Brandon Dehan scrute et vérifie chaque dessert dans ses moindres détails, avant de lancer d’une voix puissante « service ! ». Midi et soir, il orchestre son équipe qui prépare à la minute six desserts très travaillés. Ce chef pâtissier a 28 ans. Il en avait six de moins quand il prit les rênes du laboratoire d’un des restaurants français les plus réputés, l’Oustau de Baumanière aux Baux-de-Provence (Bouches-du-Rhône). Cette aventure démarre en janvier 2016 quand Glenn Viel lui téléphone : « Ce jour-là, nous avons discuté pendant trois heures avant qu’il me demande : quand peux-tu venir ? » Le jeune chef est impressionné par le lieu, une bastide cossue située à l’abri d’une combe des Alpilles, qui attire depuis toujours les hôtes de marque. L’objectif clair lui est donné dès le début : décrocher la troisième étoile au Guide Michelin. « Nous nous sommes tellement bien entendus que nous avons travaillé d’entrée quatre mois sans repos », se souvient-il.

Le chef pâtissier a commencé à travailler en équipe à 14 ans, il sait faire. © A. VALOIS
Laure sort du four une crêpe soufflée. © A. VALOIS

En osmose avec les étoilés

Le chef Glenn Viel ne s’est pas trompé en appelant à ses côtés Brandon Dehan. Comme lui, le jeune chef pâtissier est très actif, hypercréatif et se donne sans compter à son métier. Originaire de Picardie, il a grandi dans une famille nombreuse, et voulait comme son père s’engager dans la Légion, « la plus belle armée du monde qui ouvre la voie de l’excellence ». En fin de collège, il se fait embaucher en alternance dans une auberge près de chez lui. Brandon découvre l’amour de la cuisine, notamment en goûtant de bons produits qu’il ne connaissait pas : « J’étais tellement motivé que je revenais le soir. »

Attiré par le prestige des grandes maisons, il postule à un poste d’apprenti pâtissier à l’Auberge du Jeu de Paume (Relais et Châteaux) à Chantilly. Il est choisi par le chef Arnaud Faye, tant il lui démontre sa détermination : « Je suis prêt à faire une heure de route chaque jour, même à dormir dehors s’il le faut, pour travailler avec vous. » Aux côtés de la cheffe pâtissière Ophélie Barès, Brandon Dehan fait ses classes deux ans en osmose avec la gastronomie étoilée. Il poursuit son parcours à Saulieu, au Relais Bernard Loiseau : « J’aimais tout faire, tout découvrir. J’observais puis je reproduisais les gestes très rapidement », dit-il avec un très haut débit de parole. Entré commis, il est chef de partie six mois plus tard. Puis à Lyon (Rhône) et à Plomodiern (Finistère), il devient chef pâtissier.

Mûre en croûte de sucre et son sorbet. © A. VALOIS

Le dessert du boulanger

Depuis huit ans, Brandon Dehan travaille avec son alter ego Julie Legall, une Finistérienne qu’il a formée de A à Z. « Nous nous comprenons même sans nous parler. Notre duo est indispensable. La propulsion vers le haut et l’aventure Baumanière, nous la partageons. » Quand M. et Mme Charial — les propriétaires — et Glenn Viel lui donnent carte blanche, le nouveau pâtissier de l’Oustau change tout progressivement. Il s’impose et assume les 50 couverts par service avec seulement cinq personnes à la pâtisserie. Aujourd’hui, ils sont deux fois plus nombreux.

Au laboratoire, Brandon laisse son intuition et sa tendresse s’exprimer. 60 % de son temps est pour la création tant il souhaite que ses desserts soient uniques. Inspiré par l’univers de la boulangerie, il en a ainsi conçu un, pour saluer le travail de l’artisan boulanger qui a longtemps fabriqué tout seul les pains du restaurant. « Julien Benetto faisait un travail de folie. J’ai imaginé un dessert très gourmand. Je l’ai voulu à la fois très aérien, avec des goûts assez régressifs : une brioche perdue, une émulsion au pain grillé, une glace à la levure, des chips de croissant, une poudre de levain, en condiment une réduction de bière, un crémeux au caramel. Le serveur verse une sauce au croissant grillé/croissant cru, avec un vrai croissant pour saucer. »

La Myrtille, un dessert meringué avec myrtilles cultivées et sauvages. © V. OVESSIAN

Va plus loin !

Quand ce dessert a été médiatisé lors d’une émission de Top Chef, Brandon a reçu 150 messages de boulangers le remerciant pour cet hommage à leur métier, et une lettre de la Confédération nationale de la boulangerie française. Les clients appellent le restaurant pour savoir si le dessert du boulanger, devenu l’un de ses desserts signature, est à la carte.

Glenn Viel est le premier à qui le chef pâtissier fait goûter ses nouveautés. Parfois, il commente franchement : « Non ce n’est pas toi, va plus loin ! », et Brandon poursuit ses explorations. Comme depuis le printemps dernier, avec un travail du chocolat. En 2022, l’établissement des Baux-de-Provence sera doté d’une chocolaterie…

Alexie Valois