En 2022, le refrain fête ses dix ans. Créée par le fromager Thierry Gosselin, cette tomme artisanale sarthoise a conquis le palais des particuliers comme des professionnels, grâce au bouche-à-oreille. Fabriqué exclusivement à partir de lait entier cru biologique de vaches normandes, élevées à la ferme — qui abrite également le laboratoire de transformation —, ce fromage à pâte pressée non cuite (comme le reblochon ou le cantal) et à croûte lavée (comme le munster) se distingue par sa texture ferme mais moelleuse et ses saveurs fruitées, plus ou moins affirmées selon la durée d’affinage en trois, six ou neuf mois. Doux et fondant, le plus jeune est prisé par les enfants comme les adultes ainsi que par les artisans pour des applications variées, en version crue ou cuite. Située à 5 km de la ferme, la boulangerie L’Épi Lucéen le décline en sandwich ou en pizza, le refrain étant fondant à la cuisson. Des restaurateurs le travaillent aussi en burger, en galette, en quiche, en croque ou même en tartiflette. Source d’inspiration, un cahier de 250 recettes est téléchargeable sur le site web du Pis qui chante. Plus fermes et goûtus, les six et neuf mois se dégustent plutôt crus et à froid, en sandwich ou en plateau/planche, pour en apprécier toutes les saveurs. Vendu en part ou entier (la DLC est de deux mois), le refrain a un goût qui varie légèrement suivant les saisons et l’alimentation des vaches, pâturage en été et foin séché en grange, une technique durable, gage de qualité gustative et nutritive, en hiver. « La période la plus complexe à gérer reste la mise à l’herbe au printemps », confie Thierry Gosselin, qui s’emploie, par son savoir-faire acquis en Franche-Comté, à compenser les déséquilibres saisonniers.

Pour les dix ans du Refrain, le Pis qui chante a organisé une journée festive à la ferme. © B. Guicheteau
Normand d’origine, le maître fromager Thierry Gosselin s’est formé à la technique de la croûte lavée en Franche-Comté. © B. Guicheteau

Vache normande

Identifiable à sa robe plus ou moins tachetée de blanc et de marron, la vache normande est une race dite mixte, élevée à la fois pour sa viande et son lait de qualité, riche en matières grasses et en protéines, valorisé dans de célèbres fromages, tels camembert, livarot ou neufchâtel. Fondé en 1998, le GAEC Le Pis qui chante en élève une centaine, que l’on peut croiser dès le printemps pâturant sur les vallons alentour, partagés entre prairies naturelles et temporaires, c’est-à-dire des terres parfois cultivées en rotation (en céréales et en légumineuses tels avoine, seigle, grand épeautre, féverole…) pour offrir un complément alimentaire aux vaches.Ils sont trois associés, épaulés par trois salariés (dont deux en production fromagère), à travailler en équipe, avec chacun son cœur de métier : Olivier Lebert, créateur du GAEC, pour la gestion globale de l’exploitation, Jérôme Calmet pour la partie élevage et Thierry Gosselin pour le fromage, qui permet de valoriser sur place 130 000 litres de lait par an, soit environ 30 % de la production. Le reste est revendu au groupement de collecte Biolait.

Dès le printemps, les vaches normandes paissent en prairies naturelles, à la flore riche et variée. © B. Guicheteau

La ferme commercialise également de la viande en circuits courts.

Signé du traiteur Tradition Sarthoise, le burger au refrain, avec confit d’oignon, poitrine fumée, tomates et bœuf haché. © B. Guicheteau

Pour l’activité fromage, il faut compter 10 % de rendement, soit un total de 13 tonnes de refrain et autres spécialités (lire l’encadré ci-dessous) produites par an, distribuées en grande majorité à des professionnels (Biocoop, épiceries, artisans, chefs, restaurants scolaires), pour de la transformation ou de la revente. Deux fois par jour, la traite des vaches permet de collecter 1 000 litres de lait. « La traite du soir mature toute la nuit avec des ferments. Elle est ensuite complétée avec le lait du matin », explique Thierry Gosselin. S’ensuit un second temps de maturation dans la cuve de transformation, avant la phase capitale d’emprésurage (ajout de présure pour la coagulation du lait), de tranchage et de brassage, pour obtenir les grains de caillé. « Le lait est travaillé à température de l’animal, soit environ 38 °C pour faciliter la libération du lactosérum (ou petit lait) et garantir une pâte plus souple », indique le fromager. En milieu de matinée, le caillé est prêt à être pressé, moulé à la main et retourné à quatre reprises sur une table d’égouttage, puis stocké au froid jusqu’au lendemain. Une fois démoulé, il est plongé dans un bain de saumure (à base d’eau et de sel de Camargue) et mis ensuite à sécher sur grille. Stockés en cave à environ 12 °C sur des planches de hêtre local, les fromages sont régulièrement retournés et morgés (c’est-à-dire frottés avec une solution de saumure et de ferment d’affinage pour peaufiner leur fine croûte), celle-ci frappée du numéro de la semaine et de la fournée de production. À la clef : une tomme artisanale biologique, sans colorants ni additifs chimiques, à associer avec un pain de caractère, pour une tartine rustique et authentique.

Ce sont près de 500 litres de lait qui sont collectés à chaque traite, matin et soir. © B. Guicheteau
D’une capacité de 1 000 litres, la cuve permet de réaliser 70 à 75 fromages par fournée, trois fois par semaine. © B. Guicheteau
Les deux caves abritent quelque 3 000 fromages en cours d’affinage, étape indispensable pour permettre aux arômes de se développer. © B. Guicheteau

Repères

>Équipe : 3 associés + 3 salariés

>Superficie : 108 ha (avec une centaine de vaches) et 40 m2 de caves

>Production : 400 000-450 000 L de lait et 13-14 t de fromage/an

>Refrain : 3 affinages pour une tomme bio de 1,5 à 1,8 kg

Retrouvez la partie 3 de ce cahier snacking « Pørtland, la boulangerie briochine du chef Nicolas Adam »

Retrouvez la partie 1 « Le snacking offre des opportunités de ventes aux boulangers »

et les recettes snacking de ce cahier « Apéro et recettes du soir » :

Préfou tomate-basilic

Sablés au comté

Tartines aux algues

Rillettes aux algues

Panna cotta poulet-tomate

Focaccia sauce ciboulette

Tartines de rostello aux herbes

Croquettes espagnoles au chorizo et manchego

Burger végétarien

Carpaccio de radis red meat et navet Tokyo, aigre-doux au Pulco

Barbara Guicheteau