Les artisans qui disposent d’un espace de restauration ou d’une terrasse le savent bien : en dehors du déjeuner, certains clients n’entrent que pour un café, un thé, un chocolat ou une boisson fraîche. Si vous vous y prenez bien, ils achètent aussi une viennoiserie pour le petit-déjeuner, une assiette gourmande pour le brunch de 11 h ou une pâtisserie pour le goûter. Ainsi si vous proposez une offre « bien travaillée », il y a des chances que vous puissiez dynamiser l’ensemble des ventes du magasin et que les consommateurs en redemandent. Fidéliser : voilà le défi qui se cache derrière une carte attractive.

Boissons d’appel

Avant de chercher l’originalité, peaufinez les fondamentaux qui font 80 % des ventes : café, thé, infusion, chocolat, jus de fruit, sodas (cola, orange, citron, limonade), eaux minérales… Au cœur de cette stratégie d’appel, le café est un pilier. Investissez dans une machine à expresso professionnelle qui vous permettra de servir du « café à l’italienne », espresso (court) ou lungo (allongé). Pour atteindre l’excellence, formez-vous aux techniques du barista. Vous ne serez pas déçu, d’autant que vous apprendrez l’art de la mousse de lait (un vrai plus pour vos cappuccino, café crème, café viennois, chocolat chaud…). En termes de jus de fruit, l’orange pressée est une valeur sûre. Vous pouvez aussi élargir la gamme en allant sur les soft drinks : mariages d’agrumes, fruits exotiques, fruits d’ici et de saison, recettes healthy tendances (smoothies, milk-shakes, jus verts/épicés…). Pour plus de productivité, il est intéressant d’investir dans un presseagrumes électrique, un extracteur ou un blender haut de gamme.

Une machine à café professionnelle implique de maîtriser les techniques du « café à l’italienne ».

Coup de pression

Sur les sodas et les eaux, vous pouvez biensûr jouer la sécurité avec les grandes marques (qui fonctionnent très bien partout). Mais vous pouvez tout aussi bien vous démarquer par des références régionales ou artisanales (qui consolideront votre image responsable). Et pourquoi ne pas les gazéifier vous-même à l’aide de machines à soda professionnelles, robustes et productives. Avec un bon sirop et un jus concentré, vous pouvez faire des merveilles ! Sur la gamme des boissons gazeuses, il serait dommage de se priver de la bière à la pression (un best-seller), ou même des bières bouteilles, à cause des contraintes administratives. Pour vendre des boissons faiblement alcoolisées à consommer sur place, une licence est en effet obligatoire (a minima la licence III « restreinte » ou la petite licence restaurant « PR »). Et pour l’obtenir, il vous faut un permis d’exploitation (voir encadré ci-dessous). Un investissement en temps minime qui peut vous apporter de la convivialité… et une nouvelle clientèle.

Le service minute permet de jouer la carte de l’ultrafraîcheur et de la personnalisation (photo solution Mixgood).

Les distributeurs automatiques rentabilisent le service des boissons chaudes.

Les jus peuvent aussi se préparer à l’avance, pour le jour même ou le lendemain.

Vers le verre ou le vert

Côté préparation, l’ultra-frais, le service minute et même la personnalisation (choix de l’origine du café ou des fruits à presser par ex.) sont recommandés dans un positionnement premium. Aussi la disponibilité d’un serveur ou d’une serveuse est-elle incontournable. En dehors des heures de service, vous pouvez lui confier la préparation des boissons maison qui peuvent être préparées à l’avance (et conservées au froid). Sur les conditionnements, tentez de verdir le service, le plastique étant de moins en moins accepté par les consommateurs. Le PET est toutefois recyclable à 100 % à condition d’avoir une filière de recyclage à proximité. Il existe aussi de multiples alternatives durables (verres réutilisables/recyclables, gobelets kraft biodégradables, bouteilles en bioplastique…). Et si vous innoviez en mettant en place une consigne maison (1 euro rendu si le client rapporte son verre) ?

Le permis d’exploitation

# Il est obligatoire pour obtenir, reprendre ou racheter une licence (impérative avant d’ouvrir son établissement).

# Il est donné suite à une formation qui apporte les connaissances juridiques et sanitaires afférentes aux débits de boissons (droit des licences, lutte contre l’alcoolisme, protection des mineurs, ivresse publique…).

# Cette formation est dispensée par un centre agréé par l’État et est fixée à 20 h (2 jours et demi). Si vous justifiez d’une expérience de 10 ans en qualité d’exploitant, la durée est ramenée à 7 h. C’est le cas lors d’un renouvellement de permis (obligatoire tous les 10 ans).

Par Armand Tandeau