La farine est une histoire de famille pour Yann Foricher, qui représente en effet la 7e génération de meuniers. Rencontre au Moulin du Courneau.

Le passage par l’école de meunerie est-il nécessaire pour être un bon artisan, surtout quand on vient d’une famille de meuniers ?

Yann Foricher : On trouve maintenant des parcours qui ne sont pas forcément liés à l’école de meunerie. C’est une formation généraliste des industries céréalières plus largement. Elle est proposée en parcours scolaire, avec des stages sur les deux années, ou un parcours en alternance, en intégrant directement une entreprise. Ça permet d’être déjà plus spécialisé. Mais j’ai découvert, en reprenant ce moulin, le Rouge de Bordeaux (une variété ancienne), et je me suis rendu compte que sous le nom généraliste de blé, il y a une généalogie incroyable avec des parties disparues en totalité, malheureusement : ça, par exemple, je ne l’ai pas appris à l’école de meunerie. Ce qui est merveilleux dans le métier, c’est de découvrir des choses, même si on a peu d’expérience préalable en la matière.

Le moulin du Courneau est situé à Laruscade, en Gironde. © Foricher

Pour vous, quels sont les plus gros enjeux de la filière : son école, la transmission, la mise en relation amont-aval ?

Aujourd’hui, on voit des changements. Quand j’ai fait l’école, il y avait 90 élèves qui sortaient, dont plus de 10 % de fils de meuniers (puisque cette école a été créée par des meuniers pour les fils de meuniers). L’année dernière, le cursus de première année n’a même pas pu ouvrir. On a un enjeu important pour ne pas disparaître, pour ne pas être noyés dans une formation plus large en agroalimentaire. C’est inquiétant et dommage parce qu’il n’existe que trois écoles au monde. La filière doit continuer à porter son école. Et puis, à un certain moment, on a voulu tout faire ; comme pour la boulangerie, je pense qu’aujourd’hui il y a vraiment de la place pour pouvoir être de nouveau spécialisé, avoir un côté local, même s’il n’y a pas que ça. On n’est pas forcément légitime juste parce qu’on est local, mais il y a beaucoup de possibilités pour se diversifier et se démarquer. Ce métier de meunier permet de le faire et c’en est même un enjeu. C’est important aussi d’aller voir ailleurs quelles sont les pratiques et d’apprendre les langues étrangères dans ce sens. Pour des entreprises qui peuvent être en période de transmission, tous les enfants de meunier n’épousent pas le métier : ça permet à d’autres, issus de divers horizons, de mettre en pratique leur passion et de reprendre une entreprise leur permettant d’exprimer ce qu’ils souhaiteraient voir pour demain.

Une équipe engagée. © Foricher

Quel est l’avenir pour ces entreprises familiales ?

C’est bien qu’il puisse y avoir des opportunités pour tout le monde, que ce soit pour une personne qui veut transmettre son entreprise à une autre qui a envie de reprendre, de créer, de faire quelque chose ensemble, dans la transmission.

Et puis ce qui évolue bien, et qu’on a, à un moment donné, peut-être oublié dans notre métier de meunier, c’est l’amont : l’intérêt pour le travail des agriculteurs. C’est devenu très important pour moi et je souhaite aller beaucoup plus loin en échangeant ensemble, et en créant la rencontre avec les boulangers, au moment des moissons. On le fait pour ceux qui sont intéressés, ça leur permet de voir à quoi ressemblent les grains et les épis quand ils sont à maturité car on comprend beaucoup plus facilement les choses quand on les voit. Par exemple, on comprend d’autant plus certains noms de variétés quand on les voit à maturité. C’est là où ils expriment leur phénotype et où on voit leurs caractéristiques : alors, quand ils reçoivent leur farine, tout prend une autre dimension. Et l’histoire à raconter est importante pour le consommateur. Et on assiste maintenant à des initiatives de boulangers qui amènent un panel de leurs clients pour aller voir ces champs et ça favorise vraiment les échanges.

Quel est votre meilleur souvenir de goût ?

J’ai été assez bluffé par un mélange de blés de population parce que j’ai vu faire la farine, et cela m’a permis de m’assurer qu’il ne s’agissait bien que de blé. En effet, il peut arriver que des petites graines s’insèrent parfois dans les mélanges de blé et donnent une connotation un peu épicée. Et là, ce n’était que du blé. J’ai vraiment eu cette sensation de retrouver de la cannelle dans le pain alors que c’était simplement dû à la fermentation, sans aucun apport extérieur, c’était la première fois que je ressentais ça… C’est un mélange de populations qui vient du Gers : un paysan qui nous propose son blé de population, travaillé à 100 % sur levain avec la farine, le rafraîchi du levain fait à partir de ce blé-là, sur une longue fermentation, la veille pour le lendemain. La cuisson était longue car c’était une pièce relativement grosse.

Propos recueillis par Lê Thi Mai Allafort

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