Après dix années passées dans l’industrie agroalimentaire, pour se débarrasser du stress et découvrir un autre domaine, Benjamin Brabant, jeune quarantenaire, décide de changer de voie en faveur d’une activité qui « a du sens ». En 2014 démarre son cycle de formations, d’abord à Rouen (Seine-Maritime), à l’Institut national de la boulangerie-pâtisserie, puis il passe un an à faire un tour de « compagnonnage » et continue à se former auprès d’Éric Bonnet à Camélas, près de Perpignan (Pyrénées-Orientales), qui travaille le levain et en bio, modèle plus satisfaisant pour lui. Éric vend 70 % de sa production sur les marchés et magasins bio, et constate que le week-end, des Barcelonais commandent régulièrement et pour près de 40 € de pain. Le frère de Benjamin, Timothée, est déjà installé à Barcelone depuis douze ans à ce moment-là, avec son épouse Élodie, et ainsi naît l’idée d’ouvrir là-bas une boulangerie. En décembre 2016, Timothée et Éric s’associent à Benjamin (d’où le nom de la boutique). Après dix-huit mois, c’est finalement Élodie qui reprend les parts d’Éric. Benjamin pilote l’opérationnel à la boulangerie au quotidien avec son équipe. Élodie gère la communication et le marketing, Timothée supervise la gestion.

Le vieux fournil

Benjamin récupère une vieille boulangerie équipée d’un vieux four à sole tournante, l’espace boutique côté rue et l’habitation à l’arrière de celle-ci. Avec ces 200 m2 répartis sur deux étages, il a désormais aménagé le fournil au rez-de-chaussée et le labo pâtisserie au sous-sol, abandonnant à regret l’historique four à sole tournante, bien trop gourmand en énergie (au gaz).

Située dans le quartier de l’Eixample, près de la place centrale de Catalunya, la petite boulangerie fournit quelques adresses de restaurants alentour. © Miquel Llonch
© Miquel Llonch

« Il est bien plus facile de faire une reprise en Espagne qu’une création, explique Benjamin, qui a dû s’adapter aux règles d’installation. Ici, le diplôme de boulanger n’est pas nécessaire pour ouvrir une boulangerie, il faut juste obtenir une licence d’activité (boulangerie, pâtisserie, briocherie, etc). » Beaucoup de choses s’expliquent en termes de qualité d’offre pain sur place, largement dominée par des points chauds aménagés de salles de restauration. « Au début, la boulangerie était vraiment dans son jus, on a dû faire avec pendant deux ans avant d’entamer beaucoup de travaux et surtout changer de four pour un électrique 3/80 Polin », précise Benjamin, qui reconnaît que son intégration dans le quartier s’est faite un peu plus facilement grâce à la présence de sa famille, qui l’a aidé à bien s’entourer, et au choix d’une vendeuse locale qui parlait catalan. Toutefois, Barcelone, réputée comme une ville dynamique, accueille surtout des gens de tous horizons pour la « qualité de vie extraordinaire » qu’elle offre (proximité de la plage, météo clémente, art de vivre et convivialité), ce qui est un avantage pour s’installer quand on est expatrié. Même si parler catalan est un plus pour s’intégrer, de nombreux Français installés là-bas gèrent un commerce de proximité et finissent seulement (ou pas) par apprendre la langue au bout de quelques années. « Avoir un bon réseau est selon moi une des clés pour s’installer ici », concède Benjamin, ravi d’avoir tenté l’aventure.

Les clients ne viennent pas par hasard et posent des questions sur les ingrédients

Benjamin propose une gamme de pains 100 % bio au levain, des spéciaux et du sans gluten. Là aussi, il a réussi à tirer son épingle du jeu : 10 % du chiffre d’affaires se fait sur sa gamme de pains et pâtisseries sans gluten (les pains châtaigne, sarrasin, 100 % sarrasin, puis un riz millet sarrasin et un maïs sarrasin millet aux graines de courges et lin). Il fabrique également du Kamut, du petit épeautre, du seigle et un méteil. Ses premières ventes se font toutefois sur la viennoiserie et le pain blanc au levain. Il décline d’ailleurs celui-ci, le Crujiente, aux olives, aux noix, au chocolat (que les clients dégustent avec de l’huile d’olive et du sel), au parmesan et aux fruits secs. Il propose également un complet et un semi-intégral aux graines, ainsi qu’une petite gamme snacking pour le déjeuner.

Le pain sans gluten châtaigne et sarrasin, riche en graines, est l’un des préférés de la clientèle barcelonaise. © Miquel Llonch

Éduquer la clientèle

Un peu comme en France, les clients ne viennent pas par hasard chez Benjamin et posent des questions sur les ingrédients et la présence d’allergènes dans les produits, ou commandent des pains sans sel ou sans gluten. « La pandémie a forcé les boulangeries type El Fornet [non artisanales, basée sur le surgelé, type Paul] à fermer car ce sont des lieux de restauration assise. Les boulangeries artisanales elles, sont restées ouvertes et ont permis aux Catalans d’apprécier une offre plus qualitative », explique Benjamin, qui a connu une croissance de 10 % durant la crise (10 % en pain, 5 % sur le global toutes familles). Convaincu que la qualité prime et que les attentes de la clientèle évoluent, il souhaite repenser son offre, ses recettes et l’espace de vente pour davantage mettre en avant la qualité des produits et se concentrer sur la technique et la précision. L’évolution est continue et Benjamin reste prudent « en traitant les sujets un par un », attendant que la trésorerie lui permette d’affiner son modèle et lui offre peut-être un peu plus de temps de vie personnelle.

Lê Thi Mai Allafort
Rien ne se perd, tout se mange : des restes de pâte à pain enroulés sont détachés et proposés à la dégustation pour une clientèle qui en raffole.© Miquel Llonch