Passionné de cuisine, Nicolas Benard profite du premier confinement en 2020 pour fabriquer sa bière maison. Une expérience qui lui révèle l’existence des drêches (voir encadré) et leur potentiel culinaire. Des tests, une formation et une campagne de financement participatif plus tard, il crée sa biscuiterie Ouro en novembre 2020, au joli logo circulaire évoquant un « ourobouros » de céréales.

En quoi votre biscuiterie est-elle circulaire ?

Sensible à l’environnement, je souhaitais produire des crackers le plus éco-responsable possible. D’où la revalorisation de co-produits, matières secondaires produites au cours d’un processus de fabrication, récupérées en circuits courts, dans une démarche anti-gaspi. La Touraine est un vrai terrain brassicole. Je collecte donc mes drêches auprès de brasseries locales. J’utilise de la farine de repasse « Chant de Blé », issue des résidus de la meunerie du blé tendre, essentiellement du son de blé fin, elle aussi produite en Indre-et-Loire. Mes ingrédients sont 100% français et végétaux.

Comment avez-vous mis au point vos recettes ?

J’ai fait plusieurs mois de tests, en travaillant d’abord la texture et le format, pour obtenir des crackers bien fins (1 mm d’épaisseur) et croustillants, de la taille d’un ticket de métro. J’ai ensuite peaufiné l’équilibre gustatif. Ma pâte de base compte environ un tiers de drêches, un tiers de farine de repasse et un tiers de farine T65, avec de l’eau, du sel de Guérande IGP et de l’huile d’olive d’Aix-en-Provence AOP. Ma gamme comporte aujourd’hui trois recettes : aux herbes de Provence Label rouge, au piment d’Espelette AOP et la dernière en date, un duo d’ail.

Les biscuits Ouro, sains et responsables

Toutes bénéficient d’un Nutriscore A ?

Tout à fait. Mon but est de proposer une alternative saine, savoureuse et responsable aux biscuits apéritifs industriels. Les drêches comme la farine de repasse sont riches en fibres et en protéines.

Quelle est votre journée type ?

Pour le moment, j’assure seul la fabrication dans mon labo de 50 m2, la commercialisation, la livraison… Je compte aujourd’hui une cinquantaine de revendeurs de mes crackers, distribués en sachets de 100g (en papier doublé d’un film de conservation en bioplastique) ou en vrac.

Quel est votre meilleur souvenir culinaire ?

Un gâteau au chocolat, avec un équilibre et une explosion des saveurs jamais rencontrés avant : un délice acheté par une amie pour son anniversaire. Le moment a contribué aussi au plaisir.

Barbara Guicheteau

Retrouvez tous nos articles sur l’utilisation des drêches en boulangerie ici.

Les drêches, un co-produit polyvalent

Drêches en gros plan

Céréale germée et torréfiée (souvent de l’orge ou du blé), le malt est brassé dans un bain d’eau chaude. Les drêches sont le résidu solide, issu de ce mélange (env. 20% de drêches pour 80% de bière). Source de fibres et de protéines, ce coproduit végétal, longtemps considéré comme biodéchet, peut être valorisé en compost, par méthanisation ou dans l’alimentation animale et désormais humaine, sous forme brute ou moulue, dans des pains, cookies, granolas…

Exergue : « Mes ingrédients sont 100% français et végétaux. »