À quelques semaines du lancement de la saison estivale, Solange et Nicolas Adam sont en pleine réflexion sur leur carte de restauration : quels produits proposer en fin de journée sans faire revenir l’équipe traiteur ? Ouverte en continu du mardi au dimanche, leur boulangerie-pâtisserie-coffee shop joue les prolongations en été jusqu’à 22 heures et plus le jeudi, jour de l’afterwork DJ set hebdomadaire.

On retrouve le ø signature du lieu jusque sur les décors des pavés de campagne. © B. Guicheteau

Avec l’autorisation de la mairie, la terrasse ensoleillée s’étend sur le parking voisin, investi par les tablées, mange-debout et transats, pour une ambiance festive de retour de plage. Lancé dès l’ouverture de Pørtland en 2015, le rendez-vous est devenu une institution locale, réunissant jusqu’à 300 personnes autour de planchas (fromage, charcuterie, ou mixte), terrines et rillettes artisanales, accompagnées du pain maison, et d’une large carte de boissons (lire l’encadré ci-dessous).

Une offre qui fait la part belle aux artisans locaux, fournisseurs pour certains du restaurant étoilé voisin de Nicolas Adam, La Vieille Tour. « La différence se fait sur le choix des produits, mais pas sur la qualité », précise le chef, qui tient à préserver son exigence et son image d’une adresse à l’autre. Et la mutualisation ne s’arrête pas là : Pørtland fabrique désormais tous les pains servis au restaurant, que l’on peut retrouver en boutique, comme l’aromatique seigle-citron confit ou le gourmand pain müesli (fruits secs, graines), allié des fromages ou du foie gras, cuisiné par la brigade étoilée (de même pour le saumon fumé maison). Nicolas Adam passe trois fois par jour dans la boulangerie « échanger sur les créations et vérifier la qualité de la production ». Au quotidien, c’est sa femme qui veille au grain.

Fabriquées au quotidien, les pâtisseries jouent la carte de la qualité et de la créativité. © B. Guicheteau

Brunch du dimanche

« Pørtland, c’est un établissement qui nous ressemble », confie Solange Adam, qui a pensé cette boutique atypique comme « un lieu de vie, avec du mouvement permanent », anticipant l’hybridation des concepts et la multiplication des temps de consommation post-Covid. De fait, la boutique ne désemplit pas, avec une offre et des formules adaptées à tous les moments et à tous les profils de consommateurs, végétariens compris. Au menu (à télécharger en flashant un QR code) : des viennoiseries maison, un plat cuisiné quotidien, une large gamme snacking (salades, pizzas, croques, bagels, sandwichs, wraps, bruschettas), des pâtisseries de saison et une belle collection de pains (baguettes et spéciaux).

Ambiance trattoria (chère au chef), jusqu’en soirée avec les bruschettas et pizzas maison, à accompagner d’une bière artisanale locale. © B. Guicheteau

Son modèle : les conviviaux coffee shops de Portland (dans l’Oregon, aux États-Unis), où le couple a vécu quatre ans avant de s’installer à Saint-Brieuc pour reprendre La Vieille Tour en 1999. En quête d’un nouveau projet, plus orienté street food, ils décident en 2014 de rénover un ancien point chaud, basé sur le port du Légué — le canal qui coupe l’agglomération en deux —, représenté symboliquement par une barre oblique sur la lettre ø du nom Pørtland, reprise en façade. Ce signe évoque aussi les pays nordiques, dont on retrouve la naturalité dans le bois du mobilier et des aménagements, associés à des éléments industriels (suspensions, meubles en métal), dans l’air du temps. Le lieu a été agrandi et repensé autour d’un bloc central, avec d’un côté la salle de restauration donnant sur l’extérieur et de l’autre, le long linéaire en U, ouvert sur le fournil.

L’ancien dépôt de pain a été agrandi (130 m2) et repensé pour accueillir tous profils de publics, avec des jeux à disposition pour les enfants et des prises encastrées pour les télétravailleurs. © B. Guicheteau

S’y succèdent les univers de restauration : traiteur et snacking, puis pâtisserie et viennoiserie, avec les pains sur étagère à l’arrière, et la boisson, dernière étape du parcours client. Les nombreuses offres et formules s’affichent sur des ardoises pour « donner des repères aux gens », souligne Solange Adam, qui a instauré un plat végétarien le vendredi midi et un poisson le mardi. Pour le reste, libre à chacun de composer son menu, à n’importe quelle heure, avec le brunch du dimanche, mixant sucré et salé, en point d’orgue de la semaine. Un temps fort de l’animation du quartier.

Street food gastronomique

Cette même envie de « bousculer les codes établis » a incité le couple à proposer des événements sur place (expos, défilés de mode) et à cofonder dès 2008 le festival de street food gastronomique Rock’n’Toques, organisé en parallèle du festival Art Rock de Saint-Brieuc en juin.

Les afterworks sont annoncés via les réseaux sociaux et de l’affichage sur place et en ville. © B. Guicheteau

Dans ce cadre, Nicolas Adam élabore chaque année une recette — avec un artiste invité —, à l’image du burger végétarien cosigné avec Yelle. Cet été la chanteuse briochine sera aux platines de Pørtland le temps d’un afterwork : un succès jamais démenti, même pendant la crise sanitaire.

Retrouvez ici la partie 1 de ce cahier snacking « Le snacking offre des opportunité de vente aux boulangers »

et la partie 2 « Le refrain, spécialité fromagère sarthoise »

et les recettes snacking de ce cahier « Apéro et recettes du soir » :

Préfou tomate-basilic

Sablés au comté

Tartines aux algues

Rillettes aux algues

Panna cotta poulet-tomate

Focaccia sauce ciboulette

Tartines de rostello aux herbes

Croquettes espagnoles au chorizo et manchego

Burger végétarien

Carpaccio de radis red meat et navet Tokyo, aigre-doux au Pulco

Composée par le sommelier de La Vieille Tour, la carte des vins et ses conseils de dégustation. © B. Guicheteau

Repères

> Superficie : 130 m2

> Places : 34 places assises (× 2 en été)

> Ouverture : en continu, 7  h  30-20  h  30 (mardi-dimanche)

> Équipe : 14 personnes en hiver (dont 6 en production), 20 personnes en été

Barbara Guicheteau