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personnalité du mois - Rencontre avec Mauro Colagreco, un chef passionné de boulangerie
© M. Carassale

Rencontre avec Mauro Colagreco, un chef passionné de boulangerie

L’Italo-Argentin Mauro Colagreco est un chef d’exception. Le Mirazur, son établissement de Menton (Alpes-Maritimes), a reçu trois étoiles au Guide Michelin 2019 et la première place aux World’s 50 Best Restaurants.

Propos recueillis par Alexis Valois

Retrouvez l’interview sur Spotify :

À la recherche des meilleurs produits pour leurs goûts, la santé et la préservation de la nature, cet homme libre est passionné de boulangerie.

La Toque Magazine : pourquoi avez-vous repris la boulangerie Au Baiser du Mitron ?

Mauro Colagreco : Dès que je suis arrivé à Menton pour ouvrir mon restaurant, j’ai cherché un bon pain. Je suis allé voir Jean-Claude et Lucia Le Meur, au Baiser du Mitron. Ils utilisaient un four à bois traditionnel de 1906, plein de charme et d’histoire, dans une ruelle de la vieille-ville. Leur fils Kevin leur a succédé, et nous avons collaboré pendant huit ans. Un jour, il me dit : « Je suis fatigué, je vais vendre la boulangerie de la famille, tu dois t’organiser. » Alors, pourquoi ne pas continuer l’aventure et se lancer dans la fabrication du pain ?

Mauro Colagreco à Cucugnan, chez Roland Feuillas. © M. Carassale

Vous avez aussi investi dans un moulin à meule de pierre, pourquoi ?

Je suis pointilleux sur les produits, je voulais une farine de blés anciens pour servir le pain de mon enfance, aux arômes très prononcés. J’ai décidé d’acheter un moulin à Menton, à 2 km du four à bois. Roland Feuillas nous vend différentes variétés de blés, comme la Pétanielle noire de Nice, le rouge de bordeaux, etc. Le moulin tourne deux à trois fois par semaine, et nous donne une farine vivante, une poudre de blé pur, sans fongicides, sans aucun conservateur ni vitamines ajoutées.

Comment servez-vous le pain dans votre restaurant ?

Le pain est presque comme un mets. Au Mirazur, au début du repas, nous posons sur la table un pain de partage. Il est accompagné de l’Ode au pain, un poème de Pablo Neruda.

Quelle est votre journée type ?

Juste après le service du restaurant, je vais prendre un café à 1heure du matin avec mon équipe de boulangers puis je me couche. Je tiens à accompagner les enfants à l’école. Je commence ma journée à 7 heures et je ne sais pas quand elle finit.

L’un de vos meilleurs souvenirs gustatifs ?

Dans mon enfance en Argentine, le pain avait une mie dense, il était très croquant à l’extérieur. Ma grand-mère y mettait du gras des vaches, du beurre ou de l’huile d’olive. Il était très rustique, avec des senteurs de céréales grillées. J’ai des souvenirs merveilleux autour du pain. Notre pain de petit épeautre, est mon préféré. Assez dense, il reste humide et a un goût presque brioché. C’est grâce à cette céréale si délicate, une des plus anciennes qui accompagnent l’homme dans le Sud de la France et l’Italie.

Propos recueillis par Alexis Valois
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Une seconde boutique, à Monaco

La boutique Au Baiser du Mitron est devenu en 2020 Mitron Bakery. À Menton, les pains sont vendus dans la boutique du 8, rue Pieta et aux halles municipales, rue Pélisson. En août 2021, une seconde boutique a ouvert à Monaco. Les pains de Menton sont livrés au marché de la Condamine, et aux domiciles des clients monégasques qui ont commandé sur le site internet de la boutique : https://www.mitronbakery.com.

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