Laurent Favre-Mot, artisan sans frontières ni étiquette

Au terme « rock’n’roll », que les médias lui ont longtemps collé à la peau (tatouages obligent), Laurent Favre-Mot préfère le mot « funky ». Un anglicisme, mélange de cool et de plaisir, dont il émaille son discours et qui qualifie son approche décomplexée et cosmopolite de la cuisine, sucré et salé confondus. Car ce chef marseillais, passé à la pâtisserie et qui se réinvente aujourd’hui dans la street-food méditerranéenne à Dinan (Côtes-d’Armor), déteste les formatages de toutes sortes. À 48 ans, il se voit avant tout comme un artisan. Entré dans l’univers de la gastronomie par la (toute) petite porte, il enchaîne les établissements, les postes et les saisons dans son Sud natal. Pizzaïolo, glacier, barman… Il ne rechigne pas à la tâche à la fin des années 1980 pour apprendre le métier : « C’était une époque où l’on donnait plus de valeur à l’expérience qu’a l’académisme  », note cet autodidacte qui n’hésite pas à « pousser des portes » pour faire son trou. À 18 ans, il monte à Paris où il travaille dans plusieurs maisons, avant de redescendre dans le Sud pour prendre un poste de chef dans un hôtel, le premier d’une longue série. Il part ensuite deux ans en Suisse gérer une brigade internationale de 27 personnes. À force de lectures et de recherches, il y affine sa patte de cuisinier. En pleine vague de la fusion food asiatique, il se passionne « pour les algues, les fermentations et tout ce qui relève de la chimie culinaire  », confie celui qui cuisine au nez, sans quasiment rien goûter ni rectifier : « Je travaille sur ma mémoire olfactive, pour créer des émotions en bouche.  »

Desserts allégés

Le mercato des chefs l’envoie à Milan où il renforce son approche locavore et son goût pour la préservation des terroirs, un autre trait de sa cuisine très axée sur le produit. Dans les années 2000, il lance sa propre affaire pour gagner en liberté. Il ouvre un petit bistrot-bar à vin à Toulon, où il développe une cuisine du marché, avec une ardoise variant au quotidien suivant les arrivages, le temps, les envies : un concept qu’il déclinera plus tard en pâtisserie. Entre les deux, il crée un autre restaurant dans un hangar industriel à Solliès. Il y peaufine ses codes identitaires avec un bœuf de Kobé préparé en deux cuissons pour le côté brut et des burgers réalisés avec des buns maison. « On a la main à pâtes ou pas  », sourit l’ancien gamin élevé à la socca [lire l’encadré] et au pan-bagnat, une recette qu’il revisite encore, avec un pain extra-moelleux monté à l’huile d’olive. Côté dessert, il sert avant l’heure du panettone façon pain perdu.

Après des années de restauration, il sent monter en lui l’envie de s’investir dans la pâtisserie. « En cuisine, on peut tout rattraper. En sucré, la moindre erreur ne pardonne pas  », estime ce perfectionniste. En 2010, changement de cap avec une nouvelle petite table valorisant les douceurs. L’enseigne Printemps lui offre un corner dans un magasin, puis deux, puis plusieurs. Pour séduire les clientes, il joue sur des desserts allégés et tendance, à l’image de sa Fucking dark chocolate à faible teneur en sucre et décor de tête de mort.

Longueur en bouche

De son labo central, sa brigade « envoie jusqu’à 4 000 macarons par jour  », se rappelle Laurent Favre-Mot, qui aspire à un retour aux sources artisanales, en ouvrant une boutique à Marseille en 2013, puis à Paris en 2015, sans modifier sa recette imparable : des produits de saison sélectionnés pour des desserts créés à l’instinct, suivant l’humeur et la météo du jour, « dans le respect de la règle de trois, c’est-à-dire pas plus de trois goûts  », explique ce chantre de la simplicité qui apporte un soin particulier à la texture : « Il faut des strates et de la résistance au couteau.  »

En cuisinier, il aime travailler la longueur en bouche, en jouant sur le côté fumé (de la vanille, du lait ou du chocolat), les infusions (menthe, citronnelle, verveine), les accords insolites, épicés (framboise-harissa) ou plus floraux (citron-mimosa), et les inspirations d’ailleurs, du Maghreb au Levant. Autant d’ingrédients réunis chez Rustic is the new chic, son établissement ouvert en mars 2020 à Dinan. Cette ancienne boucherie (38 m²), reconvertie en table du Sud avec murs blancs et zelliges verts en cuisine (ouverte), fait la part belle aux pitas ou pletzels garnis au pastrami, aux aubergines, aux viandes bretonnes ou au chou-fleur rôti, à la brioche babka et aux tartes maison en dessert. Un voyage culinaire qui élargit les horizons.