Vous accueillez des adultes en reconversion. Leur expérience passée est-elle un avantage ?

L’idée de l’école : utiliser la tête et les mains, avec de la théorie avant la pratique, et permettre d’explorer les possibles. La diversité et la singularité comptent pour faire aboutir les projets des apprenants en reconversion : c’est un avantage d’avoir déjà une pensée structurée par une expérience passée et des compétences spécifiques sérieuses acquises dans d’autres secteurs, l’apprentissage est facilité. Notre rôle est de leur fournir de la théorie en renfort de la pratique ainsi qu’une base de connaissances autour des aspects financiers et économiques de la gestion d’entreprise, pour permettre que leurs projets se réalisent.

Quels sont les sujets qui vous intéressent en ce moment ?

Le côté politique des actions menées par les gens qui s’impliquent avec l’envie de réformer le monde. Je sens que ce souhait d’avoir un impact mesurable tout en étant en accord professionnellement et moralement est très fort en ce moment. Je pense toutefois qu’il faut éviter toutes réflexions trop partisanes dans notre métier, opter pour un regard plus clément sur ce qu’on fait (ne pas mettre toute l’industrie dans la même case, par exemple), et plutôt nourrir et développer une pensée circulaire prenant en compte des préoccupations communes dans une démarche de cohabitation. L’aspect social m’importe également. Les boulangers qui s’installent après leur formation testent différents modèles de boulangerie (travail de jour, vente l’après-midi, ouverture trois jours par semaine) pour conjuguer passion et temps pour soi.

Quelle est votre journée type ?

Je me lève à 5h, je ne « petit-déjeune » pas, et quinze heures de travail s’enchaînent sur des sujets différents, entre suivi des associés des boulangeries, suivi côté édition, ingénierie, missions de consulting… C’est fragmenté en différentes choses, mais dès que je peux, je file au labo pour faire des tests et du développement, j’aime être tranquille pour pétrir et cuire. Parfois, je prends le temps pour jouer du piano, mais il faudrait le double de temps pour pouvoir faire plus encore !

Quel est votre meilleur souvenir culinaire ?

Je n’en ai pas qu’un ! Je pense aux plats très simples de ma grand-mère, ses potages, ses pommes de terre au four, ses salades étaient fabuleuses. Inoubliable aussi : une soupe servie par le chef Matteo Baronetto, au Del Cambio à Turin, fleurie à souhait. Et j’ai de beaux souvenirs du Clamato, à Paris.

En 2012, Thomas Teffri-Chambelland a entamé des démarches pour créer une certification orientée spécifiquement vers la panification au levain naturel et la filière biologique. © Guillaume Megevand
Propos recueillis par Lê Thi Mai Allafort