De retour en France après sept ans d’expatriation en famille aux États-Unis, ce fils de viticulteur décide de mettre sa créativité au service de la terre et de ses concitoyens. En 2017, le succès de sa première fournée lui donne des ailes : il crée son entreprise. Aujourd’hui, 75 % de ses pains sont prévendus. Sur des terres familiales et d’autres qu’il loue (20 ha au total), Thierry Seren cultive des semences paysannes. Il expérimente des blés de population (Barbu du Roussillon, Saissette de Provence, Touselle de Nîmes, blé khorazan et petit épeautre) ressemés, qui évoluent d’une campagne sur l’autre. Ils lui ont été confiés par la plateforme d’essais Agribio 04 et l’Inrae. La traçabilité des matières certifiées bio et Haute Valeur Environnementale de niveau 3 est pour lui essentielle.

Pourquoi la boulangerie ?

Thierry Seren : Saturé par les pains de mie, j’ai commencé à faire mon pain au levain naturel quand nous vivions dans l’Arkansas. Revenu dans notre village de Saint-Julien-les-Martigues, j’ai constaté qu’il n’y avait plus de boulanger. Les gens parcouraient 12 kilomètres pour acheter une baguette, et les pains au levain étaient rares ! J’ai eu envie de refaire mon pain, d’agir avec la nature, de réunir localement les étapes de fabrication. Cela commence dans la terre par la chose la plus infime, mais essentielle : la graine. J’ai donc sélectionné les blés que j’ai semés et cultivés en prenant soin de la terre. J’ai choisi un moulin à meule de pierre qui préserve le germe. Je n’avais pas la prétention de faire le plus beau pain, mais celui qui transporte l’énergie de vie contenue dans la graine.

Quels noms portent vos pains ?

T.S. : Le Saint-Martin est élaboré avec une farine contenant 40 variétés anciennes mélangées. Elles poussent chez nous, dans la plaine Saint-Martin. Le Touselle contient 5 variétés, et le Saint-Pierre est un pain de campagne plus classique. À nos clients, j’explique que ces pains de terroir sont réalisés avec les blés qui ont poussé dans les champs autour de chez eux. Ils en sont heureux.

« J’ai sélectionné les blés que j’ai semés et cultivés, en prenant soin de la terre. »
Quelle est votre journée type ?

T.S. : Les journées se suivent, mais ne se ressemblent pas. Mon épouse Céline et moi avons débuté avec une fournée par semaine, nous en avons maintenant jusqu’à 3 par jour, les mardis, jeudis et vendredis. Cette année, j’ai embauché Laurent, que je forme. Nous préparons la quantité de levain naturel en fonction des commandes. La journée commence à 6h, et vers 16h, nous partons vendre sur les marchés et faire les dépôts dans nos points de vente autour de Martigues. Les autres jours sont consacrés aux cultures, à l’administration, etc.

Quel est votre meilleur souvenir ?

T.S. : Notre première moisson, en juin 2017, avec mon père et notre vieille moissonneuse, baptisée Joli Cœur. Elle était belle à voir dans nos champs de blé, et nous avons obtenu 5 tonnes de grains… Nous nous sommes dit : « C’est sans doute une nouvelle vie qui commence ! »

Propos recueillis par Alexie Valois