, elle, consiste, à partir d’un matériau liquide, de construire des pièces en 3D par addition de couches successives de matière sous contrôle d’un ordinateur.

Est-ce qu’on peut parler d’artisanat technologique ?

Oui, la fabrication numérique, c’est l’artisanat moderne. Avant la révolution industrielle, tout se faisait sur mesure, puis en industrialisant on a standardisé les conceptions pour qu’elles correspondent à ce mode de fabrication, ce qui a complètement inversé notre rapport aux choses. Pour l’impression 3D, on peut voir cela comme une miniaturisation d’un outil industriel : on prend le bon de l’innovation pour amener son application à la réalisation unitaire, donc sans biais, et en permettant de la singularité et de la créativité. La machine ne fait pas un gâteau de A à Z, elle est subordonnée à la créativité de l’artisan et lui permet d’investir de nouveaux horizons.

Quelle est votre formation ?

Je suis arrivée à la 3D par hasard car j’ai fait une école de commerce et j’ai travaillé dans le marketing avant de rejoindre mon frère dans son entreprise de réalisation d’animés. J’ai rejoint ensuite Sculpteo*, la technologie 3D arrivait à la fin du Hype Cycle de Gartner – la courbe de maturité de technologies émergentes – je me suis dit que c’était désormais le bon moment de passer à l’impression 3D alimentaire et d’aider les professionnels à se libérer des PAI industrielles et leur amener la solution pour des créations.

Comment est-il possible de conjuguer la naturalité ?

Nous travaillons avec le moins d’additifs possibles. Par exemple, pour les décors réalisés avec le Cakewalk (extrudeur alimentaire), nous utilisons de la meringue, du chocolat, de la gelée de pommes, de la purée de fruits, de légumes, des substances sans morceaux car la buse a un diamètre de 0,8 mm. L’enjeu est de trouver la bonne texture — du mou — pour que la machine fonctionne sans problème. Au cours de nos tests, nous avons compris que l’emploi de seringues et de pistons posait le problème (physique) de mécanique des fluides à cause du temps de latence, nous les avons remplacées par une vis sans fin. Le but est de permettre que la production se fasse au maximum chez l’artisan, par conséquent avec ses propres recettes.

Pâtisseries chocolatées et géométriques. © La Pâtisserie Numérique

Quel avenir pour la Pâtisserie Numérique ?

Nous souhaiterions pouvoir poser une centaine de machines chez des artisans (elles ne prennent pas plus de place qu’un pétrin) et relever le défi que les artisans et les restaurateurs adoptent ce nouvel usage pour développer leur créativité. Nous souhaitons continuer à recruter et grandir et accueillir bientôt les professionnels du secteur dans notre ferme d’imprimantes 3D en Normandie pour les former.

*pionnier mondial de l’impression 3D en ligne.

Propos recueillis par Lê Thi Mai Allafort