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Rencontres

Rencontre avec Nadia Sammut, créatrice de la panification libre de produits allergènes

Chimiste de formation, fille et petite-fille de talentueuses cuisinières, Nadia Sammut a inventé la « panification libre de produits allergènes ».

Propos recueillis par Alexie Valois
© A. Valois

En collaboration avec le chef Ernest Hung Do et des producteurs français, son moulin produit des farines de riz, de pois chiche, de sarrasin, de châtaigne et bientôt de sorgho.

Pourquoi vous être intéressée à la panification ?

La maladie de l’intestin grêle occasionne de la fatigue, des douleurs articulaires liées à un déséquilibre du système immunitaire. Je me considère comme nourricière, plutôt que chef. Le pain est arrivé comme l’élément principal au départ de mon travail culinaire. Je suis allée chercher l’origine de la panification. Dans l’Égypte ancienne, on travaillait les graines. Puis les blés anciens qu’on écrasait pour faire des galettes. Après, c’est devenu de la farine qui n’avait pas beaucoup de gluten. Les pains ne levaient pas forcément. Je me suis inspirée de ce qui se fait au blé pour créer un univers que j’ai appelé la panification libre.

Comment donner de la texture et du goût aux pains sans gluten ?

Je milite pour une cuisine joyeuse, vertueuse et délicieuse. Cette notion de gourmandise est très importante pour moi. Comme en parfumerie, le pois chiche apporte la note de tête, une super belle longueur, et il amalgame la pâte. Il représentera environ 20 % de l’ensemble des farines. Puis derrière, je vais venir travailler le riz, le sarrasin et le levain va faire battre le cœur de notre pain. Notre levain de sarrasin et riz est très stable, et s’élève très bien. J’ai élaboré des recettes et je forme les artisans boulangers.

Quelle est votre journée type ?

Pendant huit ans, j’ai construit une philosophie, une légitimité, des entreprises et une transmission familiale. Je n’avais pas de vie. Je me levais vers 5 heures et me couchais vers 2 heures. Aujourd’hui, je suis sortie de ce tunnel. Je travaille avec une cinquantaine de personnes pour créer ce monde au goût meilleur. Ma journée commence à 7 heures 30 et je garde du temps pour ma fondation sur l’agriculture, l’alimentation et la santé.

L’un de vos meilleurs souvenirs gustatifs ?

Reine Sammut, ma mère, fait un carpaccio de saint-pierre à l’huile d’olive et à la vanille. Comme ce qu’on peut trouver au Japon. Sa simplicité et sa pureté vous touchent le cœur. Il y a en même temps de la complexité dans l’intensité et la subtilité de ce qu’elle amène. Je pense que c’est l’une des choses les plus jolies que j’ai goûtées dans sa cuisine. J’ai eu beaucoup de chance, ma grand-mère et ma mère ont essayé de me faire plaisir. Elles préparaient toujours des plats pour moi seule. Mon projet est d’en préparer pour tous.

Retrouvez ici le podcast de cette rencontre avec Nadia Sammut.

Retrouvez le podcast de 17 minutes.
Propos recueillis par Alexie Valois

En savoir plus : www.komandsal.fr

En 2020, Ernest et Nadia ont publié un ouvrage coécrit avec la journaliste Paule Masson : Nadia Sammut, construire un monde au goût meilleur (Éditions Actes Sud)

Les atouts du psyllium

Le psyllium blond est une extraction végétale du plantain des Indes. Il permet d’avoir un mucilage naturel et donc de créer le maillage, le réseau nécessaire à la panification. Il s’utilise avec parcimonie : de 1 à 4 g

pour un pain de 350 g. Le psyllium vient recouvrir

les villosités intestinales et rend la digestion plus confortable. Il ne faut cependant pas en abuser.

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